Расчет рецептуры на шоколадный торт «Банановый»
Рецептуры являются составной частью технологии кондитерских изделий. Рецептура – это заданное соотношение различных видов сырья и полуфабрикатов.
В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие рецептуры.
Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости от объема заказов. Требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. При расчете рабочих рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов.
Таблица 4 Расчет рабочей рецептуры
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
| На загрузку | На 1 т готовой продукции | ||||
| В натуре в граммах | В сухих веществах | В натуре в килограммах | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная | 85,50 | ||||
| Сахар-песок | 99,85 | ||||
| Белки яиц | 27,00 | ||||
| Какао-порошок | 66.5 | ||||
| Кофе жареный | 95,8 | 3,5 | 3,4 | 1,7 | |
| Бананы свежие | |||||
| Молоко сгущённое | |||||
| Масло сливочное | 84,00 | ||||
| Коньяк | 0,03 | 0.5 | 0,015 | ||
| Пудра сахарная | |||||
| Лимонная кислота | 91,2 | 0.09 | 0. 5 | 0,015 | |
| Выход | 0.71 |
Расчет пищевой и энергетической ценности шоколадного торта «Бананового»
Таблица 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности шоколадного торта «Бананового»
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Общий расход сырья на 100 г булочки | Количество | ЭЦ, ккал/г | ||||||
| белка | жира | углеводов | ||||||||
| в натуре | в сухих веществах | % | г | % | г | % | г | |||
| Мука пшеничная | 85,50 | 14.0 | 13.9 | 13,2 | 1.8 | 1,6 | 0,2 | 19,9 | 2.7 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 23.5 | 23.3 | - | - | - | - | |||
| Белки яиц | 27,00 | 29.5 | 12,7 | 11,5 | 3.3 | 0,7 | ||||
| Какао-порошок | 3.5 | 3.3 | 24.2 | 0.8 | 17.5 | 0,4 | 31.9 | |||
| Кофе жареный | 95,8 | 0.2 | 0.17 | 13.9 | 0.03 | 14.4 | 0.03 | 15.6 | 0.03 | |
| Бананы свежие | 14.0 | 3.7 | 1,5 | 0.2 | 0,2 | 0.2 | 21,8 | |||
| Молоко сгущённое | 10.0 | 7.9 | 7.2 | 0.7 | 8.5 | 0.85 | 5.6 | |||
| Масло сливочное | 84,00 | 10.0 | 8.4 | 0,8 | 0.08 | 72,5 | 7.25 | 1,3 | 0.13 | |
| Коньяк | 0.05 | 0.0015 | - | - | - | - | 1.5 | 0.003 | ||
| Пудра сахарная | 4.0 | 3.9 | - | - | - | -- | ||||
| Лимонная кислота | 91,2 | 0. 05 | 0,0015 | - | - | - | - | - | - | |
| ИТОГО | - | - | - | - | ||||||
| Итого с учетом коэффициента усвояемости | - | - | - | - | 20.4 | - | - | 39.7 | 339.4 | |
| Выход | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 339.4 |
Технико-технологическая карта торт шоколадный «банановый»
УТВЕРЖДАЮ
Шаповалов Александр
Руководитель предприятия (Ф.И.О.)
«»2016г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Торт шоколадный «Банановый»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Домашняя кухня студента, пишущего данную курсовую работу
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта шоколадного «Бананового» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Сахар-песок | ||
| Белки яиц | ||
| Какао-порошок | ||
| Кофе жареный | 3.5 | 3,5 |
| Бананы свежие | ||
| Молоко сгущённое | ||
| Масло сливочное | ||
| Коньяк | ||
| Пудра сахарная | ||
| Лимонная кислота | ||
| выход |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бисквит испечь по классическому рецепту, промочить сиропом, промазать кремом и выложить ломтики бананов. Второй пласт промазать кремом, выложить на ломтики бананов и покрыть полученный торт слоем оставшегося крема скрывая дефекты. Полученный торт оформить в соответствии с желаниями заказчика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Готовые охлажденные торты уложить в индивидуальные упаковки, выложив на дно вощёную бумагу.
5.2 Температура пирожного не выше 2-6⁰С.
5.3 Срок хранения при температуре не выше 2-6⁰С, с момента изготовления составляет 12 часов, при комнатной температуре – не более 1 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – изделия правильной круглой формы, края ровные не деформированные.
Консистенция – отлично пропеченная, мякиш – пористый пышный,
Цвет – поверхности – шоколадно-коричневый
Вкус – приятный шоколадный с ярко выраженным привкусом банана и сливочного масла
Запах – шоколада.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК на предприятии Шаповалов А.А.
Зав. производством предприятия _____________________________
Технологическая схема приготовления торта «Бананового» из шоколадного полуфабриката
Технологические схемы приготовления торта шоколадного «Бананового» и его полуфабрикатов представлены в приложении А
Таблица операционных действий к технологической схеме
Таблица 6 – Таблица операционных действий приготовления торта шоколадного «Бананового»