ОБРАЗЕЦ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ № 5
Составьте технологическую карту на блюдо: котлета « Вечерняя» (рецептура № 268)гарнир - картофельное пюре (рецептура № 758/2). Примечание: на ТООП имеется в наличии свинина обрезная, блюдо готовятв марте месяце.
Технологическая карта
Котлета «Вечерняя»
(наименование кулинарной продукции)
- Рецептура№268
| Наименования сырья | Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина мясная (корейка или окорок) | ||
| или свинина (обрезная) | ||
| Чернослив | 27/201 | |
| Орехи грецкие | ||
| Яйца | - | |
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Масло растительное | ||
| Масса жареной котлеты | - | |
| Гарнир (картофельное пюре) | - | |
| Выход готовой продукции с гарниром | 130/150 |
1 в числителе – масса набухшего чернослива, в знаменателе –масса чернослива без косточки.
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Свинину (корейка, окорок) нарезают на порционные куски, отбивают, солят, перчат, на середину кладут фарш, придают котлетам овальную форму, панируют дважды в льезоне и муке и жарят во фритюре.
Для фарша: чернослив предварительно замачивают на 20-30 мин в горячей воде, удаляют косточки, нарезают, соединяют с рублеными орехами.
Подают на подогретых мелких столовых тарелках с гарниром.
Оптимальная температура подачи - не ниже + 65*
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид - панированные жареные во фритюре изделия овальной формы
из свинины (корейка, ) с фаршем ( нарезанный предварительно замоченный чернослив, рубленные орехи); гарнир;
цвет - корочки кремовый или светло-коричневый с оранжево- золотистым оттенком, на разрезе – характерный для мяса- коричневый или темно-коричневый;
вкус - характерный для мясопродуктов, чернослив, орехи придаю приятные вкусовые качества, слегка солоноватый.
запах -характерный для мясопродуктов, входящих в состав блюда.
консистенция - мягкая, плотная, сочная, гарниров - мягкая, плотная.
Срок годности и условия хранения.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6 -24 часа.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 14,4 | 35,8 | 8,0 | 446,0 |
По таблице 2 стр. 434 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем
нормы выхода мякоти свинины обрезной.
В = 83, 4%
Определяем массу Брутто
Н х 100 90 х 100
Б=-----------= -------------- = 108 г
В 83,4
или по таблице № 2 определяем нормы отходов и потерь. От= 16,6%
Н х 100 90 х 100 9000
Б=-----------= -------------- = ------------ = 108 г
100-От 100- 16,6 83,4
Технологическая карта
Пюре картофельное
(наименование кулинарной продукции)
Рецептура№758/2
| Наименования сырья | Расход сырья на одну порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель (сентябрь) | ||
| Картофель (март) | ||
| Молоко | 23,7 | 22,5 |
| Масло сливочное | 5,2 | 5,2 |
| Выход готовой продукции |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
Очищенный картофель варят одним из основных способов в подсоленной кипящей воде, которая покрывает картофель на 2-3 см (0,6-0,7 л на 1 кг) при закрытой крышке до готовности. Воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло или маргарин. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:
внешний вид –пышная протертая масса, сохраняющая форму, заправленная маслом (маргарином) и молоком;
цвет –от белого до светло-желтого;
вкус,запах –характерный для картофеля, с привкусом и ароматом молока и масла сливочного (маргарина);
консистенция –однородная, густая, без непротертых частиц.
Срок годности и условия хранения
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6°С не более 12 часов.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 2,1 | 3,3 | 13,4 |
По таблице 18 стр. 548 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем % отходов картофеля в сентябре и марте месяце.
От1 = 25 %(сентябрь) От2 = 40% (март)
Определяем массу брутто
Б1 х (100 –От1 ) 1140 х (100 -25) 171 х 75
Б2=------------------ = -------------------------= ------------- = 214 г
100 –От 2 100 -40 60
Перечень вопросов к экзамену
Теоретическая часть
Изложите порядок подготовки сырья, технологию приготовления, органолептические показатели качества, правила отпуска блюд:
бутерброды: пикантный, аппетитный, яблоко.
салаты:салат из моркови с орехами и майонезом; салат из свеклы с яблоками; салат «Минский»; салат «Лесной»; салат «Вежа»; салат «Полесский»; салат «Домашний»; салат «Любительский»; салат «Несвижский»; салат «Папараць – кветка»; салат «Праздничный; салат овощной с колбасой; салат «Белорусский»; салат мясной с фасолью; винегрет с фасолью.
Салаты –коктейли:салат –коктейль из сыра, яблок и огурцов; салат-коктейль «Мимоза»; салат-коктейль «Вянок».
Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: сельдь закусочная; рулет «Рыбацкий» рулет «Рыбацкий заливной»; карп фаршированный; икра «Закусочная из сельди»; сельдь рубленная с орехами; рыба под майонезом заливная; галки рыбные.
Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов:рулет из свинины; рулет «Закусочный»; рулет по-брестски; руляда из птицы; рулет «Банкетный»; закуска «Неманская»; печень, фаршированная по-гомельски; печень, фаршированная по брестски; зельц домашний.
Холодные закуски из яиц:яйца, фаршированные рубленой сельдью; яйца, фаршированные рыбными консервами; яйца,фаршированные грибами.
Холодные блюда из овощей и грибов: морковь пряная, свекла «Любительская; помидоры, фаршированные яблоками и сыром; капуста по-деревенски; грибы заливные; икра грибная.
Супы: борщ « Белорусский»; борщ «Могилевский»; щи из свежей капусты с яблоками; щи кислые с фасолью; щи ленивые с грибами; капустник «Старобелорусский»; солянка грибная по-брестски»; суп картофельный с клецками и шпиком; клецки манные; суп перловый с грибами; суп грибной с ушками; похлебка грибная; поливка «Белорусская»; крупеня.
Блюда из овощей и грибов: картофель отварной со шпиком жареным, или квашеной капустой; пельмени картофельные с грибами; кнели картофельные с сыром; картофельные блины; мачанка грибная; картофель, тушеный с грибами в сметане; драники по-домашнему; драники «Любительсике»; оладьи, фаршированные грибами; колбаса картофельная со шпиком; грибы, жаренные с луком и шпиком, картофляники, картофельный хворост; картофельные пирожки с капустой,; бабка картофельная с грибами; галки картофельные, фаршированные грибами; голубцы с картофелем.
Блюда из круп:манник; запеканка манная с морковью; жур по-деревенски, бабина каша.
Блюда из рыбы: рыба, жаренная в белках; солянка «Белорусская» рыбная; котлета «Нежность»; зразы «Пикантные»; рыбник; оладьи картофельные, фаршированные рыбой; рыбы, запеченная в сметане с луком; галки рыбные; галки картофельные, фаршированные грибами
Блюда из жареного мяса: свинина по- деревенски; поджарка белорусская; поджарка «Любительская»; колбаски по-мински; свинина по-домашнему; котлета «Свитязь»; котлета «Праздничная»; котлета крестьянская с грибами; свинина «Аппетитная»; кольца из свинины; печень, жаренная по-домашнему; язык в тесте жареный; сосиски по-брестски.
Блюда из тушеного и запеченного мяса:свинина, запеченная с грибами; свинина «Деликатесная»; жаренка; мясо по-белорусски;говядинва в кисло-сладком соусе; мачанка с блинами; зразы по-слуцки; мясо по-осеннему; жаркое по-лидски; голубцылюбительские; бабка картофельная со свининой.
Блюда из рубленого мяса: колбаски по-могилевски; котлеты «Любительские; биточки по-белорусски; зразы рубленные, фаршированные грибами; капуста, тушенная по-домашнему; колбаски «Беловежские»; оладьи картофельные, фаршированные мясом; оладьи картофельные по-мински; пирожки картофельные с мясом; картофель , фаршированный мясом.
Блюда из мяса диких животных. Старинные традиционные белорусские мясные блюда: смажанина; тушенка, вантробянка; пячисто.
Блюда из птицы: котлеты по- белорусски; птица в тесте; филе из птицы в белках (сыре); ножки куриные фаршированные ; яблоки, фаршированные птицей; корзиночки с птицей, запеченные по –бобруйски; жаркое «Берестье; бифштекс «Смак».
Блюда из яиц:колбаса яичная; яичница с колбасой по-домашнему; омлет по-крестьянски; омлет «Белорусский» со шпиком; омлет, фаршированный грибами и луком; драчена с яблоками.
Холодные блюда из творога:сыр клинковый с маслом (сметаной, вареньем); творог с орехами и чесноком; творожные сырки медовые.
Горячие блюда из творога: колобки с изюмом; творожные батончики; сырники, запеченные со сметаной; творожные одуванчики.
Мучные кулинарные изделия и блюда: блины, жареные со шпиком; блины со сладким соусом; блинчики заварные; блинчики аппетитные в кляре; блинчики с морковью и корицей; «Ушки»; сочники с творогом.
Сладкие блюда
Салат фруктовый со сметанным соусом; яблоки безе; яблоки по-брестски, яблоки, фаршированныетворогом; кисель «Белорусский» желе из сметаны с какао; самбук творожный; крем «Снежок», мусс морковный, десерт « Праздничный»
Напитки:чай «Белорусский с мятой; напитки «Медовый»; «Янтарь» «Полесье»; «Летний»
Практическая часть
1. Рассчитайте расход сырья для приготовления 15 порций салата «Дружба» в январе месяце. Выход одной порции 150 г. Рецептура №47.
2. Рассчитайте расход сырья для приготовления 60 порций салата «Несвижский» в январе месяце. Выход одной порции 150 г. Рецептура №55.
3. На банкет по случаю 8 марта необходимо приготовить 25 порций рулета из птицы «Веснянка». Рецептура №132. Рассчитайте расход сырья для приготовления, если на производстве куры охлажденные, потрошеные 1 категории. Выход порции 50 г.
4. На банкет необходимо приготовить 35 порций холодной закуски «Печень фаршированная по-брестски». Выход одной порции 100 г. Рецептура №142. На производство поступила печень свиная мороженая и шампиньоны свежие.
5. Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций капустника «Старобелорусского» в ноябре месяце. Выход одной порции 500 г. Рецептура № 156.
6. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций борща «Белорусского» в ноябре месяце. На производстве говядина второй категории. Выход одной порции 500/35/10 г. Рецептура №143
7. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций супа перлового с грибами в январе месяце. Выход одной порции 250 г. Рецептура № 160.
8. Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций щей ленивых с грибами в феврале. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Выход одной порции 250 г. Рецептура №154.
9. Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций супа «Осенний» в феврале месяце. Выход одной порции 300 г. Рецептура № 157.
10. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций щей из свежей капусты с яблоками и говядиной. Выход одной порции 250/30/10.На производстве говядина первой категории. Рецептура № 150.
11. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций бабки картофельной с жареным шпиком и луком в январе месяце. Рецептура № 212.
12. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций картофельного хвороста в феврале месяце. Рецептура № 209.
13. Рассчитайте расход сырья для приготовления 35 порций блюда «Бабка по-слуцки» в марте месяце. Рецептура № 213.
14. Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций блюда «Оладьи картофельные, фаршированные рыбой». На производстве минтай неразделанный. Рецептура № 254.
15. На банкет заказано 40 порций рыбы, запеченной в сметане с луком. Рассчитайте закладку сырья, если на производство поступил лосось неразделанный.
16. На банкет необходимо приготовить 30 порций котлеты «Нежность» со сложным гарниром (картофель фри и свекла тушенная) в апреле месяце. Рассчитайте расход сырья, если на производстве минтай неразделанный. Рецептура № 249.
17. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций блюда «Ножки куриные фаршированные» Рецептура №325. На производстве печень свиная мороженая.
18. Рассчитайте массу брутто говядины 1-ой и 2-ой категории для приготовления 50 порций говядины в кисло-сладком соусе. Рецептура № 274.
19. Рассчитайте расход сырья для приготовления 70 порций блюда «Тефтели по-деревенски». Рецептура №294.На производстве свинина обрезная, соус томатный острый.
20. Рассчитайте расход сырья для приготовления 40 порций котлеты «Весна», если на предприятии свинина обрезная. Рецептура № 266.
21. Рассчитайте расход сырье для приготовления 70 порций блюда «Жаренка» в ноябре месяце. На производстве соус томатный острый. Рецептура № 281.
22. Рассчитайте расход сырья для приготовления 25 порций блюда «Мясо по-белорусски» в апреле месяце. На производстве говядина второй категории. Рецептура № 273.
23. На производстве 1,5 кг творога. Сколько порций блюда «Колобки с изюмом» можно приготовить из этого творога? Рассчитайте сырье, необходимое для приготовления этого количества порций. Рецептура № 235.
24. Определите, сколько порций блюда «Яблоки, фаршированные морковью» можно приготовить в январе месяце из 3 кг моркови. Рецептура № 338.
25. Рассчитайте расход сырья для приготовления 60 порций блюда «Блины с жареным шпиком».На производстве дрожжи хлебопекарные сухие. Рецептура №386/1.