Приготовление пряничного теста

Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измель­ченные пряности и поставить охлаждаться. Измель­ченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в не­большом количестве воды поташ с углекислым аммо­нием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цу­кат, то их добавляют при замесе. Тесто, приготовленное с поташем, должно выстояться 2—3 недели, тесто, приготовленное с пищевой содой и углекислым аммо­нием, — не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день. Коврижки выпекают обычно сразу после замеса теста.

В настоящее время пряничное тесто приготовляют в кондитерских цехах предприятий общественного питания или в кафе, где его можно купить перед празд­ником. Чтобы пряники были более рассыпчатыми и разнообразными по вкусу, к покупному тесту можно добавить масло, маргарин или жир и какие-либо пряности, затем все перемесить. При необходимости под­сыпать также муки.

На 1кг покупного теста добавляется 50—100 г жира, тертая цедра 1 лимона или апельсина, 2—3 ст. ложки рубленых цукатов, 1—2 чайные ложки корицы, 75—100 г муки. Если же купленное тесто окажется слишком острым, то к нему можно добавить мед, сироп, сметану или сливочное масло и примешать муку, вследствие чего вкус теста станет более мягким. Вновь замешенное тесто должно перед выпечкой 2—3 часа постоять на холоде.

МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту I, II и III, или покупное тесто. Для смазки яйцо, для украшения орехи или миндаль.

Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 2—3мм (муку при раскатывании используют умеренно), при помощи специальных выемок, стакана или тесторезки вырезать различные фигурки, положить их на смазанный маслом лист, смазать их сверху яйцом, при желании украсить нарезанным полосками или рубленым миндалем либо орехами. Пряники выпекать в умеренно жаркой духовке и следить за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.

ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту I или III, или покупное. Белая или цветная сахарная глазурь (см. глазури).

Тесто раскатать в пласт толщиной 4мм, вырезать пряники в виде сердечка, зверька, птички и т.п. и выпечь. Яйцом их не смазывают. Затем покрыть пряники белой или цветной сахарной глазурью, пока они еще горячие; тогда глазурь быстрее сохнет и образует блестящее покрытие.

Узор наносится шприцем с тонким наконечником или корнетиком из пергаментной бумаги. Для надписей больше подходит белковая глазурь. Украшенные пряники подсушить в нежаркой духовке.

Украшенные пряники доставляют много радости детям, их можно повесить и на новогоднюю елку. Будут рады пряникам и взрослые, обнаружив их на праздничном столе или в подарочных пакетах.

ПРЯНИКИ «БРУСОЧКИ»

Пряничное тесто, приготовленное по основному ре­цепту I или III, или покупное. Яйцо для смазки, мин­даль для украшения.

Пряничное тесто раскатать в тонкий пласт, разре­зать острым ножом или тесторезкой на полосы шири­ной 3—4 см, положить на смазанный маслом проти­вень, смазать яйцом, украсить полосками миндаля и выпечь. После выпечки каждую полоску нарезать на кусочки длиной 3см в форме ромбов или прямоуголь­ников.

КОВРИЖКА «КУБИКИ»

Пряничное тесто, приготовленное по основному рецепту II, для начинки 1 стакан малинового или яблоч­ного варенья, 3 ст. ложки рома или коньяка, для укра­шения сахарная глазурь (см. глазури), шоколад.

Пряничное тесто раскатать в пласт толщиной ¾—1см, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень. Поверхность пласта наколоть вилкой, чтобы тесто поднималось равномерно, и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 12—15 минут. В это время смешать варенье с ромом или коньяком. Разрезать пласт пополам, одну половину намазать вареньем, накрыть ее второй половиной, слегка прижать и нарезать острым ножом на квадратные (4X4 см) кусочки. Смазать поверхность светлой сахарной глазурью и украсить кусочками или стружками шоколада.