Технологический процесс
Подготовка сырья к производству «Суп-пюре из цуккини» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья
Подготовленные, не очищенные от кожицы цуккини нарезают кубиками со стороной 1см. Репчатый лук и чеснок мелко нарезают. Очищенный картофель нарезают также как цуккини. В кастрюле на сливочном масле обжаривают репчатый лук (без изменения цвета), добавляют картофель, цуккини, чеснок тимьян. Заливают горячи куриным бульоном и варят до готовности овощей. За 5 минут до окончания варки добавляют соль и перец молотый. В конце варки добавляют измельченный укроп. Все тщательно измельчают в блендере и процеживают через сито. Суп доводят до кипения, осторожно вводят сливки, чтобы достичь нужной густоты и вкуса.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Готовый суп подают в подогретой посуде. При подаче посыпают только что нарезанным укропом. Отдельно можно подать на пирожковой тарелке крутоны. Для обогащения вкуса и эстетических качеств перед тем, как налить суп в тарелки, можно положить в них маленькие шарики из отварной моркови, нарезанный кубиками сыр «Горгонзолла» или бочонки из цуккини.
Готовые суп хранят на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.
Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – пюреобразная однородная масса без кусочков не протертых овощей и без пленки на поверхности. Сверху посыпан укропом.
Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки.
Цвет – соответствует основному продукту.
Вкус и запах – свойственные продуктам, входящим в суп, в меру соленый.
6.2. Микробиологические показатели Супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
Пищевая и энергетическая ценность
Суп-пюре из цуккини на выход 400г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
8,4 | 12,5 | 14,9 | 205,9 |
Расчет пищевой и энергетической ценности см. приложение№ 7
Инженер технолог_______________\ ____________________
Ответственный исполнитель_____________________\____________
Приложение 2
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина
Допускается к защите
__________________
/Ларионова С.А./
«_____» _____________2015 г.
|
КУРСОВАЯ РАБОТА
по профессиональному модулю ПМ 0.3
на тему:
«ХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХХ ХХ ХХХХ ХХХХ ХХХ»
Выполнил(а):
студент(ка) очной формы обучения
специальности 260807«Технология
продукции общественного питания»
Х курса ХХ группы
ХХХХХ Х.Х.
Руководитель курсовой работы:
Полякова Е.А.
Москва 2015 г.
Приложение 3
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по профессиональному модулю ПМ 0.3
«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
студенту____________________ курса___ группы _______
Тема задания
________________________
________________________
________________________
________________________
Дата выдачи задания 14 сентября 2015г
Срок выполнения курсовой работы 13 ноября 2015г
Дата защиты работы __________________________
Руководитель курсовой работы _____________________ / Полякова Е.А./
подпись
Приложение 4
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
% | г | % | г | % | г | % | г | ||
Творог (п/ж) | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | - | ||
Мука пшеничная (1 сорт) | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,1 | 67,1 | ||
Яйца | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | ||
Сахар Масса полуфабрикатов | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | ||
Маргарин столовый | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | - | - | - | - | |
Масса готовых сырников |
1 г белка = 4ккал
1г жира = 9ккал
1г углевода = 4 ккал
Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||
белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||
В полуфабрикате до тепловой обработки, г % | 25,33 | 17,09 | 31,1 (17,68+13,42) | |
14,89 | 7,64 | 18,29 (10,4+7,89) | ||
Потери после тепловой обработки, % | ||||
В обжаренных сырниках, г % | 15,04 10,03 | 28,3 16,64 |
Энергетическая ценность:
150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал.
100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал.
Приложение 5
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение