Осетрина под соусом бешамель
| Брутто | Нетто | |
| Осетрина | ||
| Масло сливочное | ||
| Вино белое | ||
| Грибы белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Соус бешамель | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход | ||
| Для соуса: | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход |
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.
Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Цыпленок с морковью
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сахар-песок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сельдерей | ||
| Соль | ||
| Выход |
Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.
Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат.
Розеты свиные по-провансальски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сало свиное топленое | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук-саженец | ||
| Маслины | ||
| Грибы шампиньоны | ||
| Картофель | ||
| Помидоры | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Вино белое | ||
| Томат-пюре | ||
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход |
Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.
Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.
Рулеты из говядины, фаршированные свининой
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Свинина | ||
| Вино красное сладкое | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | 1,5 | |
| Морковь | ||
| Мука пшеничная | ||
| Вино сухое красное | ||
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.
Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.
Бифштекс провансальский
| Брутто | Нетто | |
| Фарш телячий | ||
| Грибы белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Жир свиной | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Гарнир: | ||
| Овощи отварные | - | |
| Выход |
Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.
Мозги запеченные по-парижски
| Брутто | Нетто | |
| Мозги говяжьи | ||
| Масло сливочное | ||
| Сыр | ||
| Грибы свежие белые | ||
| или шампиньоны | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сливки | ||
| Лимон | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Корень петрушки (белый) | ||
| Лук репчатый | ||
| Выход |
Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают Волочку. Затем погружают в кипящую соленую и подбеленную воду и варят около 30 мин с добавлением кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.
Из мучной белой пассировки, бульона и белых кореньев приготовляют белый соус. Варят более 30 мин, процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.
Свежие грибы моют, варят 5 мин, откидывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле.
В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отпаренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯИЦ
Картофель «Дофин»
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Сыр швейцарский | ||
| Чеснок | ||
| Орех мускатный | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин. Незадолго до готовности посыпают картофель тертым сыром.
Баклажаны шпигованные
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Шпик | ||
| Чеснок | ||
| Перец черны молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масло оливковое | ||
| Выход |
Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют их поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковородку, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подают в горячем или холодном виде, посолив и полив оливковым маслом.
1118. Каштаны тушеные1
| Брутто | Нетто | |
| Каштаны | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мята | ||
| Выход |
1 В сухом орехе каштана содержится 16-18% крахмала, 4-14% сахара, 8-11% белков, 2-9% жиров. Во Франции, Испании, Италии каштаны часто заменяют картофель. Их едят печеными, жареными, вареными.
Очищенные каштаны заливают холодной водой, солят, добавляют сахар, ветки душистой мяты, дают закипеть. Кладут сливочное масло, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне около 1 ч. За это время каштаны впитывают в себя всю жидкость и становятся мягкими.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Снежки
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 ½ шт. | |
| Сахарная пудра | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Сахар песок | ||
| Сахар ванильный | ||
| Ягоды (клубника или малина) | ||
| Выход |
Яичные белки взбивают с солью до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.
Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Снежки формуют и при помощи кондитерского мешка. Варят белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая. Готовые белки вынимают шумовкой на сито.
Приготовление крема. Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50 – 60 °С. Яичные желтки растирают и тоненькой стрункой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загустеет. Полученный крем разливают в креманки и охлаждают. Перед подачей снежки кладут на крем и украшают свежими ягодами клубники или малины.
Мороженое по-льежски
| Брутто | Нетто | |
| Кофе растворимый | ||
| Кипяток | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца (желтки) | 1 шт. | |
| Сливки 30%-ные | ||
| Выход |
Растворимый кофе разводят кипятком. Сахар растворяют в воде и варят в металлической посуде до состояния карамели. Яичные желтки растирают, затем влипают, продолжая растирать, тоненькой струйкой сахарный сироп, Продолжают растирать до загустения, затем вливают кофе, размешивают, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с предварительно избитыми на льду сливками. Полученную смесь ставят в холодильник и выдерживают там до начала застывания. Вновь взбивают в течение 1 мин. После этого разливают по креманкам и снова ставят в холодильник. Как только мороженое загустеет, его подают к столу.