Приготовление мясных полуфабрикатов

1. Назовите: По способу приготовления различают полуфабрикаты:____________________________

2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:__

3. Обоснуйте: Для каких целей мясо отбивают? _____________

4. Укажите: Какими кусками маринуют мясо и для чего? _____

5. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы ________________________

6. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? ________________

7. Допишите: Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности мясо_______

8. Перечислите: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:________________________________

9. Укажите: Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?________________________

10. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления ромштекса? ______________

11. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»? ____________________

12. Заполните пропуски: Для шпигованного мяса шпик используют в ________ виде, шпигуют _____________ волокон или под углом ___________.

13. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины:

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Форма. Масса.	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Крупно кусковой	Ростбиф	Вырезка, Толстый, тонкий край	1-2 кг.	В нескольких местах надрезают сухожилия	жарка
	Тушёное мясо
	Шпигованное мясо
	Отварное мясо
	Бифштекс
	Филе
	Лангет
	Антрекот
	Зразы отбивные
	Говядина духовая
	Ромштекс
	Бефстроганов
	Азу
	Поджарка
	Шашлык по-московски
	Гуляш

Практическая работа по теме

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

1. Заполните схему: Разделка бараньей туши:

Приготовление мясных полуфабрикатов - student2.ru

I. ________________________

II. _______________________

III. _______________________

IV. _______________________

V. ________________________

2. Укажите: Потери при обработке баранины:

I категории _____________

II категории _____________

3. Укажите:

Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:

Корейка _____________

Лопаточная часть _____

Грудинка ____________

Шейная часть ________

4. Укажите: Длину рёбер у корейки баранины ______________

5. Ответьте: Как отделяют корейку от грудинки? ____________

Практическая работа по теме

6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

1. Заполните схему: Деление свиной туши на части:

Приготовление мясных полуфабрикатов - student2.ru

I. _______________________

II. _______________________

III. ________________________

IV. _______________________

V. _______________________

VI. _______________________

2. Укажите:

Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:

Корейка ___________________________

Грудинка _________________________

Тазобедренная часть ________________

Лопаточная часть __________________

Шейная часть _____________________

Обрезки __________________________

3. Укажите: Потери при обработке свинины:

Мясной ____

Обрезной __

Жирной ____

4. Укажите: Использование свиной шкуры при разделке: ____________________________

5. Продолжите предложение: В первую очередь у свиной туши отделяют _______________

Практическая работа по теме

Полуфабрикаты из баранины и свинины.

Заполните таблицу: Полуфабрикаты из свинины и баранины:

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Форма. Масса.	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
	Грудинка фаршированная
	Баранина (свинина) жаренная
	Котлеты отбивные
	Эскалоп
	Шашлык по - карски
	Шницель отбивной
	Духовая баранина, свинина
	Шашлык по-кавказски
	Рагу
	Плов
	Гуляш
	Поджарка

2. Укажите: Какой фарш используют для приготовления полуфабриката «Грудинка фаршированная»

Практическая работа по теме

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой массы: _______________

2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: __________________

3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для приготовления фрикаделек:

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук

5. Заполните таблицу: Рубленые полуфабрикаты: