Задание 1. Изучить степень эмульгирования жира при различных режимах варки бульона

Ход работы

На технохимических весах отвесить по 50 г измельченных костей и поместить в три пронумерованных химических стакана по 500 см³. Затем в каждый стакан прилить по 140 см³ воды мерным цилиндром. Отрегулировать нагрев так, чтобы кипение в первом стакане было слабым, во втором – умеренным, а в третьем – бурным. Продолжительность варки бульона в стаканах одинакова и равна 60 мин. В процессе варки по мере выкипания жидкости периодически подливать горячую воду, следя за тем, чтобы продукт все время был покрыт ею.

По истечении времени варки бульонов с их поверхности удалить жир и охладить на водяной бане. После этого отфильтровать 15...20 см³ бульона из каждого образца в отдельную пробирку. Определить органолептические показатели бульонов и разницу помутнения бульона в зависимости от интенсивности его кипения.

Результаты оформить в виде табл. 4.

Таблица 4

Органолептические показатели костных бульонов

Объекты исследования	Режим тепловой обработки	Органолептические показатели
внешний вид	цвет	запах	вкус
Бульон костный	слабый нагрев
Бульон костный	умеренный нагрев
Бульон костный	интенсивный нагрев

Проанализировать полученные результаты и сделать выводы по заданию.

Задание 2. Изучить и проанализировать влияние фритюрной жарки на

Органолептические и физико-химические показатели растительного масла

Ход работы

В пять пробирок налить по 15 мл подсолнечного масла (рафинированного и нерафинированного свежего и прогретого в течение 8 и 12 ч при температуре 180°С).

Определение запаха, вкуса и цвета образцов масла. Перед определением запаха пробирки с маслом закрыть пробками и нагреть на водяной бане до температуры 50°С. Образец подогретого масла нанести тонким слоем на предметное стекло. Расположить пробы в ряд по возрастанию интенсивности запаха, отмечая оттенки его (отсутствие постороннего запаха, отсутствие запаха, присущего подсолнечному маслу, слабо выраженный, выраженный или резко выраженный неприятный запах термического распада масла и др.).

Оценку вкуса надо начинать с пробы, обладающей минимальной интенсивностью запаха. Взять в рот около 3-5 мл масла, распределить его по всей полости рта и подержать примерно 25-30 с. Отметить наличие или отсутствие постороннего привкуса, наличие или отсутствие горьковатого привкуса разной интенсивности, вкуса, вызывающего неприятное ощущение першения. Затем пробу удалить изо рта, тщательно прополоскав рот теплой водой.

Цвет исследуемых образцов масла сравнить с окраской эталонов, в качестве которых используют водные растворы двухромовокислого калия и хромовокалиевых квасцов различной концентрации.

Цветность выразить условно номером эталона, имеющего одинаковую окраску с исследуемым образцом масла (табл. 5).

Таблица 5

Таблица эталонной окраски фритюрного жира

№ пробирок-эталонов	Концентрация, %	№ пробирок-эталонов	Концентрация, %
двухромовогокислого калия	хромовокалиевых квасцов	двухромовогокислого калия	хромовокалиевых квасцов
	0,335	0,0666		6,003	1,197
	0,667	0,133		6,670	1,330
	1,005	0,195		7,337	1,463
	1,334	0,266		8,004	1,596
	2,001	0,399		8,671	1,729
	2,668	0,532		9,338	1,862
	3,335	0,665		10,005	1,995
	4,002	0,798		10,672	2,128
	4,669	0,931		11,339	2,261
	5,336	1,064		12,006	2,394

Определение вязкости свежего масла (рафинированного или нерафинированного) и масла, прогретого в течение 8 и 12 ч. Вязкость масла определить методом капиллярной вискозиметрии с помощью вискозиметра Оствальда, представляющего собой U-образную, вертикально установленную трубку, в одно колено которой впаян капилляр (рис. 2). У вискозиметра Оствальда определенное количество жидкости из левого резервуара от метки А до В протекает за счет гидростатического давления.

Рис. 2 Капиллярный вискозиметр Оствальда

Испытуемое (непрогретое) масло залить в широкую трубку прибора так, чтобы оно заполняла примерно половину объема шарика С. На тонкую часть прибора надеть резиновую трубку и засосать масло в узкую часть прибора выше метки А. После заполнения пространства между метками А и В мениск масла должен выступать из широкого вогнутого колена в шарик. Заполненный маслом вискозиметр установить вертикально в стакан с водой температурой 20°С. Метка А должна быть ниже уровня воды в стакане. Вискозиметр оставить в стакане на 10 мин, после чего затянуть масло в левую трубку выше метки А и с помощью секундомера отметить время истечения масла между метками А и В. Отсчет повторить три раза. Затем измерить вязкость прогретых образцов масла. После исследования каждого образца масло из вискозиметра вылить, промыть прибор жирорастворителем (с жирорастворителем работать под вытяжкой) и просушить в сушильном шкафу.

Изменение вязкости масла в процессе нагревания выразить отношением времени истечения прогретого масла ко времени истечения исходного. Относительную вязкость (η) исследуемого раствора рассчитывают по формуле

(2)

где τ_р – время истечения прогретого масла, с;

τ₀ – время истечения исходного (непрогретого) масла, с.

Кроме того, для измерения вязкости ньютоновских жидкостей и жидкообразных систем используют вискозиметр Убеллоде и вискозиметр Энглера, принципиальные схемы которых изображены на рис. 3.

Рис. 3. Принципиальные схемы вискозиметров для определения вязкости ньютоновских жидкостей и жидкообразных систем

а – Оствальда, б – Убеллоде: 1 – шарик для измерения объема протекающей через капилляр жидкости; 2 – капилляр; 3 – шарик для сбора жидкости; в – ВК-4 с двумя параллельно работающими капиллярами: 1 – широкая трубка; 2 – капилляр; 3 – водяная рубашка; г – вискозиметр Энглера:1 – латунная ванна; 2 – крючки для контроля уровня исследуемой жидкости; 3 – капиллярный насадок; 4 – стержень игольчатого клапана; 5 – крышка ванны; 6 – термометр; 7 – водяная баня; 8 – электронагреватель; 9 – мешалка; 10 – перепускная трубка; 11 – сливной кран; 12 – стойка; 13 – основание прибора; 14 – электропривод мешалки; 15 – кулачок-толкатель; 16 – трансформатор; 17 – выпрямитель переменного тока; 18 – переключатель терморегулятора; 19 – мерный приемник жидкости; 20 – термометр.

Определение коэффициента преломления свежего масла (рафинированного или нерафинированного) и масла, прогретого в течение 8 и 12 ч. Коэффициент преломления образцов масла определить в рефрактометре с точностью до 0,0002. После совмещения границы раздела света и тени с перекрестием сетки отсчитать по шкале целые, десятые, сотые и тысячные доли значения показателя преломления, десятитысячные доли оценить на глаз. Замер провести 2-3 раза и подсчитать среднее арифметическое значение.

Определение карбонильных соединений в прогретом масле. Накопление карбонильных соединений в процессе термического окисления масла обнаруживается с помощью цветной реакции Крейса на эпигидринальдегид, который присутствует в окисляющемся жире в виде ацеталя. Соляной кислотой разрушают ацеталь, при этом выделяющийся эпигидринальдегид дает с флороглюцином окрашивание от светло-розового до светло-красного.

В пробирку с 2 см³ исследуемого масла добавить 2 см³ соляной кислоты (уд. масса 1,19) и энергично встряхивать в течение 30 с. Затем прилить 2 см³ 1%-ного раствора флороглюцина в этиловом эфире, снова встряхнуть и оставить на 5 мин, после чего сравнить интенсивность окрашивания нижнего водного слоя исследуемых образцов.

Определение кислотного числа свежего масла (рафинированного или нерафинированного) и масла, прогретого в течение 8 и 12 ч. Накопление свободных жирных кислот при термическом окислении масла контролируют, определяя его кислотное число. Кислотное число показывает степень гидролиза масла и характеризует его свежесть.

В коническую колбу вместимостью 250 см³ отвесить на технохимических весах 3-5 г жира, прилить 50 см³ нейтральной смеси (1:2) 96%-ного этилового спирта и этилового эфира, перемешать до полного растворения жира и добавить 3-4 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Если масло темное, то вместо фенолфталеина следует добавить 2 см³ 1 %-ного раствора тимолфталеина. Раствор масла быстро оттитровать из микробюретки 0,1 н. водным раствором гидрата окиси калия до появления слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30 с, если в качестве индикатора использовался фенолфталеин, или синей – при использовании тимолфталеина. Кислотное число вычисляют по формуле

(3)

где b – количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, см³;

к – поправка к титру раствора КОН;

5,611 – титр точно 0,1 н. раствора КОН;

а – навеска жира, г.

Результаты исследований представить в виде табл. 6.

Таблица 6

Органолептические и физико-химические показатели

испытуемых образцов масла

Образцы масел	Органолептические показатели	Физико-химические показатели
запах, вкус	цвет	цветность, № эталона	вязкость	коэффициент преломления	реакция Крейса	кислотное число

По результатам работы сделать выводы о зависимости:

– изменения цвета масла при продолжительном нагревании от его вида;

– между цветом масла и другими органолептическими показателями (его вкусом и запахом);

– физико-химических показателей масла от продолжительности нагревания.

Оформить отчет по работе и сделать анализ проведенных исследований.

Контрольные вопросы к лабораторной работе №2

1. Жиры: химические природа, строение молекулы.

2. Какова роль жиров и их структурных элементов в питании?

3. Физические и химические свойства жиров.

4. Каков механизм окисления жиров, и какие факторы на него влияют? Роль антиоксидантов при окислении жиров.

5. Основные физико-химические изменения жиров, происходящие при варке.

6. Проанализировать характер и глубину физико-химических изменений жиров при жарке основным способом и во фритюре.

7. Температура дымообразования различных жиров и факторы, которые на нее влияют.

8. Какие факторы влияют на скорость физико-химических изменений фритюрного жира?

9. Как изменяются органолептические показатели жира в процессе фритюрной жарки?

10. Признаки (органолептические и физико-химические) непригодности использования жира для дальнейшей тепловой обработки.

11. Основные технологические требования, способствующие увеличению срока службы фритюрного жира.

12. Влияние тепловой кулинарной обработки на пищевую ценность жиров.