Параметры технологических процессов проектируемого цеха

На проектируемом цехе сырье, в виде охлажденных полутуш поступает из холодильника, по подвесному пути перемещают к месту зачистки, которая включает в себя зачистку и промывку поверхности полутуш теплой водой. Затем взвешивают на монорельсовых весах и транспортируют в сырьевое отделение по подвесному пути, на площадку разделки, где туши разделываются на отруба. Отруба передают к столу обвалки и жиловки. Обвалку мяса производят вручную при помощи остро отточенных специальных ножей. В зависимости от строения ножей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части полутуши различны. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. Применяют колбасную жиловку с делением мяса по сортам. Межмышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, удаляя посторонние ткани и прирези. Мясо и жир-сырец нарезают на куски массой до 2 кг. Жилованное мясо для кусковых консервов нарезают на куски 50 – 120 г на мясорезательной машине.

Жилованное и сортированное мясо для паштетных консервов в напольных тележках транспортируются к подъемнику с помощью которого сырье загружается в приемный бункер волчка, в котором производится измельчение сырья. Мясо измельчают до размеров 2 – 3 мм. Мясо для кусковых консервов измельчают на машине MS 84-2. Для посола сырья используют рассол, который готовится следующим образом. В воду с температурой 10 – 15 ^оС загружают последовательно при перемешивании и растворении предыдущего ингредиента пирофосфата, поваренную соль, сахар, аскорбинат натрия. Рассол вновь перемешивают и отстаивают в течение 1 – 2 ч, охлаждают до 4 – 6^оС. Перед использованием в рассол добавляют нитрит (2,5% раствор). Измельченное сырье взвешивается на весах и транспортируется тележкой к подъемнику, с помощью которого загружается в фаршемешалку. После этого мясное сырье выгружают из мешалки в алюминиевые формы и направляют на созревание в отделение посола и выдерживают при t = 0 – 4 ^оС относительной влажности воздуха 85%, продолжительности 16 – 18 ч. Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает определенные технологические свойства. После выдержки сырье подают в машинно-наполнительное, закаточное отделение к фаршемешалке. Общая длительность перемешивания составляет 8 – 10 мин.

Подготовленный фарш поступает на линию фасовки и закатки. Подготовленные банки проходят предварительную санитарную обработку в моечной машине, где подвергаются мойке и стерилизации. Одновременно приготовленный фарш транспортируется в тележках к подъемнику шприца дозатора и загружается. Пустые чистые банки при выходе из машины подаются по пластинчатому транспортеру под цевку шприца, диаметр которой на 1 – 2 мм меньше диаметра банки, поэтому банка наполняется фаршем. При выработке консервов (ветчинных, фаршевых, паштетов), на дно и под крышку жестяных банок вручную кладут пергаментные кружки. Они уменьшают контакт продукта с жестью и улучшают внешний вид консервов. Наполненные банки от шприца-дозатора по транспортеру подаются через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание проводят вручную, отбирая банки с транспортера и определяя их массу на циферблатных весах. Наполненные содержимым и взвешенные банки по транспортеру подаются на вакуум-закаточную машину, где производится маркировка крышек и закатка. Укупоренные банки укладывают в автоклавные корзины, которые загружаются в автоклавы вертикальные. Для создания поточности в работе, облегчения загрузки и выгрузки корзин над автоклавами монтируют тельферный путь, соединяющих цех фасовки, автоклавное отделение и отделение сортировки. В автоклавах производится стерилизация с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Режимы стерилизации указаны на схемах. Время от закатки банок до начала стерилизации не должно превышать 30 мин. Время стерилизации включает прогрев консервов, собственно стерилизацию и охлаждение в холодной водой до температуры 40…45 ^оС с противодавлением в течение 10 мин и 5 – 10 мин при снижающемся давлении.

После стерилизации и охлаждении банки выгружают из автоклавных корзин вручную и подают в моечную машину, где производится их мойка. Из моечной машины банки промываются на приемный стол для их сортировки. Со стола банки подаются по загрузочной течке в машину этикеровочную. Готовые консервы поступают к столу и упаковываются в коробки из гофрированного картона. В каждую коробку с консервами укладывают контрольный талон.

Все консервы направляются на хранение (лист 6). Хранят консервы в отапливаемых складах при температуре 4^оС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Картонные ящики с упакованной продукцией укладывают друг на друга, образуя штабеля шириной 6 – 10 ящиков. Длительность хранения 10 суток.

От каждой партии консервов отбирают 5% консервов и отправляют на термостатирование с температурой 37^оС и выдерживают 5 суток для выявления брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

После хранения консервы поступают на эксплуатацию с последующей отгрузкой.

Для каши гречневой говядину жилованную также в напольных тележках транспортируют к подъемнику, с помощью которого сырье загружается в приемный бункер волчка, где производится измельчение с диаметром отверстий решетки 16 мм. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5мм. Одновременно в отделении хранения и подготовки крупы (лист 7) готовят крупу, пропуская ее через сепаратор и удаляют посторонние примеси. Затем крупу промывают в специальной тележке в течение 10 – 15 мин. В отделении хранения и очистки лука производится подготовка лука. Лук транспортируют в напольных тележках в отделение, чистят на машине, моют в холодной воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5мм в сырьевом отделении. После измельчения лук в напольных тележках транспортируют в помещение для жарки лука, где его обжаривают в жире в варочном опрокидном котле до золотистого оттенка, не допуская сильного поджаривания. Выход обжаренного лука – 60% к массе свежего.

Далее производим составление фарша на мешалке в машинно-наполнительном, закаточном отделении. Во избежание осаждения жира на лопастях мешалки в нее последовательно загружают мясо, крупу, жир, а затем воду и перемешивают в течение 3 – 4 мин до равномерного распределения составных компонентов. Соль, перец молотый и обжаренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания.

После окончания процесса перемешивают, полученную массу передают на фасовку. Далее все технологические процессы повторяются. Они описаны в запроектированном технологическом процессе производства ветчинных консервов.

Для паштета мясного готовят шпик, полученный при разделке свинины. Он подвергается обработке. Соленый шпик очищают от соли. Если шпик со шкуркой, ее срезают вручную. Для получения правильной формы кусочков и снижения степени оплавления шпик охлаждают до температуры не больше 4 ^оС. Подготовленный шпик измельчают на шпигорезке на кусочки размером не более 6×6 мм.

Жилованную говядину и свинину транспортируют к волчку, где с помощью подъемника загружается и измельчается через решетку отверстиями диаметром 16 или 25 мм. Измельченное сырье раздельно взвешивают. Затем говядину и свинину солят раздельно, для чего в фаршемешалку загружают измельченное мясо, 2% соли, 0,1% сахара 0,005% нитрита натрия (в виде 2,5% раствора).

Посоленное мясо выгружают и раскладывают в тазики для созревания в камере посола 24 – 48 ч.

Созревшее мясо транспортируют в машинно-наполнительное отделение и вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями 3мм и передают на куттерование. Говядину и свинину куттеруют раздельно в течение 3 – 5 мин, при этом в куттер добавляют чешуйчатый лед в количестве 5% к массе основного сырья (свинина, говядина, шпик).

Свежий чеснок очищают, удаляют погнившие и дефектные дольки, промывают холодной водой и измельчают на волчке в сырьевом отделении через решетку с отверстиями диаметром 3 мм.

Измельченный фарш транспортируют в напольных тележках к мешалке, где фарш перемешивается со шпиком, крахмалом и специями. Сначала загружают говядину, затем крахмал и специи, всю массу перемешивают 3 – 4 мин, после чего добавляют свинину и перемешивают еще 2 – 3 мин, затем загружают шпик, с которым вся масса перемешивается еще 2 – 3 мин. Готовый фарш в напольных тележках передают на дозирование. Остальные технологические операции повторяются.

Для производства паштета печеночного субпродукты поступают после приемки из холодильника в отделение приема, размораживания и мойки субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и другие патологические изменения. Пленки с печени не снимают. Печень режут вручную на куски массой не более 250 г и промывают в холодной проточной воде 5 – 10 мин в чану (лист 6). Промытой печени дают стечь на решетчатом столе. Мозги очищают от пленок, нервных волокон, сосудистых пучков и кровоподтеков, разделяют на два полушария предварительно промыв в теплой воде в чану. После второй промывки мозги передают на дальнейшую обработку. Свиной жир-сырец околопочечный или шпик измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3мм.

Лук репчатый свежий в отделении для хранения и очистки лука чистят на машине для чистки, моют и измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 5 мм. Измельченный лук нельзя хранить свыше 30 мин.

Лук после измельчения в сырьевом отделении транспортируют в напольных тележках в помещения для жарки лука и пассируют в измельченном свином жире-сырце или топленном свином жире (20% к массе измельченного лука) в течение 15 – 20 мин до приобретения золотистой окраски, не допуская сильного обжаривания в варочном опрокидывающем котле.

Далее печень перевозят в отделение для бланширования печени и бланшируют в варочном опрокидном котле. Чтобы предупредить подгорание печени во время нагревания в котле вначале загружают жир свиной или шпик и при перемешивании нагревают до 90^оС, затем загружают измельченную печень и перемешивании доводят смесь до 70 – 75^оС, после чего закрывают пар, все содержимое немедленно выгружают и передают на куттерование. В куттер закладывают бланшированную печень, добавляют мозги, соль и другие компоненты и тщательно куттеруют 10 – 15 мин.

Полученную массу в напольных тележках загружают с помощью подъемника в приемный бункер насоса для непрерывного транспортирования массы по трубе и масса по фаршепроводу загружается в загрузочный бункер коллоидной мельницы. После выгрузки из мельницы сырье фасуют в металлические банки. Последующие операции аналогичны [2,9,10,11].