Описать организацию производства холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и бутербродов.

В этом цехе используют готовое сырье, не подвергающееся тепловой обработке на территории донного цеха.

Продукты из цеха отпускаются в охлажденном состоянии (10…12*С).

Ассортимент выпускаемой продукции включает бутерброды, мясные, рыбные и овощные закуски, холодные блюда и салаты; холодные супы; сладкие холодные блюда и холодную кулинарию.

Размещают холодный цех в непосредственной близости от раздачи и горячего цеха, где проводят обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также ближе к выходу в обеденный зал. Он должен иметь отдельный выход или технологическое окно для приема заказов от официантов и получения ими готовых блюд, а также удобно располагаться по отношению к раздаче и моечной столовой посуды. Окна холодного цеха всегда должны выходить на север или северо-запад, но не на юг, чтобы избежать теплового воздействия солнечных лучей.

В связи с тем, что в цехи приготавливаются холодные блюда и закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, при проектировании применяется разграничения рабочих мест по изготовлению продукции из сырья различных видов.

В холодных цехах со средней пропускной способностью организуют рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд. Рабочее место по обработке сырых овощей и зелени находится обособленно от других.

Основное оборудование холодного цеха – холодильные шкафы, универсальный привод, машины для нарезание гастрономических продуктов, масло делители, средство малой механизации.

Набор оборудования холодного цеха и специализация рабочих мест поваров, использующих данное оборудование, а также поварской инвентарь и приспособления должны соответствовать основным технологическим операциям, осуществляемым в цехе: нарезание подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

На крупных предприятиях наряду с холодильным шкафом объемом 1440л размещают морозильный шкаф объемом 700л со средне- (2…6*С) и низкотемпературным режимом (-18*С). В этих шкафах регулируемые по высоте полки выдерживают нагрузку до 20 кг каждая. Низкотемпературный шкаф (-18*С) используется в основном для хранения замороженных мясных изделий. В холодильных шкафах в течение которого времени хранят сыры, колбасу, заливные и другие изделия.

Учитывая специфику холодного цеха и технологические особенности приготовления холодной продукции, рабочие места повара оснащают наряду с обычными разделочными столами также рабочими столами новейших конструкций:

холодильными столами с охлаждаемыми шкафами, благодаря чему их рабочая поверхность имеет t -2…+8*С; столы служат для хранения, формирования, гарнирования блюд перед их непосредственным отпуском через технологическое окно.

В холодном цехи должно находиться комплект электромеханического оборудования, в который входят:

- универсальный привод с комплектом сменных механизмов;

- машина для нарезки овощей (овощерезка) с набором ножей для фигурной нарезки овощей и фруктов (производительность 80 кг/ч);

- слайсер – машина, применяемая для быстрого и качественного нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, сыры и др.), имеющая ножи-диски диаметром 250 мм, способные нарезать продукцию толщиной 0…15 мм, корпус из анодированного полированного алюминия и встроенное заточное устройство;

- куттер с четырехлопастным ножом для измельчения продуктов, а также высокоскоростного приготовление холодных соусов, колбасных фаршей мелкого помола и др.;

- миксер для приготовление начинок, паст, соусов.

Для отпусков готовых блюд и закусок в холодном цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Инвентарь и приспособления, используемых в холодном цехи:

1 – ножи гастрономические: а – филейные; б – гастрономический (колбасный); в – для нарезки ветчины; г – кухонный; д – с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е,ж – с одной ручкой для нарезания сыра и масла; з – для фигурной нарезки масла; и – нож-вилка. 2 – томаторезки ручные. 3 – яйцерезки. 4 – приспособления для нарезки сыра. 5 – ручной делитель масла. 6 – скребок для сливочного масла. 7 – разделочная доска. 8 – доска для нарезания лимона. 9 – соковыжималки ручные. 10 – горка для гарниров. 11 – лотки для заливных блюд. 12 – формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 – лопатка-нож для раскладывания блюд; 16 – приборы для раскладывание блюд: а,б,в – салатны приборы; г – прибор для консервированных фруктов; д – щипцы для раскладывания порционных блюд.