Допустимые отклонения от выхода по рецептуре

составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)

Таблица Д.1

составных частей полуфабрикатов, блюд (изделий)

Полуфабрикаты, блюда (изделия)

Допустимое отклонение, %

Салаты мясные (содержание мяса) Студни (плотная часть) Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы) Рыба, птица под майонезом Рыба под маринадом Супы (масса мяса, рыбы) Горячие супы (основные овощи – картофель, капуста, свекла и т.п.) Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки) Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом – полуфабрикат (содержание фарша) Блинчики с разными фаршами – полуфабрикат (содержание фарша) Блинчики с разными фаршами – готовые изделия, кроме блинчиков с творогом Пельмени – полуфабрикат (содержание фарша) Вареники – полуфабрикат (содержание фарша) Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть) Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)

±10 ±10 ±5 ±5 ±5 ±10 ±10-15(при условии сохранения массы закладываемых овощей) ±50 ±5 ±5 ±10 ±5 ±5 ±10 ±15-25

Приложение Е

Количество жира, открываемое методом Гербера

в блюдах и кулинарных изделиях

Таблица Е.1

Количество жира, открываемое методом Гербера

в блюдах и кулинарных изделиях

Блюдо (изделие)	Количество жира, %, не менее
Холодные блюда
Салаты мясные и овощные Салаты рыбные Салат из зеленого лука со сметаной Салаты из свежей и квашеной капусты Салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса со сметаной Свекла со сметаной Салат из сырой тертой моркови со сметаной Паштеты из печени Винегреты Редька тертая со сметаной Творог со сметаной и сахаром
Супы
Супы-пюре из круп Супы-пюре овощные Супы картофельные Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями Супы с макаронными изделиями Суп рисовый молочный Щи, борщи, рассольники Супы молочные с манной, пшеничной, ячневой и другими крупами и макаронными изделиями Окрошка
Мясные блюда
Азу по-татарски, жаркое по-домашнему (мясо, соус и овощи) Бефстроганов (мясо и соус) Гуляш из говядины (мясо и соус) Голубцы с мясом и рисом Мясо тушеное крупными и порционными кусками (мясо и соус) Антрекот, лангет из мяса I категории Антрекот, лангет из мяса II категории	45^* 55^*
Продолжение приложения Е Продолжение табл. Е.1
Блюдо (изделие)	Количество жира, %, не менее
Ромштекс из мяса I категории Ромштекс из мяса II категории Колбаса вареная Печень по-строгановски и печень жареная в сметанном соусе (печень и соус) Рагу из баранины (соус и мясо) Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса Котлеты, биточки, шницели, тефтели из мяса	55* 65* 75* 60* 70*
Рыбные блюда
Котлеты, биточки, тефтели Рыба варенная куском (непластованная) Филе жареное с кожей и хребтовой костью Филе варенное без хребтовой кости Осетрина жареная куском	70* 55* 55* 70* 50*
Овощные блюда
Котлеты и запеканки овощные Овощи вареные Капуста отварная с маслом или соусом Капуста тушеная квашеная Капуста тушеная свежая Картофельное пюре Картофель жареный (основным способом) Овощи отварные, тушеные Овощи в молочном или сметанном соусе Картофель и овощи, тушеные в соусе	75**

*Коэффициент учитывать при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде в случае определения количества основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд.

** Коэффициент учитывать для основного изделия. При отпуске котлет и запеканок с соусом учитывать коэффициент соуса.

Продолжение приложения Е

Продолжение табл. Е.1

Блюдо (изделие)	Количество жира, %, не менее
Блюда из круп и бобовых
Каши: пшеничная, рисовая, манная перловая, овсяная, гречневая Бобовые (чечевица, горох, фасоль) с жиром Запеканки Биточки, котлеты	80 70
Блюда и изделия из творога
Сырники (полуфабрикат) Сырники жареные	75***
Мучные блюда и блюда (изделия) из макаронных изделий
Оладьи Блины Блинчики с мясом Макароны отварные Вермишель отварная	80*** 80* 80**
Соусы
Белые Сметанные и молочные Красные, грибные

*Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки изделий, не учитывать.

**Коэффициент учитывать при расчете и анализе содержания жира во всем блюде; при этом жир, используемый для выпечки блинчиков, не учитывать.

***Коэффициент учитывать для основного изделия при расчете рецептур и анализе содержания жира во всем блюде.

Приложение Ж

Обобщенные величины потерь пищевых веществ

при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Таблица Ж.1

Обобщенные величины потерь пищевых веществ

при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пищевое вещество	Продукты
растительные	животные	в среднем
Белки Жиры Углеводы Минеральные вещества Са Мg P Fe Витамины А Β-каротин В₁ В₂ РР С Энергетическая ценность	- -	- - -

Приложение И

Микробиологические показатели

Таблица И.1

Микробиологические показатели

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Приме-чания
БГКП (коли-фор-мы)	E. coli	S. aureus	Pro-teus	Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы
Холодные блюда Салаты из сырых ово-щей и фруктов Салаты из сырых ово-щей с добавлением яиц, консервированных ово-щей, плодов и т.д. Салаты из маринован-ных, квашеных, соле-ных овощей и фруктов Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жа-реных овощей Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. Студни из рыбы (заливные) Студни из говядины, свинины, птицы (заливные) Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи Паштет из печени, дичи, птицы	1·10⁴ 1·10⁵ - 5·10³ 1·10⁴ 1·10³ 1·10⁴ 1·10⁴ 1·10⁴	0,1 0,01 0,01 0,1 0,1 1,0 0,1 0,1 0,1	1,0 0,1 0,1 - 0,1 - - 0,1 1,0	1,0 0,1 0,1 1,0 0,1 1,0 0,1 0,1 0,1	- 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1	Без за-правки То же без добавле-ния соленых овощей Без добав-ления со-леных овощей и без запра-вки Без запра-вки с до-бавлением соленых огурцов
Продолжение приложения И Продолжение табл. И.1
Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Приме-чания
БГКП (коли-фор-мы)	E. coli	S. aureus	Pro-teus	Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы
Отварные говядина, птица, кролик, свинина Рыба отварная, жареная под маринадом Супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свеколь-ник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1·10⁴ 1·10⁴ - 1·10⁴ 1·10³	1,0 1,0 0,01 0,01 1,0	- - 0,1 0,1 -	1,0 1,0 0,1 0,1 1,0	0,1 0,1 0,1 0,1 -	Без заправки соуса Без заправки сметаной
Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре	5·10² 5·10² 5·10²	1,0 1,0 1,0	- - 1,0	- 1,0 1,0	- - -
Продолжение приложения И Продолжение табл. И.1
Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Приме-чания
БГКП (коли-фор-мы)	E. coli	S. aureus	Pro-teus	Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы
Блюда из яиц Яйца вареные Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п.; начинки с включением яиц	1·10² 1·10³	1,0 1,0	- -	1,0 1,0	- 0,1
Блюда из творога Вареники ленивые, пу-динг вареный на пару Сырники, творожные запеканки, пудинг запе-ченный, начинки из творога	5·10² 1·10³	1,0 1,0	- -	1,0 1,0	- 0,1
Блюда из рыбы Рыба отварная, припу-щенная, тушеная, жа-реная, запеченная Блюда из рыбной кот-летной массы (котлеты, зразы, шницели, фрика-дельки) с томатным соусом	1·10³ 2,5·10³	1,0 1,0	- -	1,0 1,0	0,1 0,1
Продолжение приложения И Продолжение табл. И.1
Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Приме-чания
БГКП (коли-фор-мы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы
Блюда из мяса и мясных продуктов Мясо отварное, жаре-ное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса в т.ч. запеченные	1·10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из птицы, пер-натой дичи, кролика Отварные, жареные, тушеные, запеченные, изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1·10³	1,0	-	1,0	0,1
Гарниры Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. Картофель отварной, жареный. Овощи тушеные	1·10³ 1·10³ 5·10²	1,0 1,0 1,0	1,0 - -	1,0 1,0 1,0	0,1 0,1 0,1	Без заправки
Соусы и заправки для вторых блюд	5·10³	1,0	-	1,0	0,1
Сладкие блюда Компоты из плодов и ягод свежих, консерви-рованных	5·10²	1,0	-	1,0	-

Продолжение приложения И

Продолжение табл. И.1

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	При-мечания
БГКП (коли-фор-мы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы
Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных Желе, муссы Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколад-ный и т.п.) Шарлотка с яблоками Сливки взбитые	5·10² 5·10² 1·10³ 1·10⁵ 1·10³ 1·10⁵	1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1	- - - - - -	1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1	- - - - - -
Готовые кулинарные изделия Изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом	1·10³	1,0	-	1,0	0,1	Сульфит-редуциру-ющие клостри-дии в 0,1 г не допус-каются