Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
овощей, бобовых и грибов
(данные даны на сентябрь месяц)
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | ||||
| Варка | Жарка | Пассеро вание | Тушение | Запека ние | ||
| Артишоки вареные | ||||||
| Бобы красные | ||||||
| Баклажаны | ||||||
| Брюква | ||||||
| Васаби (японский хрен) | ||||||
| Горох овощной (лопатка) | ||||||
| Горошек зеленый | - | |||||
| Горошек консервированный | 35 (на маринад, рассол, отвар) | |||||
| Грибы белые | 50 мелкоруб леные | |||||
| Грибы шампиньоны | ||||||
| Грибы маринованные | 18 (на маринад, рассол, отвар) | |||||
| Имбирь (корень) | ||||||
| Кабачки с удаленной кожицей | ||||||
| Кабачки с удаленной кожицей и семенами | ||||||
| Каперсы консервированные | 50 (на маринад, рассол, отвар) | |||||
| Капуста белокочанная | ||||||
| Капуста брокколи | ||||||
| Капуста брюссельская | ||||||
| Капуста квашеная | ||||||
| Капуста китайская | ||||||
| Капуста кольраби | ||||||
| Капуста краснокочанная | ||||||
| Капуста савойская | ||||||
| Капуста салатная |
| Капуста цветная | ||||||||
| Картофель | брусоч ками 31 | с очисткой кожуры 40 | ||||||
| Корнишоны маринованные | 45 (на маринад, рассол, отвар) | |||||||
| Кукуруза свежая в початках | ||||||||
| Кукуруза консервированная | 40 (на маринад, рассол, отвар) | |||||||
| Лотос свежий корневой | ||||||||
| Лук батун | ||||||||
| Лук зеленый | ||||||||
| Лук порей | ||||||||
| Лук репчатый | 66 - «фри» | |||||||
| Маслины | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Огурцы грунтовые | 5 неочищенные | |||||||
| Огурцы соленые | 20 очищенные | 40 очищенные | ||||||
| Оливки консервированные | 45 (на маринад, рассол, отвар) | |||||||
| Перец болгарский | ||||||||
| Перец чили, стручковый | ||||||||
| Перец маринованный | 40 (на маринад, рассол, отвар) | |||||||
| Петрушка свежая зелень | 66 «фри» | |||||||
| Петрушка свежая корневая | ||||||||
| Помидоры свежие грунтовые | ||||||||
| Помидоры консервированные | 45 (на маринад, рассол, отвар) | |||||||
| Ревень | ||||||||
| Редис | ||||||||
| Редька | ||||||||
| Репа | ||||||||
| Салат кочанный | ||||||||
| Салат латук, ромэн, кресс | ||||||||
| Свекла | ||||||||
| Сельдерей (зелень) | ||||||||
| Сельдерей свежий корневой | ||||||||
| Спаржа | ||||||||
| Тыква | ||||||||
| Укроп молодой свежий | ||||||||
| Фасоль (лопатка) свежая | ||||||||
| Фасоль консервированная | 40 (на маринад, рассол, отвар) | |||||||
| Хрен | ||||||||
| Цукини | ||||||||
| Чеснок | ||||||||
| Щавель свежий | ||||||||
| Шпинат | ||||||||
| Эстрагон | ||||||||
Таблица 2
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из
фруктов, ягод, бахчевых и цитрусовых плодов
(данные даны на сентябрь месяц)
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | |
| Варка | Жарка | ||
| Абрикосы с удаленной косточкой | |||
| Авокадо с удаленной косточкой | |||
| Алыча свежая с удаленной косточкой | |||
| Ананасы очищенный с удаленной сердцевиной нарезанный | |||
| Апельсины очищенные | |||
| Арбуз (мякоть) | |||
| Айва с удаленной семенной коробкой | |||
| Бананы очищенные | |||
| Брусника свежая | |||
| Брусника моченая | |||
| Виноград свежий столовый | |||
| Виноград для получения сока | |||
| Вишни без косточек | |||
| Вишни маринованные | |||
| Гранаты свежие | |||
| Груши маринованные | |||
| Груши очищенные | |||
| Дыня (мякоть) | |||
| Изюм (виноград сушеный) | |||
| Инжир | |||
| Кокосовый орех | |||
| Лимон (цедра) | |||
| Лимон очищенный | |||
| Манго | |||
| Мандарины очищенные | |||
| Пальмовая стружка консервированная | |||
| Персики свежие без косточки | |||
| Сливы | |||
| Сок одного лимона | |||
| Финики | |||
| Черника | |||
| Чернослив с удаленной косточкой | |||
| Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом | 20 запеченные | ||
| Яблоки консервированные | |||
| Яблоки очищенные | |||
| Яблоки маринованные, моченые | 45(на маринад, рассол, отвар) | ||
| Ягоды (ежевика, земляника, малина) |
Таблица 3
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из орехов
(данные даны на сентябрь месяц)
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | |
| Варка | Жарка | ||
| Арахис жареный | |||
| Грецкий орех жареный | |||
| Каштаны свежие | |||
| Миндаль жареный | |||
| Фисташки жареные | |||
| Фундук жареный |
Таблица 4
Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Выход готового продукта, 100 г |
| Массы сырья брутто, г | ||
| Консервы рыбные в масле | ||
| Консервы лососевые натуральные | ||
| Консервы рыбные в томатном соусе | ||
| Крабы, раки, креветки консервированные | ||
| Анчоусы без головы и внутренностей | ||
| Сельдь соленая мекая (филе) | ||
| Скумбрия пряного посола (филе) | ||
| Хамса, килька, тюлька без головы и внутренностей | ||
| Лосось холодного копчения, потрошенный с головой (филе) | ||
| Спинка осетровая, балычное изделие | ||
| Скумбрия атлантическая холодного копчения филе (мякоть) | ||
| Треска пикша горячего копчения потрошенные обезглавленный филе (мякоть) | ||
| Осетр потрошеный обезглавленный горячего копчения, звено (мякоть) | ||
| Колбаса вареная | ||
| Колбаса полукопченая одесская | ||
| Ветчинная шейка и колбаса филейная | 2,5 | |
| Шпик | ||
| Корейка копченая, без шкуры и костей | ||
| Грудинка копченая, без шкуры и костей | ||
| Ветчина в оболочке | ||
| Сыр алтайский, голландский | ||
| Брынза и другие рассольные сыры |
Таблица 5
Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
| Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полуфабриката | Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полуфабриката |
| Блюда из творога | Мучные изделия | ||
| Творожная запеканка | Блины | ||
| Молоко кипяченое | Клецки | 12 (привар) | |
| Пудинг из творога | Валованы | ||
| Блюда из яиц | Профитроли | ||
| Яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы | Гренки из пшеничного хлеба | 36,5 | |
| Омлет фаршированный мясными продуктами | Пельмени отварные | 9 (привар) | |
| Омлет смешанный с мясными продуктами | Блинчики с мясным, творожным фаршем | 35+10 (потери при жарке фарширован- ного блинчика) | |
| Яичница глазунья с сыром | Ватрушки из пресного или сдобного теста | ||
| Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | Слоеное тесто | ||
| Пудинг рисовый, манный | Песочное тесто | ||
| Макаронник | Блюда из мяса и мясопродуктов | ||
| Запеканка рисовая с творогом | Грудинка фаршированная | ||
| Макароны, запеченные с яйцом | Запеканка картофельная с мясом | ||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | Солянка сборная на сковороде | ||
| Картофель, запеченный в сметанном соусе | Голубцы с мясом и рисом | ||
| Картофель, тушенный с грибами и луком | Баранина или телятина запеченная, в молочном соусе | ||
| Рулет или запеканка кар- тофельная с овощами или с овощами и грибами | Кабачки, помидоры, перец, фаршированные мясом и рисом |
Таблица 6
Размеры потерь при холодной и тепловой обработке морепродуктов
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при варке, % к массе сырья нетто или полуфабриката |
| Кальмар мороженый разделанный | ||
| Кальмар мороженый обезглавленный | ||
| Устрицы, мидии живые | ||
| Креветки сыромороженые неразделанные | - | 76 (вареные, разделанные на мякоть) |
| Креветки варено-мороженые | - | |
| Капуста морская сушеная | - | 530 (увеличение массы при набухании) |
| Черепаха |
Таблица 7
Расчет расхода субпродуктов, дичи, кроликов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | ||
| Варка | Жарка | тушение | ||
| Легкое | ||||
| Мозги мороженые | 20 + 25 (потери при варке) | |||
| Ножки свиные | - | 11+ 49 (отходы при разделке) | ||
| Печень говяжья | ||||
| Печень гусиная | ||||
| Печень свиная | ||||
| Почки говяжьи | ||||
| Рубцы | ||||
| Хвосты бычьи | ||||
| Язык говяжьи охлажденные | 27 + 14 (потери при зачистке) | |||
| Дичь (куропатка) | ||||
| Кролик | ||||
| Сосиски молочные и др. | 2,5 | |||
| Сардельки | 2,5 | |||
| Колбаса вареная | ||||
| Окорок копчено-вареный (без шкуры с костями) | ||||
| Грудинка (без шкуры и костей) | ||||
| Бекон соленый (с костью) | - | 5+13 (отходы на шкуру и кости) |
Таблица 8