Тема 5. Организация обслуживания посетителей

Тема 5. Организация обслуживания посетителей

Основы составления меню

Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим про­изводством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потреби­телей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по або­нементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в опре­деленном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу порции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются опре­деленных правил расположения закусок и блюд

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молоч­ные, холодные и сладкие

Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запе­ченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологи­ческих требований к обработке продуктов и приготовле­нию блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на ра­бочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кон­дитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наимено­вание блюда, номер и вариант рецептуры, норма вло­жения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание техно­логического процесса приготовления блюда и его офор­мление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепло­вой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Технологические карты составляются по установлен­ной форме на плотном картоне, подписыва­ются директором, заведующим производством и каль­кулятором и хранятся в картотеке заведующего произ­водством.

Сырьевая ведомость

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании этих расчетов составляется требование - накладная для получения продуктов из кладовой.

Виды и назначение столовой посуды

Для сервировки стола, кроме приборов, необходима столовая посуда: фаянсовая, стеклян­ная, фарфоровая.

Тарелки по назначению и размерам делятся на пирожко­вые, закусочные, десертные мелкие и глубокие, столовые мелкие и глубокие.

В сервировке стола применяются также блюда на не­сколько порций для подачи холодных и горячих блюд, са­латники на 2, 4 или 6 порций, селедочницы, соусники на 1—6 порций, чайники, кофейники, сливочники, молочники, вазы, супницы, приборы для специй, вазочки для салфеток.

Обычно стол накрывают белой накрахмаленной скатер­тью, но к чаю или кофе можно цветной. Скатерть должна спускаться со стола на 25—30 см, но не ниже сиденья стула. На стол сначала ставят посуду, затем раскладывают приборы и в последнюю очередь — бокалы, фужеры, рюмки. Тарелки ставят на расстоянии 2 см от края стола, приборы — на од­ной линии с краем тарелки. Пирожковую тарелку ставят на расстоянии 5... 10 см слева от основной тарелки.

Тема 5. Организация обслуживания посетителей