Задание №1. Изучить изменение окраски свеклы при различных
Технологических режимах варки
Ход работы
Изучить изменение окраски свеклы, сваренной в подкисленной среде и в воде с добавлением кислоты по окончании варки.
Очищенную свеклу нарезать ломтиками толщиной 1 мм и размером 20×20 мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Подготовленные ломтики разделить на три равные части. На технохимических весах отвесить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г.
В три химических стакана вместимостью 200 см3 налить по 110 см3 воды, затем в один стакан добавить 0,4 г кристаллической лимонной кислоты.
Во всех стаканах жидкость довести до кипения. В каждый стакан поместить по 40 г подготовленных ломтиков свеклы. Отметить уровень жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавить горячую воду, доводя уровень жидкости до первоначального.
После варки в стакан, в котором ломтики свеклы варились в воде, добавить кристаллическую лимонную кислоту (0,4 г). Сравнить интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на консистенцию мякоти свеклы, сваренной в воде и в растворе лимонной кислоты.
Оценить изменение интенсивности окраски вареной свеклы в процессе ее двухчасового хранения.
Сделать выводы о влиянии добавок лимонной кислоты в начале и по окончании варки свеклы на интенсивность окраски и консистенцию мякоти последней.
Задание №2. Изучить изменение окраски свекольного сока при тепловой обработке в различных условиях
Ход работы
Свеклу очистить от кожицы, натереть на мелкой терке и отжать сок через марлю в мерный стакан. Затем разбавить сок водой в соотношении 1:4.
Подготовить пробирки с соком и нагревать их на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в табл. 17.
По окончании нагревания пробирки сразу охладить водопроводной водой и поставить в штатив по порядку номеров.
Таблица 17
Компонентный состав и продолжительность нагревания испытуемых образцов
| Компоненты и продолжительность нагревания | Номера пробирок | |||
| Опыт 1 | ||||
| Разбавленный сок, см3 | ||||
| Время нагревания, мин | ||||
| Опыт 2 | ||||
| Разбавленный сок, см3 | ||||
| Вода, см3 | ||||
| Время нагревания, мин | ||||
| Опыт 3 | ||||
| Разбавленный сок, см3 | ||||
| Вода, см3 | ||||
| Уксусная кислота, см3 | – | – | ||
| Время нагревания, мин | ||||
| Опыт 4 | ||||
| Разбавленный сок, см3 | ||||
| Вода, см3 | – | – | – | |
| Соль поваренная, г | – | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Время нагревания, мин |
Визуально сравнить окраску сока в них и сделать выводы:
– в опытах 1 и 2 отметить, как влияет продолжительность нагревания и концентрация сока на устойчивость пигментов;
– в опыте 3 сравнить окраску сока в нейтральной и кислой средах до и после нагревания, отметить влияние концентрации сока;
– в опыте 4 отметить влияние поваренной соли на изменение окраски свекольного сока при нагревании его в зависимости от концентрации.
В выводах отметить также, какие факторы, способствующие сохранению окраски свекольного сока, применяют в кулинарной практике.
Задание №3. Определить влияние реакции среды на появление
Аномальной окраски мяса при тепловой кулинарной обработке
Ход работы
На технохимических весах отвесить шесть кусочков (кубиков) мяса по 20 г. Заготовить навески питьевой соды 0,1; 0,3; 1,0; 2,0 и 10,0 г. Положить их в стаканы № 2, 3, 4, 5 и 6. Стакан № 1 (без соды) – контрольный. Влить во все стаканы по 100 см3 воды, размешать соду и определить рН среды по универсальной индикаторной бумаге.
Положить в стаканы подготовленные кусочки мяса, накрыть часовыми стеклами и варить до готовности при слабом кипении в стаканах (готовность определяют проколом поварской иглы или вилкой). При выкипании бульонов добавлять горячую дистиллированную воду.
Отметить цвет кусочков вареного мяса и бульонов. Обратить внимание на консистенцию мяса. Определить рН бульонов с помощью универсальной индикаторной бумаги. Результаты оформить в виде табл. 18.
Таблица 18
Влияние реакции среды на появление аномальной окраски мяса при
тепловой кулинарной обработке
| № стакана | Количество NaНСО3, г | рН среды | Цвет вареного мяса снаружи и на разрезе | Цвет и прозрачность бульонов | |
| до варки | после варки | ||||
Один из кусочков горячего вареного мяса с аномальной окраской ополоснуть водой, переложить в стакан с горячей дистиллированной водой и приливать постепенно 10 %-ный раствор уксусной кислоты до кислой реакции (по синей лакмусовой бумаге).
Сделать выводы по работе, обратив внимание на изменение цвета вареного мяса и бульона в зависимости от рН среды. Объяснить изменение рН среды в стаканах до и после варки бульонов. Отметить влияние реакции среды на прозрачность бульона.
Контрольные вопросы к лабораторной работе №7
1. Причины потемнения овощей, фруктов и грибов при холодной обработке.
2. Химическая сущность процесса потемнения очищенного картофеля при его хранении на воздухе.
3. Роль тирозина в потемнении картофеля.
4. Способы предохранения от потемнения картофеля при холодной обработке.
5. Классификация красящих веществ пищевых продуктов.
6. Химическая природа и свойства хлорофилла.
7. Химизм изменения хлорофилла и факторы, влияющие на изменение цвета продукта при кулинарной обработке.
8. Каротиноиды – свойства и изменения при кулинарной обработке.
9. Антоцианы – распространение в природе, свойства и изменение при тепловой обработке.
10. Факторы, влияющие на изменение цвета антоцианов при кулинарной обработке продуктов
11. Причина изменения окраски свеклы при тепловой обработке.
12. Флавоноиды: природа и изменение при тепловой обработке.
13. Изменение цвета мяса при тепловой обработке.
14. Какое влияние на изменение цвета мяса оказывает реакция среды?
Рекомендуемая литература
1. Алешина Л.М. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания/ Л.М Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина – М., 1987. – 248 с.
2. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М., 1986. – 400 с.
3. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М., 2001. – 528 с.
4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. – 480 с.
5. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М., 1990. – 239 с.
6. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб., 2001. – 592 с.
7. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. – Новосибирск, 2002. – 344 с.
8. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с.
9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с.
10. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М., 2000. – 384 с.
11. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002. – 236 с.
12. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд. – М., 1987. – 328с.
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.
Периодическая литература
1. Беспалов В.В. Новые технологии витаминизации / В.В. Беспалов // Пищевая промышленность. – №4. – 2004. – С. 64.
2. Зайцев Н.К. Контроль ионного состава пищевых продуктов с использованием амперомерических ионселективных электродов / Н.К. Зайцев, С.В. Шорец // Пищевая промышленность. – № 5. – 2004. – С. 78-79.
3. Магомедов Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. – №2. – 2004. – С. 84-87.
4. Михеев Г.А. Вкусоароматические компоненты витаминизированных напитков и киселей / Г.А. Михеев, В.М. Воробьева // Пищевая промышленность – № 5. – 2004. – С. 12-13.
5. Натуральные красителя для улучшения цвета и качества продуктов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – №2. – 2003. – С. 76-77.
6. Смирнов Е.В. Натуральные вкусоароматические вещества и растительных материалов в производстве ароматизаторов / Е.В. Смирнов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – №1. – 2004. – С. 37-43.
7. Смирнова С.А. Генетически модифицированные растения: свекла / С.А. Смирнова // Пищевая промышленность. – №1. – 2004. – С. 64-65.
8. Сулимина О.Г. Здоровое питание населения России / О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. – № 1. – 2004. – С. 108-109.
9. Шулбаева М.Т. Сохранение традиционного качества пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность – № 5. – 2004. – С. 16-17.