Для предприятий общественного питания»

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», наряду с действующими в отрасли государственными стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, является основным техническим документом, который содержит единые требования к сырью, определяет расход сырья при приготовлении блюд и кулинарных изделий, выход полуфабрикатов и готовых блюд в предприятиях общественного питания.

«Сборник…» включает 16 разделов, в которых представлены рецептуры и технологии приготовления блюд. В приложения включены материалы, которые позволяют определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, также представлены таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд.

Большинство рецептур блюд даны в трех вариантах (колонках), которые отличаются по ассортименту сырья, нормам его закладки и выходу готовых блюд и изделий.

Во введении к соответствующим разделам «Сборника…» рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска блюд. С учетом спроса потребителей и конкретных условий они могут быть изменены. Норма отпуска рыбных и мясных продуктов к супам определена на порцию супа 500 г, при уменьшении объема порции норма этих продуктов может быть сохранена или соответственно уменьшена.

Если сырье, указанное в рецептуре, отсутствует, его можно заменить другим, руководствуясь рекомендациями, данными во «Введении» и таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (таблица 36).

Унифицированы выходы полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы в соответствии с выходами, используемыми в предприятиях общественного питания.

При использовании стандартного сырья других кондиций или подвергнутого способам промышленной обработки, которые отличаются от предусмотренных в рецептурах, нормы закладки сырья необходимо определить в соответствии с таблицами, представленных в таблицах 15-33.

МЕТОДИКА РеШЕНиЯ ЗАДАч по МЕХАНической

КУЛиНАРНой ОБРаботке сырья

Решение задач требует знания понятий: «масса брутто», «масса нетто».

При механической кулинарной обработке сырья образуется определенное количество отходов, величина которых регламентируется разными видами нормативной документации. В этой связи величинами, которые находятся и рассчитываются, являются «масса брутто», «масса нетто» и «масса отходов». Во всех случаях расчета масса брутто принимается за 100%.

Из указанных величин в рецептуре любого кулинарного изделия постоянной независимой от качества сырья является величина «масса нетто».

Величины «масса брутто» и «масса отходов» являются переменными величинами, зависящими от качества сырья, сезонности.

Решение задач по теме «Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов» сводятся к определению массы брутто, массы нетто, массы отходов.

Расчет массы отходов

Ход решения этих задач зависит от условия.

Пример 1. Определить массу отходов (М_отх, г) при механической кулинарной обработке сырья, если известна масса брутто сырья (М_бр) и процент отходов (П_отх).

Решение. Расчет массы отходов (М_отх, г) в этом случае осуществляется по формуле:

(1)

Пример 2. Определить массу отходов (М_отх, г) при механической кулинарной обработке сырья, если известна масса нетто сырья (М_нт) и процент отходов (П_отх).

Решение. Расчет массы отходов в этом случае осуществляется в два этапа. Сначала рассчитывается масса брутто по формуле:

(2)

Потом рассчитывается масса отходов:

(3)