Технологические процессы приготовления сладких супов
Курсовая работа
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ СУПОВ
Выполнила:
Студентка группы ЗФ-209/083-5-1
Пильникова Валерия Михайловна
(ФИО)
Научный руководитель:
Ногина Анна Александровна
Преподаватель
кафедры ПППО и ПМ
(ФИО, степень, звание)
Челябинск, 2017
Оглавление
Введение. 3
1. Характеристика кулинарной продукции. 5
1.1 Значение в питании кулинарной продукции, особенности оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции. 6
2. Разработка нормативной документации. 8
2.1 Составление рецептур блюд. 8
2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья. 8
2.3 Разработка технологических карт. 15
2.4 Разработка технико-технологических карт на блюда. 17
2.5 Разработка технологических схем. 21
3. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработке. 23
4. Контроль качества блюд. 28
Заключение. 31
Библиографический список. 32
Введение
Актуальность. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г. в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.
Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, ароматизирующие вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания.
Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют собой ценность, так как они являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочной, винной, лимонной), витаминов С, А, В, РР. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина, витамином А – абрикосы, персики, рябина, хурма, черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине есть витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов. Кофе, какао, различные эссенции. В качестве желирующих пенообразующих веществ применяют желатин.
Цель курсовой работы – анализ технологии приготовления сладких супов.
Задачи курсовой работы:
Изучить и проанализировать необходимую литературу по теме курсовой работы: технологические процессы приготовления сладких супов;
Теоретически описать характеристику кулинарной продукции;
Разработать нормативную документацию.
Разработка нормативной документации
Составление рецептур блюд
Таблица № 2.1.1.
Рецептура №319 «Суп-пюре из плодов и ягод свежих»
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Малина или | ||
| Земляника (садовая) | ||
| Черника | ||
| Вишня | ||
| Черешня | ||
| Слива | ||
| Персики | ||
| Абрикосы | ||
| Яблоки | ||
| Клюква | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Корица | ||
| Вода | ||
| Выход | - |
Рецептура №315 «Суп из цитрусовых плодов»
Таблица№2.1.2.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Апельсины | ||
| Мандарины | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Вино виноградное | ||
| Вода | ||
| Выход | _ |
Таблица №2.1.3.
Рецептура №316 «Суп из смеси сухофруктов»
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Плоды и ягоды сушенные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) | ||
| Масса плодов и ягод вареных | __ | |
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Вода | ||
| Выход | __ |
Таблица №2.1.4.
Рецептура №314 «Суп из плодов свежих»
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Яблоки | ||
| Груши | ||
| Слива | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Корица | ||
| Вода | ||
| Выход | __ |
Рецептура № 318 « Суп из ревеня, кураги и яблок"
Таблица №2.1.5.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Яблоки | ||
| Ревень овощной свежий | ||
| Курага | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Выход | __ |
Технико-технологическая карта № 1
Область применения
1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп-пюре из плодов и ягод свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
3.Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | |
| Брутто | нетто | |
| Малина или | 76,5 | |
| Земляника (садовая) | ||
| Черника | 91,75 | |
| Вишня | ||
| Черешня | 94,75 | |
| Слива | ||
| Персики | ||
| Абрикосы | ||
| Яблоки | 128,5 | |
| Клюква | 39,5 | 37,5 |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Корица | 0,25 | 0,25 |
| Вода | ||
| Выход: | - |
4. Описание технологического процесса приготовления блюда
Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.
Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.
Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.
Яблоки и другие припущенные плоды протереть.
Мезгу залить водой, сварить и процедить.
Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
Закончить производство супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.
Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп-пюре подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.
Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Суп из цитрусовых плодов
Дата введения_____________
Область применения
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из цитрусовых плодов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Апельсины | 93,25 | 62,5 |
| Мандарины | 84,5 | 62,5 |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Вино виноградное | ||
| Вода | ||
| Выход | _ |
Описание технологического процесса приготовления блюда
Апельсины или мандарина, очищенные от кожицы нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 минуты, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино, Суп можно приготовить без вина.
Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп, сверху положить дольку апельсина или мандарина.
.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладется долька мандарина или апельсина.
Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Суп из смеси сухофруктов
Дата введения_____________
Область применения
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из смеси сухофруктов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) | ||
| Масса плодов и ягод вареных | - | |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Вода | 212,5 | 212,5 |
| Выход: | - |
Описание технологического процесса приготовления блюда
Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.
Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Суп из плодов свежих
Дата введения_____________
Область применения
1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из плодов свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Яблоки | 57,25 | |
| Груши | 61,75 | |
| Слива | 33,25 | |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Корица | 0,25 | 0,25 |
| Вода | 162,5 | 162,5 |
| Выход | __ |
Описание технологического процесса приготовления блюда
Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.
Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Область применения
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из ревеня кураги и яблок», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Яблоки | 35,75 | |
| Ревень овощной свежий | 33,25 | |
| Курага | 12,5 | 12,5 |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Выход | __ |
Описание технологического процесса приготовления блюда
У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо, курагу предварительно замачивают, ревень очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, курагу и ревень нарезают и отваривают в воде с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть оставляют нарезанными, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом,
Свежие яблоки можно заменить сушеными в соответствиями с нормами взаимозаменяемости.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке.
Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Контроль качества блюд
Быструю и значительную информацию о качестве продукции может дать их органолептическая оценка при помощи органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкуса.
Консистенция является значительной характеристикой качества желированных и взбитых изделий (кремы и др.).
Вкус – существенный показатель качества продукта, блюда, изделия. Концентрация вещества, надобная для ощущения того или другого вкуса (сладкого, кислого, соленого, горького), для разнообразных продуктов неодинакова. Так, для восприятия сладкого вкуса концентрация сахара в растворе должна составлять 0,5% и т.д. Помимо этого, ощущение вкуса зависит от температуры помещения, в котором осуществляется оценка качества блюда.
Вкус тесно связан с иными органолептическими показателями. Существенное воздействие на него оказывают запах и консистенция, поэтому вкус часто рассматривают как совокупность ощущений.
Оценка качества изделия по органолептическим показателям в известной мере субъективна, что связано с неодинаковым восприятием вкусовых ощущений различными людьми. Поэтому для получения более объективных данных нужна определенная методика проведения дегустации, которая должна строго выдерживаться.
На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически.
Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бракераже на предприятиях общественного питания оценивается на «отлично» и «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» по пятибалльной системе. Итоги оценки качества изделий регистрируются в специальном бракеражном журнале до начала реализации.
Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая этому блюду консистенция.
Для применения в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.
Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов.
Срок хранения и реализации - период, на протяжении которого пищевой продукт при соблюдении определенных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в свою очередь срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для применения по назначению.
К скоропортящимся пищевым продуктам причисляются пищевые продукты, которые требуют для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным модификациям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все типы скоропортящейся пищевой продукции классифицируются на две группы:
1) первая группа - пищевые продукты, наибольший срок хранения которых составляет не больше 72 часов при температуре не ниже минус 5°С и не выше плюс 6°С;
2) вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не больше 60 суток при температуре от минус 18°С до плюс 2°С. К данной группе пищевых продуктов относятся продукты, произведенные по новым технологиям, с применением усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с употреблением пищевых добавок, которые обладают антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.
Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Производитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:
• удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;
• накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации, температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.
Отсюда следует, что свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 14 °С на протяжение суток. Для их хранения лучше применять неокисляющуюся посуду – фарфоровую или эмалированную Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, в том числе на водяном или паровом мармите.
Заключение
Таким образом, сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и др., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными сладкими соусами.
Технология сладких блюд разнообразна в зависимости от их вида (холодные, желатированные, горячие).
В данной курсовой работе мы изучили ассортимент и особенности технологии сладких блюд. Для этого потребовалось ознакомиться с ассортиментом и видами сладких блюд; узнать о технологии сладких блюд и требованиях к их качеству; рассмотреть особенности и главные направления технологического и лабораторного контроля качества продукции на предприятии общественного питания; на практическом примере закрепить полученные знания об ассортименте и технологии сладких блюд на ресторанном уровне.
Библиографический список
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
6. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
7. Анфимова Н.Г. Кулинария. – М.: ИРПО; Академия, 2013.
8. Журнал «Ресторанные ведомости» №12, 2014.
9. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, 2015.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2016.
12. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2013.
Курсовая работа
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ СУПОВ
Выполнила:
Студентка группы ЗФ-209/083-5-1
Пильникова Валерия Михайловна
(ФИО)
Научный руководитель:
Ногина Анна Александровна
Преподаватель
кафедры ПППО и ПМ
(ФИО, степень, звание)
Челябинск, 2017
Оглавление
Введение. 3
1. Характеристика кулинарной продукции. 5
1.1 Значение в питании кулинарной продукции, особенности оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции. 6
2. Разработка нормативной документации. 8
2.1 Составление рецептур блюд. 8
2.2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья. 8
2.3 Разработка технологических карт. 15
2.4 Разработка технико-технологических карт на блюда. 17
2.5 Разработка технологических схем. 21
3. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработке. 23
4. Контроль качества блюд. 28
Заключение. 31
Библиографический список. 32
Введение
Актуальность. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают возможность создать очень красивые по форме и цвету композиции. Основу всех сладких блюд составляет легкоусвояемый сахар, за счет которого организм человека потребляет 1/3 всех углеводов. Согласно физиологическим нормам, потребление сахара не должно превышать 110-120 г. в день, так как чрезмерное потребление его может вызвать нарушение обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, привести к ожирению. Избыток сахара также тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока, поэтому сладкие блюда рекомендуется подавать через несколько минут после основных блюд.
Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны, так как служат богатейшими источниками витаминов. В рецептуру многих сладких блюд кроме сахара входят такие продукты, как ягоды, фрукты в свежем, сушеном и консервированном виде, молоко, сливки, яйца, крупы, сметана, ароматизирующие вещества. Широкое разнообразие используемого сырья позволяет готовить блюда различной калорийности, с неодинаковым содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и удачно сочетать их с другими блюдами меню в соответствии с требованиями рационального питания.
Сладкие блюда, в состав которых входят натуральные ягоды и фрукты, представляют собой ценность, так как они являются источником минеральных солей, органических кислот (яблочной, винной, лимонной), витаминов С, А, В, РР. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника, черной смородины, лимона, апельсина, витамином А – абрикосы, персики, рябина, хурма, черная смородина. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках, грушах, лимонах, грейпфрутах, в черной смородине есть витамин РР. Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд используют ванилин, ванильный сахар, корицу, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов. Кофе, какао, различные эссенции. В качестве желирующих пенообразующих веществ применяют желатин.
Цель курсовой работы – анализ технологии приготовления сладких супов.
Задачи курсовой работы:
Изучить и проанализировать необходимую литературу по теме курсовой работы: технологические процессы приготовления сладких супов;
Теоретически описать характеристику кулинарной продукции;
Разработать нормативную документацию.