Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной

Кулинарной продукции»

Вариант 1

Выберите правильный вариант ответа

1. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:

а) 0...-2°С; б) -8...-6°С; в) -2...-6°С; г) -18.

2. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

а) в ваннах; б) на воздухе; в) в воде; г) варианты а, б, в правильные.

3. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

а) 70... 100; б) 7... 10; в) 100...200; г) 50... 100 г.

4. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

а) 1:2; б) 1:10; в) 1:1; г) 2:1.

5. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2...3ч; б) 30...60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч.

6. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а) для связи; б) для рыхлости; в) для сочности; г) для жирности.

7. Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц; б) кирпичик; в) капелька; г) батон.

8. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе; б) на филе с кожей без костей; в) на филе с кожей и реберными костями;

г) все варианты правильные.

9. Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

10. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосося, сельдь;

в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной

Кулинарной продукции»

Вариант 2

Выберите правильный вариант ответа

1. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С;

б) 12 сут. при температуре -8 °С;

в) 3 сут. при температуре 0...-2°С;

г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С.

2. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ; б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания; г) чтобы рыба не испортилась.

3. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

а) 20; б) 10; в) 25; г) 20.

4. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим; б) средней жирности; в) к жирным; г) к особо жирным.

5. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да; б) нет; в) оба варианта правильные.

6. Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная; б) мучная; в) яйцо, сухари; г) комбинированная.

7. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»:

а) чистое филе; б) филе с кожей без костей; в) филе с кожей и костями;

г) все варианты правильные

8. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к

хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры,

голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью

ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу

«чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от

внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть

с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от

костей для приготовления фарша.

9. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы; б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков; в) для лучшего сохранения формы; г) для уплотнения мякоти рыбы.

10. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

Вариант 1

1. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше-6 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

2. Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов; б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

3. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1... 3 сут.; б) от 20 до 25°С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10... 12 ч; г) от 8 до 10 °С в течение 3... 4 сут.

4. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

5. Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

Вариант 2

1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

2. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное; б) охлажденное; в) остывшее; г) подмороженное.

3. Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

4. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделе ние его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приго товление полуфабрикатов.

5. Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок; б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; г) шею, грудинку, корейку, окорок.

6. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо; г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

7. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 ...-1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

8. Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес б) при температуре +1 ...-1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут.; г) при температуре 10 "С 24 сут.

9. Для шпигования мяса:

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

10. Определите название полуфабриката.Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

а) карбонат; б) буженина; в) ростбиф; г) седло ягненка.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

Вариант 1

1. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы:

а) филе содержит больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией;

б) филе имеет белый цвет; в) филе не содержит костей; г) филе лучше усваиваются.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

Вариант 2

1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом; г) все варианты правильные.

2. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица:а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная; г) в пере.

3. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:

а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;

в) для сочности готового изделия; г) для внешнего вида.

4. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы:

а) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления;

б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги;

в) консистенция готовой печени будет мажущаяся;

г) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная.

5. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

а) при температуре -8 °С и относительной влажности воздуха 90...95 % в течение 48 ч;

б) при температуре 4...8ｰС и относительной влажности воздуха 80... 85 % в течение 48 ч;

в) при температуре 4 ｰС и относительной влажности воздуха 80...85 % в течение 4 ч;

г) при температуре 4...8ｰС и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 48 ч.

6. Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

в) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань

прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.

7. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока (сливок), 3 яичных белка, 15 г соли;

б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока (сливок), 2 яичных белка, 15г соли;

в) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока (сливок), 15 г соли;

г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15г соли, 1 г перца черного молотого.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной

Кулинарной продукции»

Вариант 1

Выберите правильный вариант ответа

1. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:

а) 0...-2°С; б) -8...-6°С; в) -2...-6°С; г) -18.

2. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

а) в ваннах; б) на воздухе; в) в воде; г) варианты а, б, в правильные.

3. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

а) 70... 100; б) 7... 10; в) 100...200; г) 50... 100 г.

4. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

а) 1:2; б) 1:10; в) 1:1; г) 2:1.

5. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2...3ч; б) 30...60 мин; в) 1 сут.; г) 12 ч.

6. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а) для связи; б) для рыхлости; в) для сочности; г) для жирности.

7. Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц; б) кирпичик; в) капелька; г) батон.

8. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе; б) на филе с кожей без костей; в) на филе с кожей и реберными костями;

г) все варианты правильные.

9. Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

10. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосося, сельдь;

в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной

Кулинарной продукции»

Вариант 2

Выберите правильный вариант ответа

1. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С;

б) 12 сут. при температуре -8 °С;

в) 3 сут. при температуре 0...-2°С;

г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С.

2. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ; б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания; г) чтобы рыба не испортилась.

3. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

а) 20; б) 10; в) 25; г) 20.

4. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим; б) средней жирности; в) к жирным; г) к особо жирным.

5. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да; б) нет; в) оба варианта правильные.

6. Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная; б) мучная; в) яйцо, сухари; г) комбинированная.

7. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»:

а) чистое филе; б) филе с кожей без костей; в) филе с кожей и костями;

г) все варианты правильные

8. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования:

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к

хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры,

голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью

ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу

«чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от

внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть

с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от

костей для приготовления фарша.

9. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы; б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков; в) для лучшего сохранения формы; г) для уплотнения мякоти рыбы.

10. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

Вариант 1

1. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше-6 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

2. Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов; б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.

3. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1... 3 сут.; б) от 20 до 25°С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10... 12 ч; г) от 8 до 10 °С в течение 3... 4 сут.

4. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

5. Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.

Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % 8 сут.;

б) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95...98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес;

г) при температуре +1...-7°С и относительной влажности воздуха 95% 14 сут.

7. Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.

8. Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть

мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;

в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают

в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют

фаршем;

г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают

в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки . Часть

мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.

9. Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

а) -1...-4; б) -18...-20; в) -30...-35; г) -18...-24.

10. Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18 °С полуфабрикатов из свинины:

А ) не более 90 сут.; б) не более 10 сут.; в) не более 30 сут.; г) не более 5 сут.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»

Вариант 2

1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячепарное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

2. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное; б) охлажденное; в) остывшее; г) подмороженное.

3. Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

4. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделе ние его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приго товление полуфабрикатов.

5. Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок; б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; г) шею, грудинку, корейку, окорок.

6. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая; б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо; г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

7. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 ...-1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.

8. Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес б) при температуре +1 ...-1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут.; г) при температуре 10 "С 24 сут.

9. Для шпигования мяса:

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.

10. Определите название полуфабриката.Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

а) карбонат; б) буженина; в) ростбиф; г) седло ягненка.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

Вариант 1

1. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы:

а) филе содержит больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией;

б) филе имеет белый цвет; в) филе не содержит костей; г) филе лучше усваиваются.