Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина
График выполнения курсовой работы и оценка этапов выполнения
Студент_________________
Тема курсовой работы ___
| № | Содержание этапа | Нормативный срок | Фактический срок | Оценка этапа |
| 1. | Проведение индивидуальной консультации: -выдача темы курсовой работы; -рекомендации по выполнению | |||
| 2. | Согласование структуры и содержания курсовой работы; рекомендации по подбору литературы для раздела «Введение» | |||
| 3. | Согласование разделов основной части курсовой работы; рекомендации по подбору литературы | |||
| 4. | Подбор рецептов; составление технологической документации: технологических карт, технико-технологических карт | |||
| 5. | Подбор материала для раздела «Заключение»; составление списка литературы | |||
| 6. | Представление курсовой работы на отзыв руководителю | |||
| 7. | Консультация по проведению защиты КР | |||
| 8. | Защита КР |
Руководитель курсовой работы___________
Приложение 6
Технологическая схема приготовления борща
Свекла Бульон процеженный Капуста зачищенная
Мойка и очистка Мойка
Шинкование Доведение до кипения Шинкование
Томатное пюре
Уксус
Тушение (40-50 мин)
Бланширова ние
Морковь, лук очищенные
Жир
Варка с капустой до Мойка ее полуготовности
Шинкование
Шинкование Варка (10-15 мин) Пассерование
Петрушка, Соль сельдерей
(корни)
очищенные Сахар
Доведение до готовности
Специи Жир
Свекольная краска
Мясо вареное Оформление блюда Сметана
Измельченная зелень
Отпуск
Приложение 7
Методика технологических расчетов
Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда
Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:
МН=
РН· ВВ (1) ВСР
где МН – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г; РН – масса нетто по рецептуре сборника, г;
ВВ – выход 1-й порции, г;
ВСР – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000г).
Пример расчета количества отходов при обработке овощей по рецептуре (в г, %)
Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.).
Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:
25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.
Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.
а) 25 – 100 % 20 – Х %
| |
б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.