Гидролиз дисахаридов Фильтрование вытяжки

Нейтрализация гидролизата Определение общего количества

редуцирующих веществ

Доведение содержимого колбы

до метки и перемешивание

Определение редуцирующих сахаров Х₃

Расчет содержания крахмала (Х₂+Х₃)·0,9

Расчет содержания хлеба

Рис. 9. Определение хлеба в изделиях из рубленого мяса

Навеску исследуемой пробы (15…25 г) переносят 100…150 мл дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 250 мл. Содержимое колбы периодически взбалтывают в течение 20…25 мин для извлечения растворимых углеводов. Для осаждения несахаров добавляют по 5 мл 15%-ного раствора железисто-синеродистого калия и 30%-ного сернокислого цинка. Содержимое колбы доводят до метки, перемешивают, дают осадку отстояться, а жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Для гидролиза дисахаридов пипеткой переносят 50 мл фильтрата в мерную колбу вместимостью 100 мл и добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты. В колбу опускают термометр и помещают её на водяную баню. Содержимое колбы нагревают при температуре 70⁰Св течение 10 мин. После гидролиза дисахаридов содержимое колбы быстро охлаждают под струей холодной воды и нейтрализуют кристаллической содой или 15%-ным раствором гидроокиси натрия в присутствии метилового красного до слабокислой реакции. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В растворе определяют количество редуцирующих сахаров цианидным методом.

Общее количество редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала определяют как в котлетах. Массовая доля хлеба (Х, %) рассчитывают по формуле

, (24)

где х₃ – массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза крахмала, %;

х₂ – массовая доля редуцирующих сахаров после гидролиза дисахаридов, %;

остальные обозначения как в формуле (23).

Если содержание хлеба выражают в г на порцию, то вместо числа 100 ставят массу изделия.

Цианидный метод определения редуцирующих сахаров

Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железисто-синеродистый. Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров железосинеродистым калием определяют по индикатору, в качестве которого используют метиленовую синь. В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. Метод можно использовать при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2%.

Определение сахаров проводят в два этапа. Сначала производят ориентировочное титрование, затем, контрольное. Для титрования используют специальную бюретку.

Ориентировочное титрование. Бюретку для горячего титрования заполняют испытуемым раствором. В коническую колбу вместимостью 100 мл пипеткой или из бюретки наливают 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия, добавляют 2,5 мл 2,5 моль/л гидроокиси натрия, одну каплю раствора метиленового голубого и доводят до кипения. В кипящий раствор из бюретки по каплям (одну каплю в секунду) добавляют испытуемый раствор до изменения зеленой окраски (через фиолетовую) в светло-желтую. Во время титрования щелочной раствор феррицианида поддерживают в состоянии слабого кипения, что способствует хорошему перемешиванию. При охлаждении оттитрованный раствор приобретает фиолетовую окраску (благодаря окислению бесцветного лейкооснования кислородом воздуха), на что не следует обращать внимания.

Контрольное титрование. К щелочному раствору феррицианида, приготовленному, как указано выше прибавляют одну каплю метиленового голубого и раствор сахара, которого берут на 0,5…1 мл меньше, чем пошло на ориентировочное титрование. Смесь нагревают до кипения в течение 1…1,5 мин и кипятят 1 мин при слабом нагреве, затем кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки сахарным раствором до появления желтой окраски. Продолжительность кипения не должна превышать 3 мин. Наиболее точные результаты получаются в тех случаях, когда на титрование уходит 5…6 мл сахарного раствора. Массовую долю редуцирующих сахаров в водных вытяжках до гидролиза сахарозы (Х_I, %) или после гидролиза крахмала (Х₃, %) вычисляют по формуле

, (25)

где К – поправочный коэффициент на 1%-ный раствор железосинеродистого калия;

V – объем колбы, в которую перенесена навеска, мл;

V₁ – объем раствора редуцирующих сахаров железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл;

m – масса навески исследуемого объекта, г;

10,06 и 0,0175 – эмпирические коэффициенты;

1000 – коэффициент пересчета мг в г.

Массовую долю редуцирующих сахаров (Х₂, %) после гидролиза сахарозы (дисахаридов) рассчитывают по формуле

, (26)

где V₁ – объем раствора редуцирующих сахаров (после гидролиза сахарозы), использованный на восстановление 10 мл 1%-ного раствора железосинеродистого калия при контрольном титровании, мл;

V₂ – объем гидролизата после гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл;

V₃ – объем водной вытяжки для гидролиза сахарозы (дисахаридов), мл;

Остальные обозначения как в формуле (25).

Если содержание сахара в г на порцию, то в формуле вместо числа 100 в числителе ставят Р (масса блюда или изделия, г).

Содержание сахарозы рассчитывают по формуле

Х = (Х₂ – Х₁)·0,95, (27)

где Х – масса сахарозы, г на порцию;

Х₁ – масса редуцирующих сахаров до гидролиза дисахаридов, г;

Х₂ – масса общего сахара после гидролиза дисахаридов, г;

0,95 – коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу.

Проверка правильности вложения сырья.

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах (Х_max, г) получают из выражения

Х_max = С₀+2, (28)

где С₀ – количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2 – количество поваренной соли, добавленной к блюду массой 200 г.

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд равны 10%. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах (Х_min, г) будет равно

Х_min = 0,9(С₀+2), (29)

Минимально допустимое содержание чистого жира вложенного в горячие блюда, рассчитывают так же, как и при анализе соусов.

В выводах отметить:

- органолептические показатели приготовленных блюд и их соответствие требованиям, предъявляемым к данной группе блюд;

- результаты проверки правильности вложения сырья в исследуемое блюдо.

Контрольные вопросы

1. По каким показателям оценивается качество блюд из мяса?

2. Какие физико-химические показатели определяются в изделиях из мяса?

3. Схема проведения анализа на вложение хлеба в изделия из котлетной массы?

4. Сущность цианидного метода?

5. По каким показателям определяется полнота вложения сырья в горячих мясных блюдах?