Перспективы развития отрасли

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема:_________

_________

_________

Выпускник __________ Группа № ПК-13

(Ф.И.О.)

Работа выполнена_______

(подпись выпускника)

Руководитель работы _______________________ Рыжих С.В. «___»____________2016г.

(подпись, Ф.И.О.)

Председатель ПЦК_________________________ Макарова О.П.«___»____________2016г.

(подпись, Ф.И.О.)

Практической части _________________________ Рыжих С.В. «___»____________2016г.

(подпись, Ф.И.О.)

г.Заволжье

Содержание

Стр.

1. Перспективы развития отрасли.

2. Дать характеристику базового предприятия.

3. Описать технологический процесс приготовление бутербродов,

салатов, винегретов, блюд и закусок из овощей, яиц, грибов.

Правило подачи, требование к качеству, условия и сроки хранения.

4. Дать товароведную характеристику сливочного масла.

Пищевая ценность, сорта, требование к качеству. Упаковки и хранение.

5. Описать организацию производства холодного цеха.

6. Дать характеристику и значение личной гигиены работников пищевой

промышленности.

7. Предназначение холодных прилавков и витрин. Устройство,

принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда при работе.

Оказание первой помощи.

8. Составить технологическую карту на блюдо «Салат «Столичный»

рецептура №59

9. Определить стоимость блюдо «Салат «Столичный» рецептура №59.

10. Описать технологический процесс приготовления: пирожное

«Трубочки» из слоеного теста с белковым кремом. Требование к качеству.

Виды брака, причины возникновения, способы устранения.

Перспективы развития отрасли

В настоящее время общественное питание является одной из перспективных отраслей экономики. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет потребность человека и выступает одной из главных составляющих существования человека. Сфера общественного питания охватывает все формы общественно процесса потребления пищи населением. В данной статье авторами рассмотрены проблемы и перспективы развития предприятий общественного питания в России их конкурентоспособность. Так же уделяется внимание качеству и безопасности продуктов поступающей к потребителю.

Индустрия общественного питания в наше время является одной из самых развивающихся отраслей экономики, это связано, в первую очередь, с ростом доходов россиян. В ресторанный бизнес приходит крупный капитал, который стремится получить постоянно растущий источник финансовых поступлений. В настоящее время конкуренция на рынке массового питания в России находится на таком уровне, что просто «быть» на рынке невозможно, необходимо быть лучшим, конкурентоспособным в своем сегменте. Определение «конкурентоспособный» включает в себя множество компонентов, реализация и соблюдения которых для многих предприятий массового питания сопутствуют определенным трудностям.

Существующее законодательство, которое регулируют деятельность предприятий массового питания, опирается на документы, которые были приняты в 90-х годах и решали проблемы переходной экономики. В настоящее время многие нормативно-правовые акты действуют и сейчас, не отражая сложившихся реалий. В результате чего, способы экономического и административного регулирования, методы организации деятельности предприятий массового питания во многом остались на старом уровне.

Сфера общественное питание была представлена следующими видами предприятий: столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. В основном столовые предлагали посетителям очень скромное и как правило невкусное меню, это щи из кислой капусты, каша, жареная рыба, компот и пирожки. Не на много лучше обстояли дела и в ведомственных предприятиях массового питания, хотя для приготовления пищи использовались более качественные продукты. Чернов Г.Е. выделяет три основных фактора, которые определяют структуру массового питания в централизованно управляемой экономике:

· во-первых, это место отрасли в статистическом учете;

· во-вторых, услуги, которые предоставляли предприятия общественного питания населению;

· в-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания.

За последнее время сфера питания претерпела значительные изменения, заметно повысилось качество продукции, обслуживание клиентов, устойчивость и конкурентоспособность на рынке. В настоящее время ожидается довольно жесткая конкуренции в борьбе за российского потребителя и задача предприятий общественного питания - сохранить национальную культуру питания. Для этого у предприятий есть три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия сильно отстает от мировых стандартов. Анализ российского рынка в сфере питания показывает, что в ближайшее время объем реализации предприятий быстрого питания может увеличиться в пять раз.

На сегодняшний день, основываясь на высказывания специалистов и печатные издания в данной области, можно сказать, что наиболее перспективным направлением развития в сфере питания является создание сетей под единой торговой маркой. Экономически это более целесообразно, потому что позволяет экономить значительные средства на заготовочном процессе, рекламе, а также обеспечить оборот средств с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных районах города.

В России сфера питания переживает период активного развития, вместе с этим развивается и рынок быстрого питания – фаст-фуд.

В России наиболее динамично развивающаяся форма быстрого питания - уличный фаст-фуд или мобильные сети, но и элитный "фаст-фуд" - кафе, рестораны, фуд-корты, фуд-сторы, развиваются так же быстро. Отличие заключается в цене продукта, увеличение которой зависит от качества предоставляемых услуг, размера покупки, который в среднем равен 150-200 руб. в уличном фаст-фуде и 350-400 руб., в элитном. Для того чтобы быть конкурентоспособным, предприятиям питания необходимо предоставлять ассортимент качественной продукции по оптимальным ценам, так же клиентов можно привлечь качеством обслуживания, новинками в представляемом меню, интерьером. Кроме этого предприятиям питания следует внедрять современные технологии приготовления продукции, использовать современное оборудование, а также быстро обслужить потребителя. На отечественном рынке общественного питания очень мало ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 200-300 рублей. В настоящее время эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд, это сеть ресторанов японской кухни «Евразия», сеть кофеен «Кофе Хауз» и Группа Компаний «Васаби». Именно поэтому в данной сфере происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент кафе и ресторанов средней ценовой категории, а также фаст-фудов.