Тема 1. Холодные блюда и закуски
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Директор УО «Брестский государственный торгово-технологический колледж»
______________А.М. Шлепаков
«___»_________________20___г.
ТЕХНОЛОГИя ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюд
Белорусской Кухни
МЕтодические рекомендации по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ, задания для контрольных работ и рекомендации по их выполнению Для учащихся заочной формы получения образования
Специальность
2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного
питания (по направлениям)
Направление специальности
2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания
(производственная деятельность)
Специализация
2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни
Квалификация специалиста
Техник- технолог
Техник-технолог
Брест
Разработчик: Р.М.Остапчук, преподаватель УО «Брестский государственный ТТК»
Рецензенты: Т.Н.Устюжанина, преподаватель УО « Брестский государственный ТТК»
Технический
редактор: Е.В. Котелева, оператор ЭВМ УО «Брестский государственный ТТК»
Обсуждены и одобрены на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол № _____ от _______________ 2014 г
Методические рекомендации разработаны на основе типовой учебной программы дисциплины «Технология приготовления блюд белорусской кухни», утвержденной Министерством образования от 10.05.2007 г.
© Брестский государственный ТТК
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программой учебной дисциплины «Технология приготовления блюд белоруской кухни» предусмотрено изучение учащимися национальных традиций приготовления блюд; особенностей технологических процессов производства и реализации блюд белорусской кухни; приобретение умений приготавливать, оформлять и отпускать блюда.
Учебная дисциплина «Технология приготовления блюд белорусской кухни» изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», и др.
В результате изучения программного материала будущий специалист должен знать науровне представления:
- основные задачи учебной дисциплины;
- национальные традиции приготовления блюд и их влияние на эстетическое оформление блюд;
- историю развития кулинарии в Беларуси.
Знать на уровне понимания:
- особенности технологических процессов приготовления блюд белорусской кухни, ассортимент кулинарной продукции;
- нетрадиционные виды сырья, значение картофеля в формировании ассортимента блюд белорусской кухни;
- показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия, сроки ее хранения (годности) и реализации;
уметь:
- соблюдать технологический процесс приготовления кулинарной продукции и оценивать ее качество;
- производить необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно-технологических документов в общественном питании;
- составлять технологические карты.
Изучение учебной дисциплины должно способствовать развитию творческого мышления учащихся, их интереса к познавательной деятельности, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой.
При изложении учебного материала необходимо обращать внимание учащихся на безотходные, экологически безопасные и ресурсосберегающие технологии приготовления кулинарной продукции.
Проведение лабораторных работ должно способствовать закреплению у учащихся теоретических знаний и развитию умений выполнять необходимые расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов с использованием нормативно – технологических документов в общественном питании, навыков оценивать качество кулинарной продукции, составлять технологические карты.
В целях контроля знаний учащихся предусмотрено проведение экзамена.
Тематический план
| Разделы, темы | Количество учебных часов | |||||
| Всего | В том числе | Время на самостоятельную работу учащихся (часов) | ||||
| для дневной формы | для заочной формы | на установочные занятия | на обзорные занятия | на лабораторные занятия | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Введение | ||||||
| 1. Холодные блюда и закуски | ||||||
| Лабораторная работа № 1. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 2. Супы. | ||||||
| Лабораторная работа № 2. Приготовление и отпуск супов. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 3. Блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов | ||||||
| Лабораторная работа № 3. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из картофеля. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| Лабораторная работа № 4. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 4. Блюда из круп | ||||||
| 5. Блюда из рыбы | ||||||
| Лабораторная работа № 5. Приготовление и отпуск блюд из рыбы. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| Обязательная контрольная работа | ||||||
| 6. Блюда из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы | ||||||
| Лабораторная работа № 6. Приготовление и отпуск из мяса и мясопродуктов. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| Лабораторная работа № 7. Приготовление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 7. Блюда из яиц и творога. | ||||||
| Лабораторная работа № 8. Приготовление и отпуск из яиц и творога. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 8. Мучные кулинарные изделия и блюда. | ||||||
| Лабораторная работа № 9. Приготовление и отпуск мучных кулинарных изделий и блюд. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| 9. Сладкие блюда и напитки. | ||||||
| Лабораторная работа № 10 Приготовление и отпуск сладких блюд и напитков. Оценка качества. Составление технологических карт. | ||||||
| Итого: |
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА
Введение
Задачи и содержание курса, его связь и другими учебными дисциплинами. История развития кулинарии в Беларуси. Формирование ассортимента основные тенденции развития белорусской кухни. Национальные традиции приготовления блюд и кулинарных изделий. Характерные особенности кулинарной обработки пищевых продуктов.
Тема 1. Холодные блюда и закуски
При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:
1) ассортимент холодных блюд и закусок;
2) особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска холодных блюд и закусок в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями;
3) нормы выхода;
4) расчеты продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления холодных блюд и закусок в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;
5) показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации холодных блюд и закусок;
6) приготовление и отпуск холодных блюд и закусок, оценка их качества, составление технологических карт.
Тема 2. Супы
При изучении учебного материала данного раздела следует обратить внимание на:
1) ассортимент белорусских блюд;
2) особенности технологического процесса приготовления, оформления и отпуска супов в соответствии с традициями белорусской кухни и современными требованиями;
3) нормы выхода;
4) расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов для приготовления супов в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании;
5) показатели качества и безопасности супов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации;
6) приготовление и отпуск супов, оценка их качества, составление технологических карт.