Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
БРЕСТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Директор УО «Брестский торгово -технический колледж»
______________А.М. Шлепаков
“___”_________________20__г.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСтВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические рекомендации по изучению УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ,
задания для контрольных работ и рекомендации по их
выполнению Для учащихся заочной формы обучения
Курс
Специальность:
2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)
Направление специальности:
2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)
Специализация:
2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни
Квалификация специалиста
Техник – технолог
Брест
Автор и составитель: О.В.Комар, преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Рецензенты: Р.М. Остапчук, преподаватель УО «Брестский ГТТК»
О.О.Гордей, преподаватель УО «Брестский ГТТК»
И.Н.Фиешко, преподаватель УО «Брестский ГТТК»
Технический редактор: Е.В.Котелева оператор ЭВМ УО «Брестский ГТТК»
Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол № __ от «___» ___________20___года.
Методические рекомендации разработаны на основе типовой учебной программы дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания», утвержденной 26.12.2007 Министерством образования Республики Беларусь.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программой учебной дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» предусматривается ознакомление с понятиями технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и управления качеством продукции и их определения; изучение видов нормативных правовых актов Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь, правовых вопросов стандартизации и качества, развития международного сотрудничества в этой области, а также изучение содержания нормативно-технологических документов в общественном питании, методов контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции. Учебная дисциплина изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Микробиология», «Гигиена и санитария общественного питания», «Физиология питания», «Аналитическая химия».
В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать
на уровне представления:
- законы Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации», «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных актов в области технического нормирования и стандартизации», «Об обеспечении единства измерений»;
- основные положения Системы технического нормирования и стандартизации Республики Беларусь;
- основные положения национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь;
- Роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания;
- государственное регулирование и управление в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;
- международное сотрудничество в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;
-правовые основы стандартизации и управления качеством продукции общественного питания;
должны знать на уровне понимания:
- основные понятия, термины и определения в области технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и метрологии, управления качеством продукции общественного питания;
-системы управления качеством продукции;
- виды, назначение и содержание технических нормативных правовых актов и нормативно-технологических документов в общественном питании;
- формы и виды контроля качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;
- методы исследования качества и безопасности продукции общественного питания, метрологическое обеспечение контроля качества.
Должны уметь:
- применять технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании при определении качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;
- осуществлять контроль качества и безопасности продукции общественного питания на всех стадиях технологического процесса с помощью различных форм и методов исследования;
- контролировать правильность введения технологических процессов приготовления кулинарной продукции и соблюдения рецептур, проводить бракераж кулинарной продукции;
- проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции общественного питания;
- осуществлять контроль за выполнением санитарно-гигиенических норм на торговых объектах общественного питания;
- проводить контрольные проработки кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного изготовления;
- разрабатывать и утверждать новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;
- составлять акты контрольной проработки кулинарной продукции и технологические карты на них;
- разрабатывать мероприятия по повышению качества кулинарной продукции и расширению ее ассортимента.
На лабораторных занятиях учащиеся должны:
- исследовать мясные натуральные и натурально-рубленные полуфабрикаты.
- исследовать и давать оценку качеству полуфабрикатов из котлетной массы.
- исследовать и давать оценку качеству супов.
- исследовать и давать оценку качества вторых блюд, гарниров и соусов.
- исследовать и давать оценку качества сладких блюд.
- исследовать и давать оценку горячих напитков.
- исследовать и давать оценку холодных блюд и закусок.
- исследовать и давать оценку мучных кулинарных изделий.
На 3-ем курсе предусмотрена 1 домашняя контрольная работа, обзорные лекционные занятия, лабораторные работы, экзамен.
Номера заданий для ДКР определяются исходя из вашего порядкового номера по журналу. Всего в контрольной работе 20 вариантов.
Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников – технологов.
В методических рекомендациях приведены перечень вопросов к экзамену, критерии оценки результатов учебной деятельности.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| Разделы, темы | Количество учебных часов | ||||
| Всего | В том числе - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - | Время на самостояте льную эаботу учащихся (часов) | |||
| для дневной формы | для заочной формы | На обзорные занятия | На лабораторные занятия | ||
| Введение. | - | - | - | ||
| Раздел 1. Основы технического нормирования стандартизации | - | - | |||
| 1.1. Общие положения, государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации | - | ||||
| 1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации | - | ||||
| 1.3. Нормативно-технологические документы в общественном питании | - | ||||
| Раздел 2. Основы метрологии | - | ||||
| Раздел 3.Оценка соответствия управление качеством продукции общественного питания | - | ||||
| 3.1.Правовые и организационные основы оценки соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации | - | - | - | ||
| 3.2. Управление качеством продукции | - | ||||
| Раздел 4. Контроль качества продукции общественного питания |
| 4.1. Организация контроля качества продукции общественного питания | - | - | - | ||
| 4.2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания | - | ||||
| 4.3. Контроль качества полуфабрикатов. | - | ||||
| Лабораторная работа № 1. Исследование и оценка качества мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов | - | - | - | ||
| Лабораторная работа № 2 Исследование и оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы. | - | ||||
| Лабораторная работа № 3 Исследование и оценка качества полуфабрикатов из овощей и рыбы | - | - | - | ||
| 4.4. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий. | - | ||||
| Лабораторная работа № 4 Исследование и оценка качества супов. | - | ||||
| Лабораторная работа № 5 Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров и соусов | - | ||||
| Лабораторная работа № 6 Исследование и оценка качества сладких блюд | - | - | - | ||
| Лабораторная работа № 7 Исследование и оценка качества горячих напитков | - | ||||
| Обязательная контрольная работа | - | - | - | ||
| Лабораторная работа № 8 Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок | - | - | - | ||
| Лабораторная работа № 9 Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий | - | - | - | ||
| ИТОГО за 3 курс: |
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА
Введение.
Назначение и содержание дисциплины, ее цели и задачи. Сущность стандартизации, ее функции: экономические, социальные, коммуникативные. Краткая история развития стандартизации.
Роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания.
Раздел 1. Основы технического нормирования и стандартизации.
Тема 1.1. Общие положения, государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации.
Основные термины и определения в области технического нормирования и стандартизации: техническое нормирование, стандартизация, технический регламент, технический кодекс, стандарт, объект технического нормирования, область технического нормирования, область стандартизации, признанное техническое правило, уровень развития техники, система технического нормирования и стандартизации, соответствие назначению, безопасность продукции, охрана окружающей среды, совместимость, взаимозаменяемость, управление многообразием (унификация), защита продукции.
Цели технического нормирования и стандартизации.
Уровни стандартизации. Органы стандартизации. Государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации.
Государственный надзор за соблюдением технических регламентов.