Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработке

Многообразие сырья и продуктов, применяемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции определяют многочисленность методов обработки.

От методов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

• количество отходов;

• величина потерь питательных веществ;

• потери массы;

• вкус блюда;

• усвояемость готовой продукции;

Выбор метода кулинарной обработки в большинстве зависит от свойств продукта. Применяя разнообразные методы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с определенными свойствами и надлежащего качества.

Методы обработки сырья и продуктов подразделяют:

• по стадиям технологического процесса приготовления кулинарной продукции;

• по природе влияющего начала.

По стадиям технологического процесса распознают методы:

• употребляемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

• употребляемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

• употребляемые на стадии реализации готовой продукции.

Механические методы обработки - методы, в основе которых механическое влияние на продукт. Механические методы обработки могут вызвать в продуктах довольно глубокие химические изменения. Так, при очистке и дроблении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и убыстряются ферментативные процессы.

При приготовлении сладких блюд употребляют разнообразные приемы механической и тепловой обработки

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это дает возможность существенно снизить количество отходов при последующей механической очистке. При сортировании убирают продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом употребляют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а потом — более мелкие. Для этого употребляют сита с отверстиями разнообразных размеров.

Перемешивание. При производстве большинства блюд и кулинарных изделий нужно соединить разнообразные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью употребляют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Совершается она вручную или с помощью специальных машин.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического применения именуют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств применяют в основном два метода измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с маленькой влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, которые обладают высокой влажностью. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) употребляют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное влияние: раздавливают его лопастями и тут же продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания употребляют сита с ячейками разнообразного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. Используют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в итоге чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Прессование, помимо этого, употребляют для придания установленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества нужно строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью осуществляется дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование исполняется вручную при помощи мерного инвентаря, весов, в том числе специальных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Тепловые методы объединены с нагревом и остыванием в процессе производства сладких блюд.

Нагревание. Тепловая обработка продуктов является главным методом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с употреблением разнообразных сред, которые передают тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности устанавливают готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Тепловая обработка продуктов исполняется разнообразными методами: погружением в жидкую среду, обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Все методы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Самый распространенный поверхностный нагрев.

Поверхностный нагрев. В данном случае поверхность продукта согревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло подается за счет теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса понемногу прогревается. При контактном нагреве продукт размещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В данном случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его нужно перевертывать.

Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно остужать в естественных и искусственных условиях. Остывание употребляют также для создания режимов, нужных для проведения технологических процессов: студнеобразования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др. Помимо этого, охлаждение употребляют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

В ходе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и возрастает ее усвояемость. Все методы тепловой кулинарной обработки классифицируются на главные и вспомогательные, комбинированные.

Главные методы, при помощи которых продукт доводится до готовности, в свою очередь классифицируются на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, которая обеспечивает формирование на их поверхности специфической корочки.

Есть несколько разновидностей варки и жарки. Выделяют варку: с полным погружением в жидкость (главный метод); с частичным погружением в жидкость (припускание); паром атмосферного и повышенного давления; при пониженной температуре; при повышенной температуре; в СВЧ-аппаратах.

Выделяют жарку:

• на нагретых поверхностях с жиром и без него (главный метод);

• в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

• на открытом огне;

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные методы тепловой обработки. Вспомогательные методы тепловой обработки не дают возможности довести продукт до готовности, но облегчают его последующую обработку.

Массообменные методы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. К примеру, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе различных массообменных методов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

При изготовлении сладких блюд употребляют такие массообменные методы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто делают растворы сахара различной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка — удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов с помощью ее испарения.

Загущение - уваривании сахарного сиропа, пюре, концентрированных сладких паст, сгущении сливок и др.

Контроль качества блюд

Быструю и значительную информацию о качестве продукции может дать их органолептическая оценка при помощи органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкуса.

Консистенция является значительной характеристикой качества желированных и взбитых изделий (кремы и др.).

Вкус – существенный показатель качества продукта, блюда, изделия. Концентрация вещества, надобная для ощущения того или другого вкуса (сладкого, кислого, соленого, горького), для разнообразных продуктов неодинакова. Так, для восприятия сладкого вкуса концентрация сахара в растворе должна составлять 0,5% и т.д. Помимо этого, ощущение вкуса зависит от температуры помещения, в котором осуществляется оценка качества блюда.

Вкус тесно связан с иными органолептическими показателями. Существенное воздействие на него оказывают запах и консистенция, поэтому вкус часто рассматривают как совокупность ощущений.

Оценка качества изделия по органолептическим показателям в известной мере субъективна, что связано с неодинаковым восприятием вкусовых ощущений различными людьми. Поэтому для получения более объективных данных нужна определенная методика проведения дегустации, которая должна строго выдерживаться.

На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.

Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бракераже на предприятиях общественного питания оценивается на «отлично» и «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» по пятибалльной системе. Итоги оценки качества изделий регистрируются в специальном бракеражном журнале до начала реализации.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая этому блюду консистенция.

Для применения в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов.

Срок хранения и реализации - период, на протяжении которого пищевой продукт при соблюдении определенных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в свою очередь срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для применения по назначению.

К скоропортящимся пищевым продуктам причисляются пищевые продукты, которые требуют для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным модификациям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все типы скоропортящейся пищевой продукции классифицируются на две группы:

1) первая группа - пищевые продукты, наибольший срок хранения которых составляет не больше 72 часов при температуре не ниже минус 5°С и не выше плюс 6°С;

2) вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не больше 60 суток при температуре от минус 18°С до плюс 2°С. К данной группе пищевых продуктов относятся продукты, произведенные по новым технологиям, с применением усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с употреблением пищевых добавок, которые обладают антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.

Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Производитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:

• удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

• накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации, температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.

Отсюда следует, что свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С на протяжение суток. Для их хранения лучше применять неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, в том числе на водяном или паровом мармите.

Заключение

Таким образом, сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными сладкими соусами.

Технология сладких блюд разнообразна в зависимости от их вида (холодные, желатированные, горячие).

В данной курсовой работе мы изучили ассортимент и особенности технологии сладких блюд. Для этого потребовалось ознакомиться с ассортиментом и видами сладких блюд; узнать о технологии сладких блюд и требованиях к их качеству; рассмотреть особенности и главные направления технологического и лабораторного контроля качества продукции на предприятии общественного питания; на практическом примере закрепить полученные знания об ассортименте и технологии сладких блюд на ресторанном уровне.

Библиографический список

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

6. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

7. Анфимова Н.Г. Кулинария. – М.: ИРПО; Академия, 2013.

8. Журнал «Ресторанные ведомости» №12, 2014.

9. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2015.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2016.

12. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2013.