Щи из квашеной капусты с картофелем
| Капуста квашеная | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Чеснок | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушеную с томатным пюре, и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и без томатного пюре.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи по-уральски (с крупой)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа (овсяные хлопья “Геркулес”, | ||||
| Пшено, перловая, овсяная или рисовая) | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Остальные продукты, как в рец. № 150, кроме картофеля и томатного пюре | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.
РАССОЛЬНИКИ
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.
Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5—10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 802), а на рыбном — расстегаи (рец. № 803).
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Рассольник
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Сельдерей (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Огурцы соленые | ||||
| Щавель | — | — | ||
| или шпинат | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Рассольник домашний
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Сельдерей (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Огурцы соленые | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.
Рассольник ленинградский
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Огурцы соленые | ||||
| Томатное пюре | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
Рассольник по-россошански
| Картофель | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Морковь | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Томатное пюре | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| шпик | ||||
| или жир животный топленый пищевой | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре.
В остальном готовят и отпускают рассольник как обычно.
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. № 797), кулебяку (рец. № 806).
Суп картофельный
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||
| Репа | — | — | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | ||
| Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Суп крестьянский с крупой
| Капуста свежая | ||||
| Картофель | ||||
| Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 |
| или пшено, хлопья овсяные “Геркулес” | ||||
| Репа | — | — | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | — | — | ||
| или помидоры свежие | — | — | ||
| Жир топленый пищевой или масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Бульон или вода: для круп пшено, хлопья овсяные “Геркулес” | 750 | 750 | 800 | 800 |
| для остальных круп | ||||
| Выход | — | — |
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес” закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
Суп из овощей
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста цветная | — | — | — | — | ||
| Или брюссельская* | — | — | — | — | ||
| Или белокочанная | — | — | ||||
| Картофель | — | — | ||||
| Репа | — | — | — | — | ||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | ||||
| Горошек зеленый консервированный | — | — | ||||
| Или фасоль овощная (лопатка) свежая | — | — | ||||
| Помидоры свежие | — | — | ||||
| Грибы белые свежие | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.