Организация хранения и контроль запасов и сырья
Конспект лекций
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Кировград
Конспекты лекций составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в соответствии c учебной программой.
Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Кировградский техникум ПТС».
Разработчик. Вяткина А.Н. преподаватель, мастер производственного обучения
Конспекты лекций рассмотрены на заседании цикловой комиссии профессиональных дисциплин и профессиональных модулей техникума
(протокол № ____ «____» _______________201____г.)
Председатель цикловой комиссии-----------------------------------------Вяткина А.Н
(подпись)
Секретарь цикловой комиссии: _________________Подобрий О.С.
(подпись)
В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Содержание
| Введение………………………………………………………………………………… | |
| Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров……………………… | |
| 1.1 Принципы стандартизации и сертификации продукции……………………... | |
| 1.1.1 Сертификация как подтверждение соответствия………………………. | |
| 1.1.2 Маркировка продовольственных товаров………………………………. | |
| 1.1.3 Штриховое кодирование товаров………………………………………... | |
| 1.2 Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных продуктов………………………………………………........ | |
| Раздел 2 Организация снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания………………………………………………………………... | |
| 2.1 Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий общественного питания………………………………………………………………………………….. | |
| 2.1.1 Источники снабжения и поставщики ПОП……………………………... | |
| 2.1.2 Основные подходы организации снабжения…………………………… | |
| 2.1.3 Основные формы и способы доставки продуктов питания……………. | |
| 2.1.4. Приемка продовольственных товаров………………………………….. | |
| 2.2 Организация работы складских помещений и требования к ним…………… | |
| 2.2.1 Организация работы складских помещений……………………………. | |
| 2.2.2 Характеристика основных видов оборудования, применяемых в складских помещениях………………………………………………………… | |
| Раздел 3 Основы холодильной технологии пищевых продуктов…………..……….. | |
| 3.1 История развития холодильной техники……………………………………… | |
| 3.2 Холодильное хранение пищевых продуктов………………………………….. | |
| 3.2.1Охлаждение пищевых продуктов………………………………………… | |
| 3.2.2 Технологические приемы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов……………………………………………………... | |
| 3.2.3 Отепление и размораживание пищевых продуктов…………………… | |
| 3.2.4 Технология охлаждения пищевых продуктов………………………….. | |
| 3.2.5. Технология замораживания продуктов………………………………… | |
| 3.2.6 Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии……………. | |
| 3.3 Понятие о непрерывной холодильной цепи…………………………………... | |
| 3.4 Холодильный транспорт………………………………………………………... | |
| 3.5. Простейшая паровая компрессионная машина………………………………. | |
| 3.6 Хладагенты и хладоносители…………………………………………………... | |
| Раздел 4 Организация труда и система управления складскими помещениями…... | |
| 4.1 Оперативное управление работой складов……………………………………. | |
| 4.2 Система научной организации труда на складе………………………………. | |
| 4.3 Методы повышения эффективности работы склада………………………….. | |
| Раздел 5 Хранение пищевых продуктов и оценка их качества……………………... | |
| 5.1 Понятие хранения и способы хранения продуктов…………………………... | |
| 5.1.1 Хранение как предварительный этап производства продуктов питания…………………………………………………………………….. | |
| 5.1.2 Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения……………………………………… | |
| 5.1.3 Упаковка продуктов питания……………………………………………. | |
| 5.2 Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении………………………………………………………………………... 5.2.1 Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели качества пищевых продуктов………………………………………………….. | |
| 5.2.2. Методы определения качества товаров………………………………… | |
| 5.2.3 Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру……………… | |
| 5.2.4 Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам… | |
| 5.2.5 Безопасность пищевых продуктов………………………………………. | |
| Раздел 6 Учет сырья, продуктов и тары в складских помещениях предприятий общественного питания………………………………………………………………... | |
| 6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное оформление. Организация количественного учета……………………………….. | |
| 6.1.1 Материальная ответственность, ее материальное оформление………. | |
| 6.1.2 Документальное оформление поступления товара…………………….. | |
| 6.2 Товарные потери и порядок их списания. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары. Товарные потери и порядок их списания… | |
| Список использованных источников………………………………………………… |
Введение
В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
Конспект лекций может быть использован для подготовки специалистов, владеющих профессиональными компетенциями в области общественного питания, а также с целью освоения ФГОС СПО третьего поколения.