Юридический (фактический) адрес

Телефон______________ Факс________________ Телекс____________________

Банковские реквизиты

в лице_______________________________________________________________

фамилия, имя, отечество руководителя

просит провести добровольную сертификацию услуги

код ОК 002 (ОКУН)

оказываемой по_______________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

на соответствии требованиям___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

по схеме _________________________

номер схемы

Заявитель обязуется выполнять правила сертификации.

Дополнительные сведения______________________________________________

Руководитель организации ______________ ___________________

подпись инициалы, фамилия

Главный бухгалтер _______________ ___________________

подпись инициалы, фамилия

М.П. Дата

Приложение Л

Анкета – Вопросник

Приложение к заявке на проведение сертификации услуг

общественного питания

1. Наименование предприятия (тип, класс), его адрес, телефон, телекс

__________________________________________________________________

2. Код предприятия по общесоюзному классификатору_____________________

3. Фамилия, Имя, Отечество руководителя предприятия_____________________

____________________________________________________________4.___________________________________________________________________

наименование организации, выдавшей лицензию, номер, дата

________________________________________________________________________________

выдачи лицензии, срок действия лицензии,

________________________________________________________________________________

перечень лицензированных видов деятельности

5. Наименование, вид услуг, предназначенных для сертификации____________

____________________________________________________________________

6. Обозначение и наименование нормативного документа на соответствие которому должна быть проведена сертификация услуг______________________

____________________________________________________________________

7. Информация о системе контроля качества услуг на предприятии:

7.1. Наличие структурного подразделения или лица, ответственного за качество оказываемых услуг____________________________________________________

7.2. Перечень используемых документов, отражающих требования к приемке (входному контролю) сырья, полуфабрикатов, материала и другому контролю производства кулинарной продукции (кондитерских и хлебобулочных изделий)_____________________________________________________________

____________________________________________________________________

Контролю процессов обслуживания__________________________________

Контролю качества предоставляемых услуг, в т.ч. контролю качества кулинарной продукции, приготовленной к реализации__________________

____________________________________________________________________

Контролю санитарного состояния предприятия (цехов), персонала_________

____________________________________________________________________

7.3. Перечень нормативных, технологических документов, отражающих методы контроля и проверки результатов оказания услуг________________________

____________________________________________________________________

7.4. Ведется ли на предприятии учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию_____________

да, нет

8. Метрологическое обеспечение производства:

8.1. Наличие учета средств измерений _____________

да, нет

8.2. Наличие и ведение графиков государственной и ведомственной проверок средств измерений______________

да, нет

8.3. Обеспеченность технологических процессов средствами измерений в соответствии с имеющейся технологической документацией_____________

да, нет

8.4. Наличие паспортов, аттестатов, свидетельств, удостоверяющих своевременность проверки или аттестации_____________

да, нет

9. Соблюдение технологической дисциплины:

9.1. Наличие контроля за профессиональным и квалифицированным уровнем исполнителя услуг____________

да, нет

9.2. Наличие планов мероприятий по повышению квалификации и обучению кадров____________

да, нет

10. Наличие контроля за качеством поступающего сырья и полуфабрикатов и готовой продукции между структурными подразделениями предприятия____________

да, нет

11. Наличие претензий заказчиков к качеству выполняемых предприятием услуг подлежащих сертификации за предыдущий и текущий годы_________

да, нет

12. Сведения о результатах проверок предприятия региональным органом Госстандарта за предыдущий и текущий годы_____________

да, нет

13. Сведения о проверяемом предприятии (структурная схема предприятия, включая основные и вспомогательные подразделения и административные службы с указанием связей между ними)_______________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Приложение М

Перечень услуг общественного питания

согласно Общероссийского классификатора услуг населению

ОК 002-93

Таблица М.1

Перечень услуг общественного питания

Код	КЧ	Наименование
		УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ УСЛУГИ ПИТАНИЯ Услуги питания ресторана Услуги питания кафе Услуги питания столовой Услуги питания закусочной Услуги питания бара Услуги питания предприятий других типов УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУ-ЖИВАНИЯ Услуги официанта на дому Услуги мойщицы посуды на дому Организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий Организация питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д. Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
Продолжение приложения М Продолжение табл. М.1
Код	КЧ	Наименование
		Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц Бронирование мест в зале предприятия общественного питания Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю. Организация рационального, комплексного питания. УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу в т.ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции Отпуск обедов на дом Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины отделы кулинарии Реализация кулинарной продукции вне предприятия УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА Услуги по организации музыкального обслуживания Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировок столов Консультация диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых Организация обучения кулинарному мастерству ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря Продажа фирменных значков, цветов, сувениров Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др. Гарантированное хранение ценностей потребителей Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Приложение П

Перечень

услуг общественного питания, основные характеристики и документы, на соответствие требованиям которых проводится сертификация

Таблица П.1

Перечень услуг общественного питания, основные характеристики и документы

Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
1. Услуга питания (ресторана, кафе, столовой, заку-сочной, бара и предприятий общественного питания других типов)	122100 (122101-122106)	1. Общие требова-ния к услугам     2. Соблюдение требований охраны окружающей среды     3. Соответствие условий обслужи-вания	ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реали-зуемая населению. Общие технические условия» ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»	ГОСТ Р 50763 –95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические усло-вия» ГОСТ Р 50764 -95 СП 2.3.6. 1079 -01

Продолжение приложения П

Продолжения табл. П.1

Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
		3.1 Микроклимат (температура, отно-сительная влажность воздуха) 3.2 Освещение помещений для потребителей 4. Технологические требования к процессу оказания услуги 4.1 Общие требования к процессу оказания услуг	ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 СНиП 2.08.02-891   ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 СНиП 23-05-95     ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополне-ниями, утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389	СанПиН 2.2.4.548-96 СНиП 2.08.02-891 СП 2.3.6.1079-01 СНиП 23-05-95     ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями, утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389
Продолжение приложения П Продолжение табл. П.1
Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
		4.2 Требования к транспортированию, приему, хране-нию пищевых про-дуктов, сырья, ку-линарной продук-ции 4.3 Соответствие рабочих мест, обо-рудования, средств измерения, инвен-таря, посуды, тары требованиям нор-мативных и техни-ческих документов 6.7. Требования к обработке сырья, производству про-дукции и ее реализации	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03     ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95     ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 Технические документы	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2. 1324-03     ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 Методи-ческие указания по лабора-торному контролю качес-тва продукции обществен-ного питания № 1-40/3805
Продолжение приложения П Продолжение табл. П.1
Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
		4.5 Требования к отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий 5 Соответствие персонала квалификационным требованиям   6 Подтверждение типа и класса предприятия	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03     ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслуживающему персоналу» ОСТ 28-01-95 «Требования к производственному персоналу» СП 2.3.6. 1079-01     ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пред-приятий»	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 МУ № 1-40 /3805 СанПиН 2.3.2. 1324-03   ГОСТ Р 50935-96 «Требования к обслужива-ющему персоналу» ОСТ 28-01-95 «Требования к производственному пер-соналу» СП 2.3.6. 1079-01 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприя-тий»

Продолжение приложения П

Продолжение табл. П.1

Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
2. Услуги по изго-товлению кули-нарной продук-ции и кондитерс-ких изделий 2.1 Изготовление кулинарной про-дукции и конди-терских изделий по заказам потре-бителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным		7. Качество продукции2 1. Общие требова-ния к услугам 2. Соблюдение требований охраны окружающей среды 3. Технологические требования к про-цессу оказания услуги	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6. 1079-01 СанПиН 2.3.2. 1078-01 Нормативные и технические документы на продукцию     ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 МУ № 1-40/3805 Нормативные и техничес-кие документы на продук-цию и методы испытаний   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 МУ № 2657-82
Продолжение приложения П Продолжение табл. П.1
Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
оформлением на предприятиях общественного питания		3.1 Общие требова-ния к процессу оказания услуги   3.2 Требования к транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, сырья и кулинарной продукции 3.3 Соответствие рабочих мест, обору-дования, средств измерения, инвента-ря, посуды, тары, упаковочного	ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 15.08.97 № 1036, с измене-ниями и дополнениями, утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389   ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95	ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Пра-вительства РФ 15.08.97 № 1036, с изменениями и дополнениями, утв. Поста-новлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389 ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95
Продолжение приложения П Продолжение табл. П.1
Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
		материала требованиям норма-тивных и техничес-ких документов 3.4 Требования к обработке сырья, производству про-дукции и ее реализа-ции 4. Соответствие персонала квалифи-кационным требова-ниям 5. Качество продукции2	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 Технические документы     ГОСТ Р 50935-96 ОСТ 28-1-95 СП 2.3.6.1079-01   ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1078-01 Нормативные и технические документы	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 МУ № 1-40/3805 Технические документы   ГОСТ Р 50935-96 ОСТ 28-1-95 СП 2.3.6.1079-01   ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1078-01 МУ № 1-40/3805 Нормативные и технические документы
Продолжение приложения П Продолжение табл. П.1
Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
3. Услуги по реа-лизации кулинар-ной продукции 3.1 Реализация кулинарной про-дукции и конди-терских изделий через магазины и отделы кулинарии		1. Общие требования к услугам 2. Соблюдение требований охраны окружающей среды   3. Технологические требования к процес-су оказания услуги 3.1 Общие требова-ния к процессу оказания услуги	ГОСТ Р 50764-95   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01     ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 15.08.97 № 1036, с измене-ниями и дополнениями, утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389	ГОСТ Р 50764-95   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 МУ № 2657-82   ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 15.08.97 № 1036, с изменениями и дополнениями, утв. Поста-новлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389
Продолжение приложения П Продолжение табл. П.1
Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
		3.2 Требования к транспортированию, приему и хранению кулинарной продук-ции и кондитерских изделий 3.3 Соответствие рабочих мест, обору-дования, средств из-мерения, инвентаря, тары, упаковочных материалов требова-ниям нормативных и технических доку-ментов 3.4 Требования к реализации продук-ции	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2. 1324-03   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95   ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03	ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2. 1324-03   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95   ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.2.1324-03
Продолжение приложения П Продолжение табл. П.1
Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где установлены характеристики, подтверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
3.2 Реализация кулинарной про-дукции вне пред-приятия		4. Соответствие пер-сонала квалифика-ционным требова-ниям 1. Общие требования к услугам 2. Соблюдение требований охраны окружающей среды     3. Технологические требования к процессу оказания услуги	ГОСТ Р 50935-96 СП 2.3.6.1079-01     ГОСТ Р 50764-95   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требова-ния к организациям торговли и обороту в них продовольствен-ного сырья и пищевых продуктов»3	ГОСТ Р 50935-96 СП 2.3.6.1079-01     ГОСТ Р 50764-95   ГОСТ Р 50763-95 ГОСТ Р 50764-95 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1066-01
Продолжение приложения П Продолжение табл. П.1
Наименование услуги (работы)	Код ОК 002-93 (ОКУН)	Характеристики услуги (работы), подтверждаемые при сертификации	Обозначение нормативных документов, на соответствие требованиям которых проводится сертификация
на услуги (работы), где уста-новлены характеристики, под-тверждаемые при сертификации	на методы испытаний (проверок, оценок) для определения характеристик
		3.1 Общие требова-ния к процессу оказания услуги     3.2 Условия и сроки хранения, транспор-тирования и реализа-ции продукции   4. Соответствие пер-сонала квалификаци-онным требованиям	ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 15.08.97 № 1036, с измене-ниями и дополнениями, утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389   ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6.1066-01 СанПиН 2.3.2 1324-03 Нормативные и технические документы ГОСТ Р 50935-96	ГОСТ Р 50764-95 Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Пра-вительства РФ 15.08.97 № 1036, с изменениями и дополнениями, утв. Поста-новлением Правительства РФ от 21.05.01 № 389 ГОСТ Р 50763-95 СП 2.3.6.1079-01 СП 2.3.6. 1066-01 СанПиН 2.3.2. 1324-03 Нормативные и технические документы ГОСТ Р 50935-96

¹Нормативные и технические документы.

²Здесь и далее выборочно с учетом ассортимента вырабатываемой и реализуемой продукции.

³При реализации кулинарной продукции в собственной мелкорозничной торговой сети.

Раздел II Методические указания к выполнению лабораторных работ

Введение

Лабораторные работы по дисциплине «Контроль качества продукции» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания», направления 655700 «Технология продуктов специального назначения и общественного питания» предназначены для приобретения практических навыков в определении органолептических показателей качества кулинарной продукции и в определении основных нормируемых физико-химических показателей.

Методические указания могут быть использованы для студентов заочной и дневной формы обучения. Продолжительность и количество лабораторных работ проводится согласно рабочим программам, для конкретной формы и сроков обучения.

В каждой работе указывается цель, объекты исследования, порядок её выполнения, теоретические положения, а также контрольные вопросы для защиты.

1. Лабораторная работа № 1

Контроль качества супов

Цель работы: Определить органолептические и физико-химические показатели супов. Определить правильность вложения сырья.

Объекты исследования: суп-пюре из печени № 171, щи из свежей капусты с картофелем № 120, суп молочный с крупой № 162.

Определить: Массу блюд. Органолептические и физико-химические показатели блюд. Правильность вложения сырья.

Порядок выполнения работы:

1. При органолептической оценке супов отмечают внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блески жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительность хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка – с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульону, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, вначале пробуют его без сметаны, а потом добавив ее.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами. При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла. При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствие его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов. Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах, окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству супов представлены в табл. 2.

2. Отбор проб супов. Содержание кастрюли (котла) тщательно перемешивают и отбирают три порции для определения средней массы, из которых затем взять одну порцию для определения физико-химических показателей.

3. Подготовка пробы к анализу. Образец (I порция) после взвешивания разогревают до 75⁰С в той же посуде, в которой взвешивался, извлекают и взвешивают находящееся в супе мясо, птицу (в солянке из птицы), рыбу; в сладких супах определяют массу плодов и ягод вареных. Порцию супа переносят в выпарительную чашку (кроме сладкого супа), смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают более, чем на половину объема постоянно помешивая. Упаренный суп взвесить. При определении сухих веществ и жира расчет ведут на массу упаренного супа. После упаривания суп переносят в измельчитель ткани и гомогенизируют в течение одной минуты. Пюреобразные супы рекомендуется также гомогенизировать для равномерного распределения жира.

Таблица 2

Требования к качеству супов

Наименование блюда	Показатели качества
Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Суп-пюре     Щи     Супы молочные	Протертая однородная масса без комков за-варившейся муки, ку-сочков не-протертых продуктов и поверхност-ных пленок. На поверхно-сти капельки жира, окра-шенные в желтоватый или оранже-вый цвет. Форма ово-щей соответ-ствует дан-ному виду супа, хорошо сохранилась. Составные части супа равномерно распределены.	Соответствует продукту, из которого при-готовлен суп.   Соответствует набору про-дуктов.     Цвет жидкой части супа белый с кремовым от-тенком.	Жидкой сме-таны («барха-тистая»).     Плотная часть супа составляет около 1/3 блюда.     Продукты не переварены, но мягкие.	Нежный, в меру соленый, соответству-ющий основ-ному продук-ту, с привку-сом молока и масла.     Типичные для блюда, хоро-шо чувству-ется запах и привкус пассерованных овощей.     Сладковатый, с хорошо вы-раженным вкусом и запахом ки-пяченного молока, сли-вочного масла и продуктов, входящих в рецептуру.

4. Определение сухих веществ в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ. Режимы высушивания приведены в табл. 3.

Аппараты, материалы: Шкаф сушильный лабораторный, аппарат ВЧ, весы лабораторные, эксикатор, термометры стеклянные до 150⁰С, бюксы стеклянные или алюминиевые, палочки стеклянные, песок очищенный, прокаленный, шпатель, бумага ротаторная, бумага фильтровальная, часы песочные.

Техника работы: (в сушильном шкафу). В предварительно высушенные бюксы или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 3) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку, бюксы тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.

Чашку или открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенным в табл. 3.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы и чашки вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле

, (17)

где m – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m₁ – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемых объектах выражают в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда, г.

Техника работы: (в аппарате ВЧ). Из ротаторной бумаги размером 14x20 см готовят прямоугольные пакеты, а из листов размером 15x15 – пакеты треугольной формы. При изготовлении пакета прямоугольной формы лист складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с трех сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8х11. Треугольные пакеты получают, складывая лист бумаги пополам по диагонали и загнув открытую часть на 1 см. В бумажные пакеты помещают 2-4 – слойные вкладыши из фильтровальной бумаги в зависимости от влажности изделия.

Заготовленные пакеты высушивают в течение 3 мин при определенной температуре (табл. 3), охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску продукта кладут в пакет, помещая между слоями фильтровальной бумаги, быстро размазывают тонким слоем с помощью шпателя, складывают пакет, взвешивают, а затем помещают в прибор ВЧ между плитами.

Таблица 3

Определение сухих веществ или влажности

Полуфабрикаты, изделия, блюда	Посуда или пакеты	Масса навески, г	Точность взвешива-ния, г	Аппарат для высушивания	Режимы высушивания
температура, 0С	продолжи-тельность, мин
Супы (без выпари-вания)   Супы после упарива-ния   Супы, соусы после выпаривания Горячие блюда, гарниры, холодные и сладкие   Горячие и холодные блюда	Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой Бумажные пакеты   Бюксы стеклянные или фарфоровые чашки с песком и палочкой Бумажные пакеты	5…6	0,001     0,01     0,01   0,001   0,01	Сушильный шкаф     Подсушивание на водяной бане до видимой сухости Сушильный шкаф   ВЧ   Сушильный шкаф   ВЧ	102±2   130±2   152…154   102±2   152…154	До постоянной массы     30, а затем еще 15   До постоянной массы

При высушивании полуфабрикатов и готовых изделий с повышенной влажностью (супы, соусы) пакеты сначала помещают на нижнюю плиту прибора, а верхнюю оставляют открытой или приподнятой на 1,5 см в течении 2-3 мин, затем отпускают верхнюю плитку и продолжают высушивать.

Рекомендуемые режимы высушивания навески приведены в табл. 3. После высушивания пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения и быстро взвешивают.

Содержание сухих веществ в полуфабрикатах (изделиях) выражают в процентах или граммах. В первом случае расчет ведут по формуле (17).

Если содержание сухих веществ выражают в граммах, то в формуле (17) вместо числа 100 ставят массу блюда или изделия, при этом учитывают разбавление водой при гомогенизации или уменьшения массы блюда при упаривании.

Если при гомогенизации суп упаривали до 300 г, то в формулу вместо числа 100 ставят число 300, так как навески при определении сухих веществ брали из упаренной пробы.

Определение содержание жира методом Гербера.

Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, пределы измерений – от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. В сливочных жиромерах объем двух делений соответствует 1% жира в продукте превышает 10%.

Реактивы: 1. Кислота серная 1,50…1,65; 1,80…1,81; 1,81…1,82 г/см³. 2. Спирт изоамиловый.

Аппаратура и материалы: Центрифуга, водяная баня для жиромеров, жиромеры молочные или сливочные с резиновыми пробками, автопипетки на 1 и 10 см³, штатив для жиромеров, термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения от 0 до 100⁰С, стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см³, воронки с коротким отростком, стеклянные палочки.

Техника работы: Кулинарные изделия. В фарфоровую чашку или стеклянный стаканчик берут навеску приготовленной пробы ( в г с точностью до 0,01 г): супа – 5…7.

К навески добавляют 10 см³ серной кислоты плотностью 1,51…1,65 г/см³, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жид