Подготовка к проведению банкета
В первую очередь, для обслуживание банкета, нужно расчитать количество обслуживающего персонала. Необходимое количество официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, размещения вспомогательный столиков. Для обслуживания банкета по типу шведского стола есть норма: 18-20 гостей на одного официанта. Проводим расчет по формуле:
где А – количество официантов;
N – количество гостей банкета;
n - норма гостей на одного официанта
А = 120/20=6 ( официантов ).
Для проведения банкета по типу шведского стола нужно 6 официантов.
Количество посуды вычесляется количеством официантов, которые подают блюда. Вычесление проводится по формуле:
mобсл. = 
де mобсл. – Количество посуды одного вида ;
Рбп – количество порций одного вида блюда по;
υ – объем лил количество порций в одном виде посуды для их.
При расете столового белья, приборов, посуды нужно выходить из числа гостей. На основе проведенных расчетов составляют заявку в сервизную.
| № п/п | Блюда и напитки | Заказано порций | Наименования посуды, приборов | Ёмкость посуды, приборов | Количество едениц |
| Мини-бутербродики на багете з форелью и красной икрой | Блюдо круглое фарфоровое | ||||
| Балык мясной | Блюдо круглое фарфоровое |
| Сырные шарики фаршированные оливками | Тарелка мелкая столовая | |||||
| Корзиночки с шинкой | Блюдо кругле фарфоровое | |||||
| Мясное ассорти | Блюдо кругле фарфоровое | |||||
| Колбаса с/к | Блюдо кругле фарфоровое | |||||
| Салат «Столичный» | Прибор для раскладки Салатник | |||||
| Салат овощной | Салатник | |||||
| Риба по-украински з гарниром (картофель вареный) | Тарелка мелкая столовая Рыбные приборы | |||||
| Запеченые баклажаны с фашированными помидорами | Тарелка мелкая столовая | |||||
| Ассорти из мороженного с шоколадом | Креманка Десертная ложка | |||||
| Фрукты ( виноград, апельсин, слива) | Блюдо кругле фарфоровое Шпажки | |||||
| Пироженое «Прага» | 150шт. | Десертная тарелка. Ложка десертная | ||||
| Ржаной хлеб | Пирожковая тарілка | |||||
| Пшеничный хлеб | Пирожковаятарілка | |||||
| Кофе «Американо» | Кофейные чашки ложки | |||||
| Напиток Pepsi (бут. 0,5 л.) | Стакан | |||||
| Вода минеральна «Моршинская» (бут. 0,5 л.) | Фужер | |||||
| Вино «Саперави» (бут. 0.7 л.) | Бокал | |||||
| Шампанське «Asti» (бут. 0.8 л.) | Бокал | |||||
| Водка «Nemiroff» (бут. 0.5 л.) | Рюмка | |||||
Расчет посуды для сервировки стола делается по формуле и с учетом вида банкета:
где mс – количество посуды данного вида;
N – количество участников банкета;
n -норма посуды одного видадля сервировки стола.