Кафедра «Технологии и организации

Факультет сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания

Общественного питания»

Методические указания по подготовке отчета о прохождении учебной практики. Практики по получению первичных профессиональных умений и навыков

Направление подготовки

Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки

Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника

Бакалавр

Форма обучения

Очная, заочная

Казань – 2016

Пояснительная записка

Учебная практика, практика по получению первичных профессиональных умений и навыков является частью учебного процесса. Цель практики – закрепление теоретических и практических знаний, полученных студентами при изучении общетеоретических и специальных дисциплин, по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» развить практические навыки.

Учебная практика, практика по получению первичных профессиональных умений и навыков – одна из форм обучения, являющаяся интегрирующим компонентом личностно-профессионального становления будущего бакалавра; это процесс овладения различными видами профессиональной деятельности, в котором создаются условия для самопознания, самоопределения студентов в различных социально-профессиональных ролях и формируется потребность самосовершенствования в профессиональной деятельности.

В совокупности с другими дисциплинами базовой части ФГОС ВО учебная практика. Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков направлена на формирование следующих общекультурных (ОК), обще профессиональных (ОПК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавра:

ОК-5 , ОПК- 1, ОПК- 3, ОПК- 4, ПК- 6, ПК- 10, ПК-15.

СТРУКТУРА И ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА ОБ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ, ПРАКТИКЕ ПО ПОЛУЧЕНИЮ ПЕРВИЧНЫХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ И НАВЫКОВ

Учебная практика, практика по получению первичных профессиональных умений и навыков оценивается на основании содержания выполненных заданий и защиты отчета.

Рекомендуется следующая структура отчета:

1. Титульный лист. Титульный лист отчета по практике оформляется на компьютере ( Приложение 1). На титульном листе студент и руководитель практики заверяют своей подписью содержание отчета по практике.

2. Содержание. Содержание отчета должно включать введение, основную часть, выводы и предложения, список использованной литературы и приложения с указанием страниц размещения каждого раздела отчета. Содержание следует предварительно утвердить у руководителя практики. Образец оформления содержания отчета по учебной практике. Практике по получению первичных профессиональных умений и навыков приведен в (Приложении 2).

3. Введение. Во введении отражаются цели и задачи практики, сроки и место прохождения, характер выполняемой работы.

4. Основная часть. Основная часть отчета содержит анализ и результаты выполнения индивидуальных заданий в рамках программы практики. Содержание основной части отчета должно быть разделено на разделы. Основная часть должна всесторонне отражать освоение знаний по специальности.

5. Выводы и предложения должны отражать главные аспекты основных этапов исследования, рекомендации о путях совершенствования профессиональной деятельности работников предприятий общественного питания, содержать суть важнейших практических предложений.

6. Список использованной литературы (Приложение 3).

7. Приложения. В приложения выносятся образцы документов, инструкции, формулы, а также аналитические таблицы и рисунки.

Объем отчета должен быть 15-20 страниц машинописного текста (без учета приложений).

Общепринятым является следующее расположение текста на странице: размер левого поля — 30 мм, правого —20 мм, верхнего и нижнего —25 мм. На одной странице – 29 строк, в строке 60 символов. Текст и другие отпечатанные и вписанные элементы работы должны быть черными, контуры букв и знаков – четкими, без ореолов и затенения, шрифт Times New Roman — 14, интервал — 1,5. Курсив и подчеркивание в отчете не допускаются. Названия разделов и параграфов выделяются полужирным шрифтом.

Нумерация страниц текста проставляется в правом верхнем углу листа. Проставлять номер страницы необходимо с первой страницы введения, на которой ставится номер «3». После этого нумеруются все страницы, включая приложения.

Все иллюстрации (схемы, графики, диаграммы) обозначаются словом «Рис.». Рисунки нумеруются арабскими цифрами, начиная с первого. Название дается под рисунком в центре с номером рисунка и выделяется жирным шрифтом. Рисунки могут быть выполнены в цветном виде. Во всех рисунках должны быть проставлены единицы измерения.

Цифровые данные в таблицах пишутся строго по классам и разрядам чисел (единицы под единицами, десятки под десятками и т.д.). Если таблица целиком заимствована из одного источника или составлена по нескольким источникам, то под таблицей следует ссылка на источник. В таблицах можно использовать одинарный интервал, а размер шрифта сократить до 10-12.

При переносе таблицы на следующую страницу отчета над ней размещают слова «Продолжение таблицы» с указанием ее номера. При этом, пронумеровав графы в начале таблицы, повторяют их нумерацию на следующей странице. Заголовок таблицы при ее переносе не повторяют. Если размер таблицы превышает одну страницу, то она выносится в приложения.

Пояснение символов, коэффициентов рекомендуется приводить непосредственно под формулой в той последовательности, в какой они даны в формуле. Значение каждого символа и коэффициента приводится с новой строки. Первую строку пояснения начинают со слова «где» без двоеточия. Формулы должны нумероваться арабскими цифрами. Номер формулы заключают в круглые скобки и помещают на правом поле на уровне нижней строки формулы, к которой он относится. Например:

X = 2Y + Z (1)

В отчете должны быть ссылки на первоисточники. Ссылки приводятся в квадратных скобках после упоминания о них или в конце цитаты. После указания конкретных цифровых данных или цитат в ссылке указываются страницы, на которых помещается использованный материал, и номер источника в списке литературы. Например, [8. C.77-78], т.е. источник номер 8 в списке использованной литературы, страницы 77-78.

Список использованной литературы содержит названия всех использованных автором источников, на которые есть ссылки в тексте. Количество источников в списке должно быть не менее десяти.

В списке использованной литературы источники располагаются в следующем порядке:

1. Нормативно-правовые материалы;

2. Основная литература (монографии, книги, научные разработки по теме, учебные издания, статьи из периодических изданий, справочные материалы).

3. Дополнительная литература

4. Интернет-сайты

Нормативно-правовые материалы располагаются в списке в следующем порядке: Конституция, кодексы, федеральные законы, указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, законы РТ, постановления Кабинета министров РТ, инструкции, распоряжения министерств и ведомств.

Литературные источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора, а, если автор не указан, - по названию статьи.

В конце отчета приводятся приложения в виде заполненных форм первичных документов, расчетов, таблиц и т.п. На каждом из них в правом верхнем углу пишется слово «Приложение» и проставляется порядковый номер без написания значка «№». Например: Приложение 1, Приложение 2 и т.д. Нумеруются приложения в той последовательности, в которой их данные используются в отчете.

Прилагаемые и используемые в отчете документы должны быть заполнены и оформлены в соответствии с требованиями, предъявляемыми к таким документам. Вместо подписей на документах указываются фамилия, имя, отчество должностных лиц. Такие документы приводятся в приложении.

Формы аттестации результатов практики устанавливается учебным планом вуза с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

Аттестацию практики по представленным отчетам, отзыву организации, предприятия или учреждения и другим фактическим материалам и документам осуществляют квалифицированные преподаватели.

3.Тематический план

(учебной практике )

№ п/п	Наименование разделов	Количество дней на отработку

	Ознакомление с предприятием
	Ознакомление с помещениями для приемки и хранения товаров
	Ознакомление с организацией производства продукции на предприятии общественного питания
	Ознакомление с организацией работы цехов предприятия общественного питания: - овощного; - мясорыбного; - цеха доработки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах); - горячего; - холодного; - мучного; - кондитерского.
	Ознакомление с организацией работы вспомогательного производства: - моечной кухонной посуды; - помещения для нарезки хлеба.
	Ознакомление с работой раздаточной
Итого	12 дней

Содержание учебной практики

И хранения товаров

Организация доставки товаров, виды транспортных средств для доставки товаров, приемка товаров по количеству и качеству, документальное оформление.

Состав помещений для приема и хранения продуктов.

Хранение товаров в складских помещениях: размещение товаров на хранение, укладка товаров, оборудование складских помещений, механизация и автоматизация погрузочно-разгрузочных работ, условия и сроки хранения поступающего сырья и продуктов.

Таблица 1

№ п/п	Наименование помещения для хранения товаров	Наименование товаров	Условия и сроки хранения товаров

Приложение 6

Цехом кулинарной продукции

№ п/п	Наименование выпускаемой кулинарной продукции (полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий)	Условия и сроки хранения и реализации	Выводы и предложения по соблюдению условий и сроков хранения

Приложение 8

Технология производства

(наименование полуфабриката, блюда, кулинарного изделия)

Перечень используемого сырья и продуктов	Технология производства	Правила оформления и отпуска	Наименование документа, на основании которого производится продукция (сборник рецептур, технологическая карта, технико-технологическая карта)

Приложение 9

Оборудование __________________________цеха

(наименование цеха)

Наименование оборудования	Модель	Назначение	Технические характеристики

Приложение 10

Оснащение рабочих мест ___________________________

(наименование цеха)

Литература

Технические нормативы

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.

13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс, 2011- 720с.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 639 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.

18. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

19. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.

21. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс , 2011

22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс , 2011-560с.

23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс , 2011-544с.

24. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс , 2013-808с.

Основная литература

22. Технология продукции общественного питания : в 2-х т. Т.1. : Физико-химические процессы. протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М. : Мир, 2007. – 351 с.

23.Технология продукции общественного питания : в 2-х т. Т.2. : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М. : Мир, 2007. – 416 с.

24. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. - М. : КолосС, 2006. - 184с.

25. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. –СПб: ГИОРД, 2006. – 288с.: ил.

26. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

27. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с..: ил.

28. Елхина В.Д. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник/ В.Д. Елхина, М.И. Ботов. – 2010, 416 с.

29. Технология продукции общественного питания: учебник/ Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюда Г.Н. и др-СПб: Троицкий мост, 2010

Дополнительная литература

30. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питгания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – 416 с.

31. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – М. : Форум, 2010. – 392 с. – Режим доступа : http://znanium.com

32.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр, 2008. – 557 с.

33.Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М. : Магистр : НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 560 с. – Режим доступа : http://znanium.com

34.Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М. : Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. – 212 с. – Режим доступа : http://znanium.com

Факультет сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания

Кафедра «Технологии и организации

Общественного питания»

Направление подготовки