Техника выполнения работы. 1 вариант. На предметное стекло поместить немного крахмала
1 вариант. На предметное стекло поместить немного крахмала. Смочить крахмал каплей воды и накрыть покровным стеклом. Рассмотреть препарат при увеличении под микроскопом и зарисовать зерна сырого крахмала. Обратить внимание на величину зерен, форму, наличие слоистости.
Приготовить 1%-ю суспензию крахмала, для чего на технохимических весах отвесить в два химических стакана по 0,5 г крахмала. Добавить в каждый по 49,5 мл воды и размешать. Крахмальные суспензии нагреть на водяной бане: первую до 58 0С, вторую – до 80 0С при непрерывном перемешивании выдержать при этой температуре 5 мин, затем охладить водопроводной водой.
Приготовить окрашенные йодом препараты оклейстеризованного крахмала, выступившую из-под покровных стекол жидкость удалить фильтровальной бумагой. Рассмотреть препараты под микроскопом и зарисовать их. Отметить изменение крахмальных зерен в результате клейстеризации при разных температурах (изменение формы и величины зерен, наличие или отсутствие слоистости, появление прозрачности, кавитационной полости, состояние крахмальных полисахаридов). Данные наблюдений занести в таблицу 5.1
Измерить вязкость приготовленных клейстеров при помощи градуированной пипетки на 5 или 10 мл. Для этого заполнить пипетку до верхней метки и замерить секундомером время истечения жидкости из пипетки до нижней метки. По такой же методике определить время истечения воды. Относительную вязкость клейстера вычислить по формуле:
, (5.1)
где τр – время истечения исследуемого клейстера, с;
τ0 – время истечения воды, с.
На технохимических весах в три химических стакана на 100 мл отвесить по 1 г крахмала и залить навески соответственно: 1-ю – 50 мл воды, 2-ю – 50 мл 1% -го раствора хлорида натрия NaCl, 3-ю – 50 мл 0,4%-го раствора лимонной кислоты. Каждый стакан нагреть до кипения и прокипятить 1 мин (при постоянном помешивании), затем быстро охладить под струей воды 20 0С.
Приготовить препараты крахмальных клейстеров для микроскопирования, окрасить их раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать (табл. 5.1). Обратить внимание на величину и степень распада крахмальных зерен. При помощи градуированной пипетки определить время истечения приготовленных клейстеров и по формуле (5.1) рассчитать относительную вязкость.
Таблица 5.1 - Результаты опыта
| Объект наблюдений | Характеристика крахмальных зерен | Вид препаратов под микроскопом | Время истечения клейстера, с | Относительная вязкость |
| Зерна крахмала | ||||
| - сырого | ||||
| - клейстеризованного при 58 0С | ||||
| - клейстеризованного при 80 0С | ||||
| - прокипяченного: с дистиллированной водой | ||||
| с 1%-м раствором NaCl | ||||
| с 0,4%-м раствором лимонной кислоты |
Сделать выводы о наблюдаемых стадиях клейстеризации крахмального зерна и влиянии исследуемых добавок (поваренная соль NaCl, кислота) на набухаемость зерен крахмала и вязкость клейстера.
2 вариант.Подготовить по три пробы пшеничной муки и картофельного крахмала (массой 20…25 г каждая). Первую пробу пшеничной муку оставить для контроля, вторую - нагреть на сковороде без жира в течение 4…6 минут, третью – нагреть на сковороде в течение 8…10 минут, то же самое проделать с картофельным крахмалом.
Цвет образцов, подвергнутых сухому нагреву, сравнить с цветом исходных продуктов. Для этого на предметное стекло насыпать по 2…3 г исследуемых образцов. Расположить их рядом, разровнять, накрыть другим предметным стеклом и, слегка надавив на него, спрессовать. Сравнить цвет образцов визуально.
Определить запах образцов. Насыпать по 10…15 г каждого образца в три чашки Петри, залить таким же количеством теплой воды (температура не выше 500С), через 30 с воду слить и определить запах (запах сырой муки, отсутствие запаха, легкий запах горелого, ореховый запах и т.д.)
В три химических стакана вместимостью по 100 мл отвесить по 0,2 г каждого образца крахмала, залить их 40 мл дистиллированной воды, размешать нагреть до кипения и, помешивая, прокипятить в течение 1 мин. Образцы охладить водопроводной водой до 20 0С. Приготовить препараты для микроскопирования, окрасить их раствором йода, рассмотреть под микроскопом и зарисовать. Отметить различия во внешнем виде зерен. Результаты наблюдений занести в таблицу 5.2
Таблица 5.2 – Результаты опыта
| Образцы | Органолептические показатели | Время истечения клейстера, с | Относительная вязкость | ||
| цвет | запах | внешний вид | |||
| Мука пшеничная: - исходная - прогретая 4…6 мин - прогретая 8…10 мин | |||||
| Крахмал : - исходный - прогретый 4…6 мин -прогретый 8…10 мин |
При помощи градуированной пипетки определить время истечения приготовленных клейстеров (см. вариант 1) и по формуле (5.1) рассчитать относительную вязкость.
Сделать выводы:
- о влиянии температуры нагрева на степень декстринизации крахмала при сухом нагреве;
- о влиянии сухого нагрева на вязкость крахмалсодержащих изделий.
3 вариант. Подготовить две навески нарезанного на кубики картофеля одинаковой массы ( 1-я – сырой картофель, 2-я – отварной картофель). Подготовить две одинаковых по массе пробы животного жира. В жире нагретом до 185 0С обжарить по отдельности картофель сырой и отварной (размер кубиков не менее 1см3). После приготовления картофеля оставшийся жир охладить и на технохимических весах взвесить, определив его потери при жарке. Данные занести в таблицу 5.3.
Таблица 5.3 - Результаты опыта
| Продукт | Масса до тепловой обработки, г | Масса после тепловой обработки, г | Потери жира при тепловой обработке, г | Потери жира при тепловой обработке, % |
| Сырой картофель | ||||
| Отварной картофель | ||||
| Жир кулинарный |
Сделать вывод о впитываемости жиров сырым и оклейстеризованным крахмалом при тепловой обработке.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите наиболее важные моносахариды и олигосахариды.
2. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы? Роль инверсии сахарозы в кулинарной практике.
3. В каких технологических процессах происходит карамелизация сахаров и как данный процесс влияет на качество продукции?
4. Каким образом температура, механическая обработка и кислотность среды сказываются на образовании редуцирующих сахаров? Приведите примеры.
5. На чем основано определение сахаров по реакции Троммера?
6. Какие сахара участвуют в реакции меланоидинообразования?
7. Как влияет реакция меланоидинообразования на качество продукции общественного питания?
8. В чем особенность строения крахмального зерна?
9. Что такое клейстеризация крахмала? При какой температуре происходит клейстеризация крахмала?
10. Поясните сущность процесса ретроградации крахмала. Каким образом этот процесс влияет на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд?
11. Поясните сущность процесса деструкции крахмала.
12. В каких технологических процессах происходит деструкция крахмала и как она влияет на качество продукции?
13. Для решения каких задач технологу необходимо знать процент впитываемости жира в крахмалсодержащие продукты при жарке?
Тема 3.