Руководство по оформлению лабораторных работ
Отчет оформляется в тетради. При оформлении необходимо указать:
· Название работы
· Цель работы
· Задание
· Порядок выполнения работы
· Результаты опытов
· Выводы
Выводы должны содержать конкретно сформулированный критический анализ и оценку результатов работы. При этом следует оценивать соответствие полученных результатов действующим ГОСТам, анализ возможных расхождений между опытами и теоретическими данными за счет погрешности проведения опыта.
Оформленная лабораторная работа должна быть защищена у преподавателя. При отчете работы студент должен владеть информацией, полученной на лекционном курсе и в учебно-методическом пособии в разделах «Теоретические сведения» и «Контрольные вопросы».
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
Рациональное использование рыбного сырья при производстве продуктов общественного питания
Цель работы: изучение размерных характеристик и массового состава рыбного сырья, определение количества отходов и потерь при ее ручной разделке.
Задание:
1. Определить размерные характеристики объектов исследования
2. Определить массу объектов исследования
3. Произвести разделку объектов исследования
4. Рассчитать количество отходов и потерь при ручной разделке
Теоретические сведения
Для рационального (комплексного) использования рыбного сырья необходимо знать его химический состав, структурно—механические, физические свойства, анатомическое строение, морфологические особенности, размерные характеристики.
Тело рыбы делят на три части: голову, туловище, хвост (рис. 1).
Рисунок 1 - Схема строения тела рыбы
Размерные характеристики позволяют определить выход съедобных частей и отходы, пищевую и биологическую ценность, более точно установить цену на полуфабрикаты, кулинарные и другие изделия из рыбы, выбрать форму и размеры рабочих частей обрабатывающих машин и др. ГОСТ 1368-2003 Рыба всех видов обработки. Длина и масса устанавливает разделение рыб всех видов обработки по длине или массе, а также устанавливает их минимальную длину или массу. По этому стандарту всю рыбу можно разделить на шесть групп:
· для основной массы рыбы с увеличением размера повышается ее пищевая ценность биологическая ценность (лещ, жерех, вобла и др.). Поэтому такую рыбу по размерным характеристикам подразделяют на крупную, среднюю и мелкую и реализуют по различным ценам;
· более ценные виды рыб по пищевкусовым свойствам подразделяются по массе на крупные, средние и мелкие (осетр, кета, семга и др.). У таких рыб с возрастом увеличивается масса в значительной мере за счет отложений жира и существенно улучшаются их гастрономические качества;
· стандарт для значительного видового состава рыб (налима морского, рыбы —сабли, сельди—иваси, сардинеллы и др.) устанавливает наименьшую длину для реализации или переработки. По существу, эти ограничения определяются правилами рыболовства. Нельзя вести лов рыбы, которая меньше размеров, обозначенных ГОСТом;
· рыбу некоторых видов (анчоус, зубатку, сайру и многую другую) по длине и массе не подразделяют, а реализуют под видовым названием. Эта рыба с возрастом достигает промыслового размера, в дальнейшем размерные характеристики (длина и масса) не изменяются, следовательно, пищевая ценность остается прежней;
· стандарт предусматривает ограничения по массе для живой и охлажденной рыбы прудовых и других хозяйств. Например, сазан прудовой и сом канальный должны иметь массу не менее 0,25 кг. Следовательно, это наименьшая масса при промысловом лове этих рыб. Кроме того, рыба прудовых хозяйств по массе калибруется на отборную и обыкновенную или на отборную, крупную, среднюю. Например, амур белый и амур белый отборный или буффало средний, крупный, отборный. У рыбы прудовых и других хозяйств с увеличением размеров повышается выход съедобных частей и пищевая ценность. Поэтому чем крупнее рыба, тем выше она ценится;
· некоторые виды рыб малой пищевой ценности по длине и массе не делят, при реализации не указывают их наименование, но подразделяют на три группы. Первая группа – подуст, вторая – голавль, ерш, красноперка, чехонь, густера (тарань) и другая, третья – рыба внутренних водоемов и прибрежных вод (вьюн, пескарь, уклея), вся другая рыба длиной менее 12 см не ограниченная к вылову правилами рыболовства.
ГОСТ 1368-2003 устанавливает минимальную массу для соленой, копченой, вяленой рыбы многих наименований различной разделки (потрошеная, семужной резки, боковник, боковина, боковник кусок, теша, спинка, филе спинки, куски филе спинки, спинка с головой, пласт без головы). Например, кета соленая семужной резки должна иметь массу не менее 3 кг, спинка копченая (вяленая) амура белого прудового – не менее 1,2 кг, филе спинки – не менее 1,0 кг, боковник – не менее 1,5 кг и т. д.
Определение длины и массы рыбы осуществляют согласно ГОСТ 7631-2003. Длину рыб измеряют:
· с головой – от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника;
· обезглавленной – от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;
· тушки – от головного среза до среза хвостового плавника;
· куска – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;
· толщину боковника измеряют в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины и т. д.
Помимо длины и массы рыбы, при транспортировке, хранении, отработке необходимо учитывать объемную массу, плотность, форму.
Объемная масса – это отношение массы рыбы к ее объему, занимаемому при свободном заполнении емкости и измеряемому в кг/м3.
Объемная, или насыпная, масса зависит от размеров рыбы, ее свежести и составляет в среднем для сырья 850кг/м3. При рядовой укладке рыбы в емкость объемная масса (укладочная масса) зависит от вида обработки. Свежая разделанная рыба имеет укладочную массу 1000кг/м3, соленая в зависимости от степени солености – от 1000 до 1100кг/м3, сушеная, вяленая, копченая – от 500 до 700кг/м3 в зависимости от размеров и степени обезвоженности, мороженая – 700–900кг/м 3 в зависимости от размеров и способа упаковки. Значения укладочной и объемной масс используются при расчете емкостей, тары и расходов вспомогательных материалов.
Плотность – это отношение массы рыбы к ее объему, измеряется в кг/м3. Плотность уснувшей рыбы зависит от ее свежести: в первые часы хранения несколько выше 1000 кг/м3, а в последующем – снижается до значения менее 1000кг/м3. Плотность разделанной рыбы (потрошеной) более 1000кг/м3; плотность мороженой рыбы около 900кг/м3, а соленой может достигать 1190кг/м3. Плотность рыбы—сырца служит показателем ее свежести, а готовой продукции – показателем степени ее обработки (по содержанию соли, влаги и т. д.).
Форма тела рыбы разная: торпедообразная (лососевые и др.), стреловидная (щука), приплющенная с боков (карповые), приплющенная со спины (камбаловые), змеевидная (угорь, минога), саблевидная (рыба-сабля), неопределенная, причудливая (нототения и др.), веретенообразная (осетровые) и т. д. Форма тела рыб, является видовым признаком и определяет принадлежность к определенному семейству. Форма учитывается при конструировании оборудования для разделки рыбы. Различия в форме тела затрудняют полную механизацию технологических операций, что приводит к большим отходам при переработке рыбы и повышает долю труда, увеличивая при этом себестоимость продукции.
Знание особенностей анатомического строения рыбы и морфологического состава тканей важно для учета ряда факторов.
Во-первых, оно позволяет определять видовой состав рыбы и семейство, т. е. идентифицировать и в ряде случаев предупреждать фальсификацию. Идентификацию проводят по таким признакам, как форма тела, расположение и строение непарных плавников, наличие боковой линии, ее геометрия и размер, количество позвонков у костистых видов рыбы, наличие тычинок жаберных дужек, вид чешуи, наличие и характер зубов и др.
Наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы: торпедовидная, веретенообразная, приплюснутая, змеевидная. Рот может быть конечный (верхняя и нижняя челюсть одинаковы по размеру) – у хищных рыб, нижний (верхняя челюсть длинее нижней) – у рыб, использующих донный корм, верхний (нижняя челюсть длинее верхней) – у рыб, питающихся кормом сверху.
Грудные и брюшные плавники рыбы – парные, хвостовой, спинной, подхвостовой (анальный) – непарные. Количество непарных плавников, их расположение и строение позволяют установить принадлежность рыбы к семейству. У тресковых три спинных плавника, у лососевых второй плавник небольшой – жировой (без лучей), у скумбриевых два спинных плавника (первый колючий и находится на значительном расстоянии от второго), позади второго спинного и анального плавников по 4–6 маленьких дополнительных плавников, у камбаловых спинной, хвостовой и анальный слиты в единый, в виде оторочки и т. д.
Плавники состоят из лучей, соединенных перепонкой. Лучи твердые, неветвистые и мягкие ветвистые обозначаются соответственно римскими и арабскими цифрами. На боковой поверхности тела рыб видна боковая линия в виде более светлой или темной полосы. Она тянется от головы до хвостового плавника по прямой линии или в виде изгиба, иногда прерывается; встречается небольшой длины (5–6 чешуй), бывает выражена двумя, тремя линиями. При определении вида рыбы подсчитывают количество чешуй, по которым она проходит, а также число рядов чешуй над ней и под ней.
Боковая линия – это сейсмосенсорный орган, позволяющий рыбе ориентироваться в водной среде, избегая столкновений с препятствиями. У некоторых видов рыбы (сельдевых и др.) боковая линия отсутствует, но имеется развитая система канальцев на голове.
Скелет у рыб осевой: состоит из позвоночника, головы и плавников. Осевой скелет у осетровых представлен хордой (эластическим стерженем), у акул, скатов позвоночник хрящевой, у остальных видов – в виде костных позвонков.
Жабры являются дыхательным аппаратом рыб. Они состоят из дугообразной кости и прикрепленных к ней с внутренней стороны тычинок и с наружной – лепестков (листочков). Строение аппарата тычинок характеризует способ питания рыбы. Тычинки, пропуская воду, задерживают мелкий планктон, которым питается рыба. Чем меньше тычинок, тем они более толстые, способны задерживать мелкую рыбу, ракообразных, что характерно для более хищной рыбы. Количество тычинок позволяет распознавать близкие виды рыб.
Чешуя у рыб погружена в дермальный слой кожи. Существуют следующие виды чешуи: плакоидная (акулы), ганоидная (костные жучки – осетровые) и костная. Последняя может иметь ктеноидную (зазубренную) форму – окуневые – и циклоидную (гладкую) – карповые. Рыбы с ктеноидной чешуей наощупь шероховатые. Есть рыба и вовсе без чешуи (кожистый карп, минога, угорь, сом и др.). По годовым кольцам на чешуе можно определить возраст рыбы.
Рыбы, питающиеся фито- и зоопланктоном, зубов не имеют. Рыбы, поедающие других рыб, имеют захватывающие (удерживающие) зубы (небные, челюстные, язычковые, у некоторых есть клыки) и глоточные (для пережевывания корма). Глоточные могут образовывать несколько рядов, что служит признаком при классификации рыб, например карповых: плотвы – однорядные зубы, у жереха – двухрядные, у карпа, сазана – трехрядные.
Во-вторых, знание анатомического строения позволяет установить пищевую ценность рыбы, которая зависит от выхода съедобных частей и их химического состава. Поэтому имеют значение такие показатели, как размер головы, количество внутренних органов, плавников, чешуи, костной ткани.
Голова считается условно – съедобной частью рыбы, так как используется для варки ухи, заливного. Голова осетровых и лососевых является съедобной частью, потому что содержит в своем составе много мяса. При разделке такой рыбы голову отделяют и продают по более низкой цене, чем тело рыбы, так как кости, жабры, хрящи составляют более половины массы. Следовательно, чем больше доля головы, тем меньше съедобных частей дает рыба. Например, на долю головы (в процентах) от массы рыбы приходится: у судака – 15,8%, леща – 13,9%, у кета амурской - 10,8%, треска - 19,3%, сельди атлантической – 13% и т. д.
Из внутренних органов съедобными считаются икра, молоки и печень. Печень у большинства видов рыбы составляет небольшой процент от массы тела. Исключением является печень трески и акул, которая используется для производства медицинского жира, богатого витаминами А и D.
Икра рыб является одним из самых ценных продуктов питания благодаря повышенному содержанию белков и жира. В период полного развития (нерестовый) масса икры у осетровых достигает 34%, лососевых – 25%, судака – 15%, леща – 17% массы рыбы. Зрелые молоки (семенники самцов) составляют у севрюги 6,8%, у леща – 1,7% от общей массы рыбы.
Другие внутренние органы рыб являются несъедобными, так как составляют небольшой процент от общей массы (почки, сердце, селезенка, железы) и трудно отделяются от пищеварительного тракта (глотки, пищевода, желудка, кишок), который также в пищу не употребляется. Плавательный пузырь считается несъедобным органом из-за содержания в нем большого количества коллагеновых, эластиновых волокон и не подвергается деструкции при тепловой обработке. Несъедобные внутренние органы у рыб составляют: у судака – 9,1%, леща – 8,7%, трески – 7,5%, сельди атлантической – 6,8% и так далее от общей массы рыбы.
Плавники, костная ткань являются несъедобной частью. Их доля составляет (в процентах от массы рыбы): у палтуса – 12%, серебристого хека – 7,7%, леща – 12,3% и т. д. Следует отметить, что при выработке рыбных консервов из мелкой рыбы, костная ткань не удаляется. В процессе первичной тепловой обработки и стерилизации она разваривается и обычно употребляется в пищу вместе с мясом рыбы.
Из плавников некоторых рыб готовят гастрономические продукты. Например, высоко ценятся плавники серо—голубых акул.
Кожа рыб относится к несъедобным частям, но обычно мясо рыбы подвергают технологической обработке вместе с кожей. Пищевые продукты из рыбы вырабатывают без удаления кожи, так как в ней содержатся питательные вещества и под действием тепла она размягчается. Кожа построена из пересекающихся волокон соединительной ткани в виде сетки и поэтому обладает большой прочностью, упругостью и слабой растяжимостью, особенно у крупной рыбы. Кожа акул, скатов, трески, зубаток и некоторых других используется для выработки кожевенных товаров.
Тело большинства видов рыб покрыто чешуей, которая удаляется при переработке (тепловой обработке) или потреблении продукции (соленой сельди), часто вместе с кожей (рыба горячего, холодного копчения, вяленая). Поэтому чем меньше удельный вес кожи и чешуи, тем больше выход съедобной части. Например, количество (в процентах от общей массы) кожи и чешуи в рыбе: у судака – 7,2%, сельди атлантической – 4,0%, леща – 5,1% и т.д.
Основу питательной ценности рыбы составляют мышечная и жировая ткани. В рыбе эти ткани не разделяют, так как жировая ткань образует прослойки в мышечной (у лососей, осетра) или покрывает последнюю (у сельди), или образует некоторые отложения в определенных местах (у судака, сома—и др.). В состав мышечной ткани входит и соединительная, но очень в небольшом количестве. Органически все три ткани образуют единое целое и называются – «мускулатура рыбы» (мясо). Удельный вес мяса от массы рыбы в процентах: у кеты амурской – 69%, трески – 46%, палтуса – 59%, леща – 49% и т. д.
В-третьих, особенности анатомического строения и морфологического состава рыбы следует учитывать в процессе технологической и кулинарной обработки.
Прежде всего, следует обратить внимание на особенности строения мускулатуры рыбы. Мышечная ткань состоит из отдельных мышечных волокон и связывающей их соединительной ткани, называемой эндомизием, который переходит в более толстые прослойки соединительной ткани, называемой перемизием. В мускулатуре мышечные волокна, располагаясь параллельно, соединяются прослойками перемизия в зигзагообразные сегменты – миотомы. Число миотом в мускулатуре равно числу позвонков. Каждая миотома отделяется от другой поперечно—полосатой соединительной прослойкой, именуемой «септа».
Миотомы в своей совокупности образуют пару спинных и пару брюшных мышц. По всей длине тела рыбы спинные мышцы отделяются от брюшных главной горизонтальной соединительной септой, каждая группа мышц (спинные и брюшные) разделяется на две мышцы главной вертикальной соединительной септой. Если снять с тела вареной рыбы кожу, то можно видеть сегменты мышечной ткани: миотомы представлены в виде углов, вложенных один в другой.
В процессе тепловой обработки рыбы при повышении температуры соединительные прослойки (септы) растворяются (глютинизируются), и мышечная ткань расслаивается на отдельные части (миотомы). Рыба как продукт теряет целостность и товарный вид. Поэтому во избежание этого перед тепловой обработкой горячим копчением рыбу обвязывают шпагатом, а крупную рыбу (треску и др.) помещают в сетки, перед жаркой панируют в муке, сухарях, в процессе стерилизации консервов банки не встряхивают, не перемещают, не переворачивают.
Костная ткань рыбы по химическому составу представлена минеральными веществами (65%) и неполноценным белком оссеином (35%), близким по аминокислотному составу к коллагану – белку соединительной ткани. Связь между минеральными веществами и белком менее прочная, чем в костной ткани животных. При высокотемпературной (100–120оС) тепловой обработке белок оссеин гидролизуется (распадается), переходит в глютин, который обладает желирующими свойствами и легко усваивается в таком виде организмом человека. Бульоны, богатые глютином, при охлаждении образуют студни.
Структурная связь между белком и минеральными веществами нарушается и костная ткань теряет прочность. Поэтому при выработке консервов из рыбы небольшого размера кость можно не удалять, так как она размягчается и ее можно использовать в питании вместе с мышечной тканью. Костная ткань становится настолько рыхлой и мягкой, что при потреблении консервов не повреждает слизистую оболочку ротовой полости и пищевода человека.
Если при производстве консервов используется крупная рыба, то осевой скелет (позвоночник) необходимо удалять, так как при непродолжительной стерилизации костная ткань не успевает развариваться.
Кожа рыб, состоящая из соединительной ткани при тепловой обработке также размягчается, иногда до разрыва, что портит внешний вид готовой продукции и снижает ее потребительскую ценность. Поэтому для сохранения целостности структуры рыбы при тепловой обработке применяют те приемы, которые были обозначены выше.
В-четвертых, анатомические особенности рыб разных видов принимают во внимание при транспортировке живой рыбы. Например, наличие колючих плавников (у окуня, судака), легко спадающей чешуи (у сельди) затрудняет или делает совсем невозможным транспортировку живой рыбы с острыми плавниками. Рыба травмируется и быстро погибает. В транспортных емкостях рыба, имеющая легкоспадающую чешую, при столкновении, трении между собой теряет чешую, загрязняет воду, в которой уменьшается количество растворимого кислорода, увеличивается микробная обсемененность, и в результате рыба погибает или от недостатка кислорода, или от болезней.
В-пятых, по некоторым анатомическим частям, их состоянию, можно судить о качестве, свежести рыбы.
Оценка качества охлажденной рыбы начинается с головы. По запаху, внешнему виду жабер можно судить о свежести рыбы. Жабры – дыхательный аппарат рыбы, через который циркулирует кровь и обогащается кислород. После гибели (от удушья) рыбы кровь не удаляется. Кровь содержит растворимые белки, которые легко распадаются (гидролизуются) и в дальнейшем подвергаются гниению. При этом появляются неприятный запах, и происходит обесцвечивание жабер. Поскольку вся кровь концентрируется в жабрах и в сердце, расположенном рядом, то и порча рыбы начинается с головы.
Гемолиз крови приводит к высвобождению красных кровяных шариков, вследствие чего происходит покраснение глаз и жаберных крышек, что свидетельствует о начальном процессе посмертных изменений и потери рыбой свежести.
Вздутие брюшка, выпячивание анального кольца неразделанной охлажденной рыбы – это показатели, свидетельствующие о глубине микробиологических процессов, происходящих в желудочно—кишечном тракте. Остатки корма разлагаются под действием микроорганизмов с выделением газов (СО2, NH3, H2S), что и приводит к изменению внешнего вида рыбы и потере качества.
Изменение цвета кожного покрова также один из показателей, характеризующих свежесть рыбного сырья. Окраска рыб зависит от пигментных клеток (хроматофоров), содержащихся в коже и чешуе, их количества, видов, сочетаний. Различают несколько пигментов: эритрин, ксантин, меланин, гуанин. Эритрин (красный), ксантин (желтый) – пигменты нестойкие, после гибели рыбы быстро окисляются и теряют красивую, прижизненную окраску и приобретают серые, блеклые тона. Меланин – стойкий черный, гуанин – серебристый пигмент кристаллической или аморфной структуры. Гуанин применяется при производстве искусственного жемчуга, в смеси с нитролаком имитирует перламутр и наносится на галантерейные изделия.
Чешуя – белковое вещество с большим количеством минеральных веществ. При варке чешуи белок переходит в воду в виде усвояемого коллагена. Но при этом повышается мутность бульона. Поэтому чешую удаляют перед кулинарной обработкой рыбы.
Таким образом, у рыб разных видов разные анатомические части имеют неодинаковую ценность и назначение, что важно для рационального использования различных частей тела органов при разделке и переработке.
В целом можно рекомендовать использовать различные части тела для следующих целей: мышечную ткань (мясо), икру, молоки – для выработки широкого ассортимента пищевых товаров; голову – для суповых наборов типа ухи, извлечения жиров, получения белковых гидролизатов, кормовой муки, фарша; кости и плавники – для производства кормовой муки (плавники акул относят к деликатесам); кожу – в клеевом производстве и в качестве кожевенного сырья; чешую – для искусственного жемчуга, приготовления клея; печень – для пищевых целей, витаминных препаратов, кормовых концентратов; плавательный пузырь – для выработки пищевого и технического клея; пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишки) – для белковых гидролизатов, жира, ферментных препаратов, кормовой муки.
Порядок выполнения работы
Определение размера и массы
Схема определения размеров рыбы представлена на рисунке 2. Для определения промысловой длины рыбу кладут на специальную доску и производят измерение по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника, без учета длины последнего. Затем определяют абсолютную длину рыба, длину головы, хвостового плавника и тушки. Для измерения использовать линейку с ценой деления 10мм. В случае использования стальной рулетки необходимо натягивать ленту, не допуская ее изгиба по овалу брюшка.
Рисунок 2 - Схема определения размеров рыбы
1 - абсолютная (зоологическая) длина; 2 – длина тела (промысловая длина); 3 - длина тушки; 4 - длина головы; 5 - толщина тела рыбы; 6 - высота тела рыбы.
Измерение размеров рыб производят, используя 2-3 экземпляра рыбы одного вида, и вычисляют среднее значение.
На основании проведенных измерений заполняют таблицу 1.
Таблица 1 – Размерно-массовые характеристики объектов исследования
| Показатели | Объект исследования | Объект исследования | ||||||
| Среднее значение | Среднее значение | |||||||
| Абсолютная (зоологическая) длина, см | ||||||||
| Длина тела (промысловая длина), см | ||||||||
| Длина тушки, см | ||||||||
| Длина головы, см | ||||||||
| Толщина тела рыбы, см | ||||||||
| Высота тела рыбы, см | ||||||||
| Масса, г |
На основании полученных результатов делают заключение о размере и массе рыбы. Перечень видов рыб, подлежащих сортировке по длине и массе, приведен в ГОСТе 1368 Рыба всех видов обработки. Длина и масса. Для рыб, не упомянутых в данном ГОСТе, подразделение по размерам дается в соответствующих стандартах (ТУ, ОСТ, ГОСТ), характеризующих их качество в сырце, охлажденном и мороженом виде.
Определение массового состава рыбы и количества отходов и потерь при ее разделке
Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела от несъедобных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутренностей, жабр). Иногда при разделке рыбы ей придаются форма и размеры, удобные для упаковки получаемых из нее продуктов. Различают следующие вида разделки:
Жаброванная рыба – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба – рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошенная рыба – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба – рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба – обезглавленная рыба, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы – рыба, обезглавленная или потрошенная, без хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки – тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы – часть тушки потрошенной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Филе рыбы – половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленным позвоночником, плавниками, черной пленки.
Последовательность разделки на тушку:
· снимают с тела крупной рыбы чешую;
· удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник – по прямой линии, соединяющей основания крайних лучей);
· удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остаются при голове;
· отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень и т.д.);
· тушку взвешивают и рассчитывают ее в процентах к массе целой рыбы.
Последовательность разделки на филе:
· снимают с тела крупной рыбы чешую;
· удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник – по прямой линии, соединяющей основания крайних лучей);
· удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остаются при голове;
· отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень и т.д.);
· отделяют мясо (филе). Предварительно взвешенную тушку рыбы (после отделения головы и внутренностей), разрезают по спине двумя продольными разрезами с обеих сторон остистых отростков позвонков до места основания ребер и затем продолжают разрезы вдоль ребер, отделяя при этом по возможности тщательнее мясо от костей. Из полученных половинок филе аккуратно вырезают костные основания плавников, которые присоединяют к позвоночнику с ребрами. На костях должно оставаться по возможности меньше мяса;
· отделяют кожу от мяса. Предварительно взвешенные филейчики кладут кожей вниз на чистую доску и острым ножом или скальпелем срезают мясо с кожи; на коже не должно оставаться прирезей мяса; подкожные отложения жира аккуратно счищают с кожи и присоединяют к мясу;
· отделяют массу каждой выделенной части тела и рассчитывают ее в процентах к массе целой рыбы.
Последовательность разделки на фарш:
· снимают с тела крупной рыбы чешую;
· удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник – по прямой линии, соединяющей основания крайних лучей);
· удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остаются при голове;
· отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень и т.д.);
· отделяют мясо (филе). Предварительно взвешенную тушку рыбы (после отделения головы и внутренностей), разрезают по спине двумя продольными разрезами с обеих сторон остистых отростков позвонков до места основания ребер и затем продолжают разрезы вдоль ребер, отделяя при этом по возможности тщательнее мясо от костей. Из полученных половинок филе аккуратно вырезают костные основания плавников, которые присоединяют к позвоночнику с ребрами. На костях должно оставаться по возможности меньше мяса;
· отделяют кожу от мяса. Предварительно взвешенные филейчики кладут кожей вниз на чистую доску и острым ножом или скальпелем срезают мясо с кожи; на коже не должно оставаться прирезей мяса; подкожные отложения жира аккуратно счищают с кожи и присоединяют к мясу;
· мясо перекручивают через мясорубку, полученный фарш взвешивают и рассчитывают его в процентах к массе целой рыбы.
При исследовании мелкой рыбы ограничиваются отделением головы, хвоста и внутренностей; полученную тушку принимают за съедобную часть рыбы.
Описание некоторых видов разделки представлено в ПРИЛОЖЕНИИ 1. Результаты разделки заносят в таблицу 2.
Таблица 2 - Массовый состав рыбы
| № | Массовый состав | Масса частей тела рыбы | ||
| г | % от общей массы | нормативные данные | ||
| 1. | Целая рыба | |||
| 2. | Съедобные части | |||
| 2.1. | · тушка | |||
| 2.2. | · филе (без кожи) | |||
| 2.3 | · фарш | |||
| 2.4. | · икра | |||
| 2.5. | · молоки | |||
| 3. | Несъедобные части: опорные | |||
| 3.1. | · голова | |||
| 3.2. | · плавники | |||
| 3.3. | · кости | |||
| 3.4. | · внутренности | |||
| Несъедобные части: покровные | ||||
| 3.5. | · кожа | |||
| 3.6. | · чешуя | |||
| 4. | Отходы и потери при разделке на тушку: | |||
| 4.1. | · отходы | |||
| 4.2. | · потери | |||
| 5. | Отходы и потери при разделке на филе: | |||
| 5.1. | · отходы | |||
| 5.2. | · потери | |||
| 6. | Отходы и потери при разделке на фарш | |||
| 6.1. | · отходы | |||
| 6.2. | · потери |
Примечания:
· Отходы и потери при разделке рыбы на тушку (4) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы тушки (2.1.);
· Отходы и потери при разделке рыбы на филе (5) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы филе (2.2.);
· Отходы и потери при разделке на фарш (6) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы фарша (2.3)
Потери при разделке определяют путем вычитания из общей массы рыбы суммарную массу составных ее частей и выражают в % к общей массе.
Полученное количество пищевых и непищевых отходов и потерь при разделке пересчитывают на 100 кг сырья и полученные данные сравнивают с нормами отходов и потерь при разделке.
Каждый студент в своем отчете приводит данные, полученные всеми студентами группы в виде следующей таблицы 3.
Таблица 3 – Сравнительная характеристика различных видов разделки
| № | Вид рыбы | Вид разделки | Соотношение частей тела рыбы, % | |
| съедобной | несъедобной | |||
| …5 |
По соотношению съедобных и несъедобных частей тела рыбы делается заключение о рациональном использовании каждого вида рыбы.
Контрольные вопросы
1. Что такое отходы при разделке рыбы? Что такое потери при разделке рыбы?
2. Охарактеризуйте основные виды разделки рыбы.
3. Какие части тела рыбы относятся к съедобным? Какие части тела рыбы относятся к несъедобным?
4. Охарактеризуйте химический состав мышечной ткани рыб, от чего он зависит
5. В чем заключается комплексная переработка рыбы, представьте схему комплексной переработки рыбы.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2
Рациональное использование мясного сырья при производстве продуктов общественного питания
Цель работы: изучение размерных характеристик и массового состава птицы, определение количества отходов и потерь при ее ручной разделке.
Задание:
5. Определить размерные характеристики объектов исследования
6. Определить массу объектов исследования
7. Произвести разделку объектов исследования
8. Рассчитать количество отходов и потерь при ручной разделке
Теоретические сведения
Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.
Скелет. Скелет является твердой основой тела и состоит из большого количества костей.