Перечень основных элементов схемы для приготовления «Тираммису с ромом»
| Обозначение позиции | Наименование | Количество штук | Примечание | |
| 1. | Овоскопирование | Овоскоп | ||
| 2. | Дизенфицирование | ВМ | ||
| 3. | Промывание | ВМ | ||
| 4. | Отделение | Сп-1200 | ||
| 5. | Взбивание | Блендер | ||
| 6. | Растирание | СП-1200 | ||
| 7. | Добавление | СП-1200 | ||
| 8. | Размешивание | СП-1200 | ||
| Смешивание | СП-1200 | |||
| 10. | Натирание | СП-1200 | ||
| 11. | Заваривание | СП-1200 | ||
| Обмакивание | СП-1200 | |||
| Укладывание | СП-1200 | |||
| Посыпание | СП-1200 | |||
| Поставка | СП-1200 | |||
| Подача | СП-1200 | |||
| Отпуск | СП-1200 | |||
Перечень основных элементов схемы для приготовления
«Штрудель яблочный с мороженным»
| Обозначение позиции | Наименование | Количество штук | Примечание | |
| 1. | Овоскопирование | Овоскоп | ||
| 2. | Дизенфицирование | ВМ | ||
| 3. | Промывание | ВМ | ||
| 4. | Разрезание | СП-1200 | ||
| 5. | Нарезание | СП-1200 | ||
| 6. | Удаление | СП-1200 | ||
| 7. | Просеивание | СП-1200 | ||
| 8. | Добавление | СП-1200 | ||
| 9. | Положение | СП-1200 | ||
| 10. | Размешивание | СП-1200 | ||
| 11. | Замешивание | СП-1200 | ||
| 12. | Раскатывание | СП-1200 | ||
| 13. | Присыпание | СП-1200 | ||
| 14. | Выкладывание | СП-1200 | ||
| 15. | Взбивание | СП-1200 | ||
| 16. | Смазывание | СП-1200 | ||
| 17. | Скатывание | СП-1200 | ||
| 18. | Выпекание | СП-1200 | ||
| 19. | Подача | СП-1200 | ||
| 20. | Отпуск | СП-1200 | ||
-
Перечень основных элементов схемы для приготовления «Баваруа из абрикосов»
| Обозначение позиции | Наименование | Количество штук | Примечание | |
| 1. | Промывание | ВМ | ||
| 2. | Удаление | ВМ | ||
| 3. | Измельчение | СП-1200 | ||
| 4. | Добавление | СП-1200 | ||
| 5. | Протирание | ПУ-0,6 | ||
| 6. | Положение | СП-1200 | ||
| 7. | Распределение | СП-1200 | ||
| 8. | Взбивание | Блендер | ||
| 9. | Растворение | СП-1200 | ||
| 10. | Растопление | ПЭСМ-4Ш | ||
| 11. | Выжимание | СП-1200 | ||
| 12. | Выкладывание | СП-1200 | ||
| 13. | Поставка | СП-1200 | ||
| 14. | Переварачивание | СП-1200 | ||
| 15. | Накрывание | СП-1200 | ||
| 16. | Снятие | СП-1200 | ||
| 17. | Подача | СП-1200 | ||
| 18. | Отпуск | СП-1200 | ||
| 3.5. | Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд. |
Наименование блюда : «Тираммису с ромом»
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Использование оборудование | Масса Брутто , г | Отходы и потери при мех. обработки % | Масса Нетто, г | Потери при тепловой обработки и последней чистки % | Выход готового изделия, г |
| Печенье | - | - | - | - | ||||
| Кофе натур. | - | - | - | - | ||||
| Яйцо | - | - | 11/2 шт | 125% | - | |||
| Сахар | - | - | 4,5 | - | 4,5 | - | 4,5 | |
| Сыр маскарпоне | - | - | - | - | ||||
| Сливки 35% | - | - | - | - | ||||
| Ром | - | - | - | - | ||||
| Шоколад | - | - | - | - | ||||
| Выход |
Наименование блюда : «Штрудель яблочный с мороженным»
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Использование оборудование | Масса Бруто , г | Отходы и потери при мех. обработки % | Масса Нетто, г | Потери при тепловой обработки и последней чистки % | Выход готового изделия, г |
| Маргарин | - | - | ||||||
| Мука | - | - | ||||||
| Вода | - | - | ||||||
| Сахар | - | - | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Соль | - | - | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||
| Манка | - | - | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Яйцо | - | - | 1шт | 12,5% | ||||
| Яблоки | Варка | - | 12% | |||||
| Сахар | - | - | 10,5 | 10,5 | 10,5 | |||
| Корица | - | - | 0,75 | 0,75 | 0,75 | |||
| Коньяк | - | - | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Курага | Варка | - | 180% | |||||
| Выход |
Наименование блюда : «Баваруа из абрикосов»
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Использование оборудование | Масса Брутто , г | Отходы и потери при мех. обработки % | Масса Нетто, г | Потери при тепловой обработки и последней чистки % | Выход готового изделия, г |
| Абрикосы | - | - | 14% | - | ||||
| Сливки 35% | - | - | - | - | ||||
| Йогурт | - | - | - | - | ||||
| Сахар | - | - | - | - | ||||
| Сах.пудра | - | - | 0,3 | - | 0,3 | - | 0,3 | |
| Лимон.сок | - | - | 0,7 | 58% | 0,3 | - | 0,3 | |
| Желатин | - | - | 0,3 | - | 0,3 | - | 0,3 | |
| Выход |
Составление технологических карт
Наименование блюда: «Тираммису с ромом»
| № п/п | Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса Нетто, г | Масса готового изделия, г |
| Печенье | ||||
| Кофе натур. | ||||
| Яйцо | 11/2 шт | |||
| Сахар | 4,5 | 4,5 | 4,5 | |
| Сыр маскарпоне | ||||
| Сливки 35% | ||||
| Ром | ||||
| Шоколад | ||||
| Выход |
Краткое описание технологического процесса:
Для крема отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, постепенно добавить маскарпоне и предварительно взбитые сливки. Отдельно взбить в крепкую пену белки и осторожно добавить в крем. Размешать ложкой снизу вверх.
Для пропитки смешать 3/4 стакана кофе "Espresso" с ромом. Печенье обмакивать в кофе и уложить слоями, чередуя с кремом, в прямоугольную форму или креманки. Последний слой - крем. Сверху посыпать молотым кофе, тертым шоколадом или какао. Поставить в холодильник на ночь.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид - аккуратно сложенные в виде прямоугольной формы и сверху посыпан тёртым шоколадом, мятой и рисунок в виде мелодии из шоколадного соуса
Вкус – в меру сладкий , свойственный тираммису
Вид - свойственный тираммису
Консистенция - печенье мягкое, крем – однородный, хорошо пропечён
Цвет – печенья – молочный; крема – белый.
Запах – свойственный тираммису; молотого кофе, шоколада.