Рецептура печенья «Песочное»

Лабораторная работа №4

Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него»

Задание:

Приготовить изделия: 1. Кекс «Чайный»

2. Печенье «Масляное»

3. Печенье нарезное


Технологическая схема (универсальная) приготовления песочного теста

Маргарин
Ввести _____________ порциями в _________ приемов
Перемешать
Использовать
Сахар
Яйцо
Соль
Эссенция
Сода
Мука
Взбить до ____________ массы
Замесить тесто в течение ____ – ____ мин, чтобы тесто не _____________
_________
_________
_____________
_____________



Рецептура для приготовления кекса «Столичный» (штучный)

№ п/п Наименование сырья на 100 шт на 10 шт
Мука  
Сахар – песок  
Масло сливочное  
Меланж  
Изюм  
Соль  
Эссенция  
Аммоний углекислый  
  Масса теста  
Сахарная пудра для посыпки  
  Выход 7500 г 750 г

Рецептура печенья «Песочное» - student2.ru Требования к качеству:

- Форма усеченного конуса, изделие правильной формы, края ровные, на поверхности допускаются трещинки;

- Цвет корочки светло-коричневый с золотистым оттенком;

- Консистенция рассыпчатая, сухая; на разрезе: кекс пропечен, изюм равномерно распределен по изделию;

- вкус и аромат - свойственны продуктам, вкус умеренно сладкий.

- Cрок реализации 7 суток.

Замесить тесто в течение _ - _ минуты
_________
Смазать форму жиром
Кексы _________, вынуть из формы
Взбить массу __ – __ мин
Масло сливочное
___________
Выпекать при t = ___ – ___ °C 25 – 30 мин
Добавить _________ меланж, добиваясь _________ массы
В форму выложить тесто по ____ г
Выход: 75 г
Сахар-песок
Меланж
Соль
Эссенция
Аммоний.угл.
Изюм
Мука
Взбить до __________ массы
__________
_______
Промыть
Замочить на 20 – 30 мин
Просушить
Посыпать сахарной пудрой
Реализовать
Перемешать
Перемешать
Пудра сахарная
_______
Технологическая схема приготовления Кекса «Столичный»




Рецептура печенья «Масляное»

№ п/п Наименование сырья на 1кг на 0,300 кг
Мука  
Сахар – песок  
Масло сливочное или маргарин  
Яйца  
Эссенция 1,7  
  Выход

Рецептура печенья «Песочное» - student2.ru Требования к качеству:

- изделия заданной формы, не деформированы; без закала;

- цвет золотисто-желтый;

- вкус сладкий, свойственен продуктам; при надавливании крошатся.

- В 1 кг – не менее 80 шт.

- Срок реализации 7 суток.

Технологическая схема приготовления печенья «Масляное»

Замесить тесто в течение __-__ мин, консистенция теста - мазеобразная
Отсадить печенье с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой d = 0,7 – 0,8 см круглой или овальной формы
Ввести __________ порциями в __________ приемов
Масло сливочное
Перемешать
Выпекать при t = ___ – ___ °C __ – __ мин
Охладить
Выход: 300 г
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Мука
Взбить до ____________ массы
_________
Реализовать
________________
____________

Рецептура печенья «Песочное»

№ п/п Наименование сырья на 1кг на 0,3кг
Мука  
Пудра сахарная  
Масло сливочное или маргарин  
Яйца  
Соль 0,5  
  для посыпки    
Орехи  
Сахар – песок  
  для смазки    
Яйца  
  Выход

Рецептура печенья «Песочное» - student2.ru Требования к качеству:

- печенье разнообразной формы, не деформировано, края ровные;

- печенье без закала, при надавливании крошится;

- цвет золотисто-желтый;

- вкус сладкий, свойственен продуктам;

- влажность – 6 %.

- В 1 кг 60 – 70 шт.

- Срок реализации 7 суток.

Наши рекомендации