Организация потребления пищи

Завершающая стадия технологического процесса на предпри­ятиях общественного питания — организация потребления пищи. Перед персоналом предприятия стоит двуединая задача: довести свежеприготовленную пищу до потребителя без сниже­ния ее качества и создать приятные, комфортные условия для ее потребления в зале столовой, кафе, ресторана или другого пред­приятия общественного питания.

В ресторанах и других фирменных предприятиях обществен­ного питания высокого класса проблема организации потребле­ния пищи решается классическим методом индивидуального об­служивания каждого потребителя. Закуски, блюда и некоторые напитки приготовляют по индивидуальным заказам, которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специа­лизированное оборудование, фирменную посуду, оригинальные столовые приборы, инвентарь, столовое белье. Практикуется по­дача холодных закусок на льду, а горячих закусок — в красочно оформленных жаровнях, подогреваемых на древесных углях или спиртовых горелках. В холодное время года тарелки подогрева­ют, а в жаркое — подают напитки со льдом, в распоряжении офи­цианта имеется красивый термос с пищевым льдом и щипцы для раскладывания льда в бокалы. Рестораны обладают достаточно широким ассортиментом закусок, блюд, напитков, кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напит­ков, что практически исключает проблемы выбора блюд в соот­ветствии со вкусами посетителей.

В кафе, закусочных и других предприятиях массового пита­ния применяемый в последние годы метод самообслуживания претерпел принципиальные изменения. В настоящее время в мировой практике в залах предприятий общественного питания уже нет раздаточных линий, вдоль которых посетители стоят в затылок друг другу, чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему вкусу.

В городской общедоступной сети, а также на производствен­ных предприятиях и в учебных заведениях в настоящее время преобладают три системы массового питания: шведский стол; предварительная сервировка и накрытие столов; свободный вы­бор в зале с последующим расчетом.

Принцип шведского стола в настоящее время при­меняют не только для обеспечения отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин), но и для организации работы целых пред­приятий — кафе, закусочных, небольших ресторанов. Устанав­ливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда, напитки. Хороший, продуманный ассортимент кулинарной про­дукции и удобный, уютный зал создают приятные условия для приема пищи в спокойной обстановке.

Предварительную сервировку и накрытие сто­лов применяют при организации питания определенных контингентов — туристов, рабочих и служащих производственных предприятий и пр., когда необходимо за короткое время обслу­жить большое число людей. Для этого зал оборудуют 4...6-мест­ными обеденными столами, которые устанавливают так, чтобы оставались широкие проходы для сервировочных тележек. Сто­лы сервируют холодной закуской, десертом, хлебом, супом в супнице, необходимой посудой и столовыми приборами. В опре­деленный час столы заполняются обедающими, после чего в проходах появляются официанты с тележками, на которых уста­новлены мясные, рыбные и другие горячие блюда свободного выбора. Преимущества этого метода в том, что потребителям предлагается свежеприготовленная пища, в обеденном зале спо­койно, нет излишнего движения людей, уборкой использован­ной посуды занимаются официанты. Затраты времени и средств минимальные. Расчеты за питание — безналичные, в том числе в кредит.

Свободный выбор в зале с последующим расче­том предусматривает наличие двух смежных залов, разделен­ных легкой перегородкой и связанных между собой узлом расче­та для посетителей. Зал А имеет только вход, зал Б — только вы­ход для посетителей. Посетитель, войдя в зал А, берет поднос и набор столовых приборов, после чего, свободно перемещаясь по залу, отбирает интересующие его закуски, блюда и напитки. Прилавки располагают в зале так, чтобы не создавались очереди. Прилавки с супами и горячими закусками обслуживают повара. В центре зала устанавливают открытые холодильные прилавки, заполненные пищевым чешуйчатым льдом, на которые ставят красивые пластмассовые миски с тонко нашинкованными све­жими (не заправленными!) овощами — белокочанной и красно-кочанной капустой, редисом, морковью, кочанным и листовым салатом и пр. Отсутствие заправки позволяет дольше сохранить свежесть овощей. Эти салаты можно использовать как овощной гарнир к мясу и рыбе.

После того как отбор кулинарной продукции закончен, посе­титель через узел расчета переходит в зал Б, оборудованный двух- и четырехместными столами, сервированными следующи­ми специями и приправами: солью, сахаром, перцем молотым черным и красным, горчицей, ароматизированным уксусом, растительным маслом. Это дает возможность посетителю само­стоятельно по своему вкусу заправить овощи. Такое простое и недорогое решение создает для потребителей условия, близкие к домашним, когда каждый приправляет пищу по своему вкусу.

При организации потребления пищи руководствуются сани­тарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.6.959—00, утвержденными Минздравом РФ 1 июня 2000 г.

Контрольные вопросы и задания

1. Какое продовольственное сырье и пищевые продукты не допускаются к приемке для использования на предприятиях общественного питания?

2. Каковы основные правила транспортирования пищевых продуктов?

3. В чем заключаются требования к оборудованию продовольственного склада предприятия общественного питания?

4. При какой температуре и влажности воздуха хранят овощи, сухие продукты, мясо, рыбу, молочно-жировые продукты?

5. Назовите признаки доброкачественности охлажденных мяса и рыбы.

6. Как называется конечный продукт механической и гидромеханической обработки сырья на предприятиях общественного питания?

7. Какие цели преследует тепловая кулинарная обработка продуктов?

8. При какой температуре и как долго хранят холодные закуски и холодные сладкие блюда на предприятиях общественного питания?

9. Какое технологическое оборудование применяют для текущего хранения готовой горячей пищи на предприятиях общественного питания?

10. Какую готовую кулинарную продукцию нельзя оставлять для реализации на второй день на предприятиях общественного питания?

11. В чем заключаются правила реализации готовой пищи, оставшейся не реализованной от предыдущего дня?

12. Перечислите основные методы и приемы организации потребления пищи на предприятиях общественного питания.

Глава 2