Обработка ягнят, молочных поросят, свиных голов (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

После убоя молочных поросят ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. При зачистке часть шерсти остается, поэтому ее опаливают. Перед опаливанием тушку обсушивают, натирают мукой. Затем ее разрезают вдоль брюшка и грудной кости, удаляют внутренности и промывают холодной водой.
Поросята массой до 4 кг используются для жаренья или варки целой тушкой. Если масса тушки до б кг, то ее разрубают вдоль на две половины вместе с головой и жарят. Тушку можно жарить, разрубая ее на части, распластовывая на две половины, а затем поперек еще на две части — переднюю с лопаткой и заднюю — окорок.

Свиные головы обрабатывают по схеме 9. Уши отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65—68 °С в течение 6—7 мин. На поточных линиях или установках для обработки свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины и скребмашине, а при ее отсутствии — вручную колоколообразным скребком или ножом.

Обработка свиных голов (часть 1)

В скребмашиие головы вращаются и орошаются водой температурой 59—60 °С; обработка голов в скребмашине длится 40—60 с. Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800—850 °С в течение 30—45 с. Для очистки от сгоревшей шетины н эпидермиса головы обрабатывают 2—3 мин в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.

Очищенные головы навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и после стекания с них воды, через 20—30 мин, направляют в холодильник.

При необходимости очищенные головы разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник. Половинки голов после извлечения мозгов навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и также направляют на охлаждение.

8. Приготовление полуфабрикатов – ростбиф(говядина), буженина(свинина), карбонат(свинина) (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию.

Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см.
При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.
Корейка→полностью обваливают→отрезают часть с 1-го по 4-ое ребро→с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника→срезают окраины
Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.
Буженина(свинина)
Окорок полностью обваливают, отделяя берцовую и бедренную кости→массой 1,5-2,0 кг→снимают кожу→солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока)→обвязывают шпагатом
Бифштекс так и осталось

9. Приготовление полуфабрикатов- грудинка фаршированная(баранина), виды фаршей(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался “карман”.
Этот “карман” заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.
С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.
Виды фарша
Среди самых востребованных и популярных видов фарша можно выделить следующие:
мясной фарш (свиной, говяжий, бараний и т.д.);
фарш их мяса птицы (куриный, индюшачий и т.д.);
рыбный фарш;
колбасный, сосисочный или котлетный фарш;
овощной фарш.

10. Приготовление полуфабрикатов- рулет из фаршированной лопатки(окорока) (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

· Рулет из фаршированной лопатки (окорока)
Баранья лопатка (окорок)
Говяжий фарш (из реберной части

Грецкие орехи (очищенные)
Чеснок
Курага
Соль, перец, французские травы
1.Баранью лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить.
2. Грецкие орехи очистить, порубить крупно, перемешать с нарезанными курагой и чесноком.
3. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать.
4. На подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками.