Тема: « Разработка ассортимента кондитерских изделий с использованием шоколада»
Выполнила:
студентка очной формы обучения
специальности 19.02.10
группы 4ТОП
Анашкина Алёна Дмитриевна
Руководитель: Анди Мартин Мартин
Владимир 2017
| СОДЕРЖАНИЕ | |
| ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….. | |
| ГЛАВА 1. Технологические особенности приготовления десертов с использование шоколада | |
| 1.1 Особенности подбора сырья для приготовления кондитерских изделий | |
| 1.2 Особенности приготовления основных известных холодных и горячих десертов с использованием шоколада…………………………………………. | |
| 1.3 Золотое зерно – какао бобы………………………………………………... | |
| 1.4 Современные приёмы по использованию шоколада в кулинарии………. | |
| 1.5 Шоколадные десерты в разных странах мира…………………………….. 1.6 Лечебные десерты с использованием шоколада………………………….. | |
| ГЛАВА 2. Разработка и приготовление фирменных десертов с использованием шоколада | |
| 2.1 Разработка и приготовление фирменного десерта «торт Opera Green Tea»………………………………………………………………………………... | |
| 2.2 Разработка и приготовление фирменного десерта «рождественский шоколадный кекс»………………………………………………………………. | |
| 2.3 Разработка и приготовление фирменного десерта торт «Мятный аромат»…………………………………………………………………………... | |
| 2.4 Разработка и приготовление фирменного десерта «Пудинг апельсиново - шоколадный»………………………………………………………………….. | |
| 2.5 Разработка и приготовление фирменного десерта «Пай с лимонной начинкой»……………………………………………………………………….. | |
| ГЛАВА 3. Рекомендации по внедрению фирменных десертов с использованием шоколада на предприятие питания…………………… | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………….. | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………… |
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства. Поэтому необходим художественный вкус, творческий подход.
Чтобы разнообразить десерты и повысить их полезные качества используют шоколад. Шоколад - самый популярный и любимый всеми продукт в кулинарии для приготовления разнообразных десертов. В настоящее время существует большое количество приёмов по использованию шоколада в кулинарии. Применяется шоколад для приготовления соусов, бисквита, мраморного рисунка, велюровой отделки, глазури, отливки, созданию эмблем и логотипов, кремов, начинок для выпечки и т.д.
Самые всеми любимые десерты – это, конечно же, шоколадные десерты. Это и шоколадные торты, муссы, конфеты, пирожные и т.д.
В основном десерты с использованием шоколада отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Ассортимент кондитерских изделий с использованием шоколада очень разнообразен. Почти в каждой стране мира существует свой национальный и любимый шоколадный десерт.
Тем временем сфера различного применения шоколада гораздо обширнее. К примеру, этот десертный продукт на протяжении долгих лет используется в медицинских целях, используя как эффективное средство при лечении различных заболеваний.
Одной из главных задач кондитеров является не только правильно приготовление шоколадного десерта, но и интересное и яркое декорирования этого изделия. В связи с этим, в кулинарии все больше создаются и усовершенствуются приёмы использования шоколада в декоре.
Шоколад является одним из самых популярных продуктов для создания, как кремов, так и глазурь. Шоколадная глазурь скроет любые недостатки кондитерского изделия и подчеркнет достоинства.
Для кондитерских изделий шоколад используют и самые популярные кондитеры мира. Например, кондитер Пьер Эрме, известен, прежде всего, десертом макарон со смелым сочетанием вкусов, к примеру, авокадо с шоколадом.
Самый известный и любимый шоколадный торт придумал венский кондитер Франц Захер. А вот Жан-Поль Эвинславится исключительно десертами из шоколада — шоколадные макароны, шоколадные конфеты, шоколадные торты и т.д. Именно его называют в среде профессионалом «тренд-сеттерром», его работы в шоколаде задают тон всем остальным шоколатье и компаниям, специализирующимся на производстве элитного шоколада. Шоколадные шедевры Жан-Поля Хевина часто называют «черными жемчужинами» не только за их легендарный дизайн, но и за необычайно яркий и тонкий букет различных добавок, которые использует автор.
Поэтому кондитерские изделия с использованием шоколада заслуженно пользуются мировым признанием и славой, что само с собой актуализирует данную работу.
Целью работы являетсяразработка и внедрение на производство фирменных десертов с использованием шоколада.
Для достижения цели были поставлены следующиезадачи:
- изучить и обобщить теоретический материал;
-выявить тенденции развития современного кондитерского изделия;
-изучить и отработать технологии различных десертов с шоколадом;
- разработать фирменные десерты с использованием шоколада;
- приготовить фирменные десерты;
- внедрить десерты на производство.
Работа выполнена на основе материалов предприятия кафе-бара «Поющий Лосось», находящийся по адресу г.Владимир, ул. Суздальская, д 11.