Характеристика комплекта контрольно-оценочных средств
8.1 Задание разрабатывается на основе конкурсной документации, описаний компетенций WorldSkills Russia (http://worldskills.ru/) и требований общих и профессиональных компетенций, которыми должен овладеть обучающийся в соответствии с ФГОС СПО.
8.2 Задание состоит из одного модуля (1,1;1,2), которые включают в себя приготовление одного блюд по две порции:
- приготовление блюда из овощей и грибов.
8.3 На выполнение одного модуля отводится 2 часа 00 мин.
8.4 Необходимый перечень заданий и список продуктов, составляется и доводится до сведения аттестуемых не позднее, чем за 15 дней до дня начала проведения экзамена.
8.5 В случае досрочного выполнения работы обучающийся обязан известить члена экзаменационной комиссии для получения дополнительных баллов.
8.6 Фотографировать компоненты разрешается только после выставления оценок.
8.7 Обучающийся может использовать продукты представленные в технологической карте.
8.8 Обучающийся может использовать дополнительное оборудование и инвентарь в случае согласования с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена.
Критерии оценки экзамена квалификационного
9.1 Показатели оценки выполненного задания разрабатываются в соответствии с Регламентом соревнований WorldSkills Russia, техническим описанием компетенции Поварское дело, требованиями ФГОС по профессии Повар, кондитер.
9.2. Экзамен квалификационный оценивается по критериям объективных и субъективных показателей.
Объективные критерии оценивания работы обучающегося:
- соответствие форменной одежды требованиям персональной гигиене;
- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
- рациональное использование продуктов, в том числе при предварительном
заказе;
- правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- правильное использование раздельных контейнеров для мусора;
- правильность использования цветных разделочных досок;
- правильность подачи заявки на продукты;
- время подачи;
- температура подачи;
- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
- корректная масса или размер блюда;
- чистота тарелки при подаче;
- правильность нарезки продуктов.
Субъективные критерии оценивания работы аттестуемого:
- организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;
- владение кулинарными техниками;
- владение технологиями;
- визуальное впечатление;
- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
- вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Схема начисления баллов
| Раздел | Критерий | Оценки | ||
| Субъективная (если это применимо) | Объективная | Общая | ||
| А | Гигиена | |||
| В | Приготовление и расчет времени | |||
| С | Презентация | |||
| D | Вкус | |||
| Итого = |
Субъективные оценки:
Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:
Отлично 10
Очень хорошо 9
Хорошо 8
В целом хорошо 7
Удовлетворительно 6
Слабо 5
Недостаточно 4
Очень плохо 2
Неудовлетворительно 1
9.4 Обучающиеся, показавшие по итогам выполнения заданий экзамена квалификационного результат более 50 баллов, экзаменационная комиссия выносит решение Вид профессиональной деятельности ОСВОЕН
Приложение 1. Сравнительный анализ компетенций и требований ФГОС
| ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер | Техническое описание компетенции (профессии) «Поварское дело» | |
ПМ. 01
| В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками: Подготовка, обработка приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям; Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям; Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним; Нарезка разных сортов овощей , определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров; Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами; Понимание технологий и умение готовить десертные изделий согласно полученным критериям; Умение готовить фуршетные блюда (например, « тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) пр необходимости; Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов; Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля; Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
Задание экзамена (квалификационного)
с применением методик WorldSkills
ВПД «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Компетенция
«Поварское дело»
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Задание экзамена квалификационного включает в себя следующие разделы:
1. Введение
2. Задание экзамена
3. Модули задания и необходимое время
4. Критерии оценки
5. Приложения
Количество часов на выполнение задания: 2 ч.00 мин.
Разработчик:
Прохорова Елена Валерьевна: руководитель структурного подразделения ГАПОУ МОК им. В. Талалихина.
Ханяева Светлана Григорьевна :преподаватель профессиональных дисциплин ГАПОУ МОК им. В. Талалихина
1. Задание на экзамен квалификационный по виду профессиональной деятельности
« Приготовление блюд из овощей и грибов»
С обязательным включением продуктов из списка основных продуктов на выбор студента и продуктов с общего стола ( на выбор студента).
Жеребьевку проводит преподаватель за 30 минут до начала экзамена.
ОБЗОР ЗАДАНИЯ, 100 %
Модули 1 (100%)
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Объективные критерии оценивания работы участника:
- соответствие форменной одежды требованиям санитарии и гигиены;
- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
- рациональное использование продуктов, в том числе при предварительном заказе;
- правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы)
Субъективные критерии оценивания работы участника:
- организационные навыки - планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;
- правильность нарезки продуктов
- владение кулинарными техниками;
- владение технологиями
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
- время подачи;
- температура подачи;
- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
- корректная масса или размер блюда;
- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков)
- правильность нарезки продуктов
Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
- вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) –
Передник или фартук - при работе любого цвета;
Брюки - поварские;
Головной убор - поварской колпак (допускается одноразовый)
Обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь;
Перчатки
Бумажное полотенце
Пищевая плёнка