Санитария и гигиена в пищевом производстве

1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Заполнить таблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены».

Пример:

Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде Личная гигиена работника общественного питания Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий
     

1.2. Санитарные требования к производственным помещениям

Заполнить таблицу «Санитарные требования к производственным помещениям», по двум цехам, выданным преподавателем.

Пример:

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»

Наименование цеха Микроклимат помещения Требования к отделке помещения

Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Заполнить таблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления главного блюда и кондитерского изделия.

Пример:

Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№ п/п Дезинфицирующие растворы и моющие средства Концентрация растворов Применение
1. Хлорная известь 1 % Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

Рецептуры блюд и расчет сырья

Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья».

Для расчета использовать классификацию предприятия– ресторан II категориии нормативный документ«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов» .

Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200.

Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75).

Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные -10 штук.

Привести формулы для расчета.

Пример:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Борщ флотский № 180

Название продуктов Сборник рецептур На 1 порцию
Брутто Нетто Брутто Нетто
..
Выход:    

Таблица «Расчет потребности сырья»

Наименование сырья Наименование блюд и кондитерских изделий Итого
Борщ флотский № 180 Борщ флотский № 180 Борщ флотский № 180  
         
         
         

Товароведная характеристика сырья

Товароведная характеристика основных видов сырья

Для приготовления блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».

Для кулинарных блюдкратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) ----трех основных продукта-для минимального уровня

-всех продуктов -для среднего и максимального уровня

Для кондитерского изделия кратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) всего входящего сырья.

Пример:

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия Перечень основного сырья Пищевая ценность Потребительские свойства продукта
Винегрет с кальмарами кальмары    
свекла 1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B1, B2, PP), 4. фолиевая кислота - Центр ярко окрашен - Форма среднего размера -Наличие колец  
морковь    
    Оладьи из печени печень говяжья    
хлеб пшеничный    
маргарин столовый    
  Блинчики с мясом мука пшеничная    
молоко    
яйца    

Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).

Пример:

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья Показатель качества Влажность, температура, условия, сроки хранения
Кальмары Должны иметь целые тушки, без механических повреждений. Храним при температуре -18C.

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Заполнить таблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для двух кулинарных блюд и кондитерского изделия.) Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.

Пример:

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»



Наименование блюда и кондитерского изделия Наименование цеха Оборудование: механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска
Винегрет с кальмарами     холодный 1. Вибрационная машина ММКВ – 2000; 1. Для мойки овощей. 1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2 1. Салатник 2 Подстановочная тарелка
2. …….; 2. …….;
3. …….; 3. …….;
   
             

Наши рекомендации