Сложных холодных закусок ,блюд и соусов Расчет энергетической ценности на один вид соуса.
Соус молочный густой(для фарширования)
| Наименование | Белки | Жиры | Углеводы | Калл. |
| Молоко | 2,8 | 3,2 | 58,0 | 58,0 |
| Масло сливочное | 0,6 | 82,5 | 748,0 | 748,0 |
| Мука пшеничная | 10,3 | 74,2 | 327,0 | 327,0 |
| Вода | | | | |
Сырье и п/ф ,используемые для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Оформить в таблице на 5 наименований блюд.
| Сырье | Полуфабрикаты |
| -Яйцо -Мясо -Картофель -Морковь -Свекла | -Огурцы -Каперсы -Маслины -Оливки -Зелень |
Зарисовать классификацию соусов по схеме.
Раздел№5. Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд.
Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.
| Внешний вид | Цвет | Вкус и запах |
| Салаты |
| Овощи аккуратно нарезаны, соответствующие формы, уложены горкой, украшены зеленью. | Цвет соответствующий используемым продуктам. | Вкус и запах соответствующим продуктам, консистенция овощей упругая. |
| Винегреты |
| Овощи нарезаны тонкими ломтиками. | Свекла- красная или ярко-розовая. | Вкус-острый,соответс.использ.продуктам. |
| Бутерброды |
| Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность хлеба гладкая. | Цвет-соответ. продукту. | Вкус и запах соответствующим продуктам. |
| Студень мясной |
| Хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. | От светло- до темно- серого. | Вкус и запах соответствующим продуктам, из которого приготовлен студень, с ароматом чеснока и пряностей. |
| Мясные холодные блюда |
| Мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. | Свойственно цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки. | Вкус и запах соответствующим мясным продуктам. Ростбиф –в середине розовый. Консистенция- плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые. |
Оценка пищевой ценности блюда.
84.Салат «Витаминный»(1 вариант) Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Белки | Жиры | Углеводы | Калл. |
| Яблоки св. | 0,4 | - | 11,3 | 46,0 |
| Помидоры | 0,6 | - | 4,2 | 19,0 |
| Огурцы св. | 0,8 | - | 3,0 | 15,0 |
| Морковь | 1,3 | 0,1 | 7,0 | 33,0 |
| Петрушка(корень) | 1,5 | - | 11,0 | 47,0 |
| Горошек зел. | 5,0 | 0,2 | 13,3 | 72,0 |
| Вишня св. | 0,8 | - | 11,3 | 49,0 |
| Лимон (для сока) | 0,9 | - | 3,6 | 31,0 |
| Сахар | | | 99,8 | 374,0 |
| Сметана | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206,0 |
| Выход:1000 | | | | |
85.Салат «Витаминный»(2 вариант) Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Белки | Жиры | Углеводы | Калл. |
| Капуста белокоч. | 1,8 | - | 5,4 | 28,0 |
| Морковь | 1,3 | 0,1 | 7,0 | 33,0 |
| Лук зел. | 1,3 | - | 4,3 | 22,0 |
| Горошек зел.консерв. | 5,0 | 0,2 | 13,3 | 72,0 |
| Яблоки св. | 0,4 | - | 11,3 | 46,0 |
| Компот из плодов(вишня) | 0,6 | | 25,5 | |
| Лимон (для сока) | 0,9 | - | 3,6 | 31,0 |
| Масло растительное | | 99,9 | | |
| Сметана | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206,0 |
| Сахар | | | 99,8 | |
| Виноград(Мадера) | 0,4 | - | 17,5 | 69,0 |
| Помидоры | 0,6 | - | 4,2 | 19,0 |
| Выход:1000 | | | | |
Салат из квашенной капусты. Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Белки | Жиры | Углеводы | Калл. |
| Капуста квашенная | 0,8 | - | 1,8 | 14,0 |
| Лук зеленый | 1,3 | - | 4,3 | 22,0 |
| Яблоки св. | 0,4 | - | 11,3 | 46,0 |
| Клюква св. | 0,5 | - | 4,8 | 28,0 |
| Сахар | | | 99,8 | |
| Масло растительное | | 99,9 | | |
| Выход:1000 | | | | |
Салат картофельный с яблоками. Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Белки | Жиры | Углеводы | Калл. |
| Картофель | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83,0 |
| Яблоки св. | 0,4 | - | 11,3 | 46,0 |
| Петрушка(корень) | 1,5 | - | 11,0 | 47,0 |
| Салат | 1,5 | - | 2,2 | 14,0 |
| Сметана( для заправки) | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206,0 |
| Выход:1000 | | | | |
Салат «Летний» Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Белки | Жиры | Углеводы | Калл. |
| Картофель молодой | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83,0 |
| Огурцы св. | 0,8 | - | 3,0 | 15,0 |
| Помидоры св. | 0,6 | - | 4,2 | 19,0 |
| Лук зел. | 1,3 | - | 4,3 | 22,0 |
| Зеленый горошек | 5,0 | 0,2 | 13,3 | 72,0 |
| Яйца | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157,0 |
| Сметана | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206,0 |
| Выход:1000 | | | | |
Разработать Технико-технологическую карту фирменного (заказного)блюда приготовляемого на вашем предприятии.
Сельдь в «Лодочке» из картофеля.
| Сырье | Расход сырья на одну порцию в гр. |
| Вес нетто | Вес брутто |
| Картофель крупный | | |
| Сельдь слабосоленая | | |
| Помидоры | | |
| Листья салата | | 10,4 |
| Редис красный | | 17,2 |
| Майонез | | |
| Для маринада: |
| Масло растительное | | |
| Перец черный | | |
| Гвоздика | | |
| Корица молотая | | |
| Сок лимонный | | |
| Выход: | | 125/31 |
Технология приготовления:
Картофель отварить, сельдь нарезать тонкими полосками, редис нарезать тонкой соломкой, помидоры нарезать ломтиками. В лодочку уложить редис, сельдь, смазать майонезом ,положить помидор и украсить зеленью.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
Соус красный основной-От красного до коричневато-красного. От использ. Продуктов с соблюден. тех. приготов. Консистенция -густая. Наполнитель - мука, Срок хранения-24часа.
Соус белый основной-От белого до слегка сероватого. Вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Консистенция - густая. Наполнитель- мука, Срок хранения-24часа.
Соус грибной - Цвет коричневатый. Ярко выраженный вкус грибов с запахом пассирован. Овощей и приправ. Консистенция - густая. Наполнитель - мука, Срок хранения-24ча
Оборудование и инвентарь.
На предприятии ООО «Калинка» Ресторан «Спасский» холодный цех.
| Наименование оборудования | Марка |
| Холодильный шкаф | GOLD S-1200 Напольный |
| Весы | SW Настольные электрические |
| Доски Разделочные | О.В, О.С… |
| Ножи разделочные | О.В,О.С |
Используемая литература.
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер» (2-е изд., стер.-М) учебник для СПО
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП (2-е изд., стер.-М) учебник для СПО
3. Сборник рецептур 1983г.
4. Елохина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник (3-у изд.,доп.)учеб. пособие НПО.
5. ФЗ «О Качестве и безопасности пищевых продуктов»
6. Лукошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания(2-е изд., стер.)учеб. пособие.
. Кулинария и организация производства детского питания- уч. для среднего проф.-техн. училищ.-М.:Высш.школа, 1981г. Авторы: Л.Л.Татарская, Н.Г.Бутейкис
Заключение.
Ресторан «Спасский» - это традиционно сытная Коми кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Спасского» готовятся с душой, по классическим Коми рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща, уху, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку, салат «Цезарь», «Греческий», «Маковка» и т.д. Интерьер ресторана вас приятно удивит. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Этот зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом Приятно и то, что в «Спасском» отмечаются все традиционные русские праздники и не только еще и банкеты ,фуршеты. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!
