Технология продукции общественного питания

28. Технологический процесс производства продукции общественного питания. Характеристика основных стадий технологического процесса: приём продовольственного сырья и пищевых продуктов; хранение; механическая кулинарная обработка и производство кулинарных полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и производство готовой продукции; хранение готовой продукции; организация потребления пищи.

29. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Общие требования, предъявляемые к продукции общественного питания.

30. Нормативно-техническая документация, регулирующая производство кулинарной продукции: сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, перечень действующих сборников, принципы их построения; технико-технологические и технологические карты на продукцию общественного питания, их структура, порядок разработки и утверждения.

31. Качество и безопасность кулинарной продукции. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции: органолептические, физико-химические, микробиологические. Контроль качества продукции общественного питания: предварительный (входной), операционный (текущий), выходной (приёмочный). Порядок проведения брокеража продукции; состав бракеражной комиссии, порядок её утверждения, ведение бракеражного журнала готовой кулинарной продукции.

32. Тепловая кулинарная обработка продуктов. Классификация способов нагрева: поверхностный (контактный, радиационный), объёмный (сверхвысокочастотный, электроконтактный). Классификация способов тепловой обработки и их характеристика. Варка, жарка, комбинированные и вспомогательные способы кулинарной обработки.

33. Технология заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок, их отличительные особенности. Ассортимент щей, борщей, рассольников, солянок. Требования к качеству и безопасности. Сроки реализации. Правила оформления и подачи супов, температурный режим отпуска.

Физико-химические процессы, происходящие при варке бульона для заправочных супов (эмульгирование, гидролиз жиров); обоснование режима варки бульонов.

34. Технология пюреобразных супов: общая схема приготовления супов-пюре, ассортимент и технология супов-пюре из овощей и грибов; круп, бобовых, субпродуктов; птицы. Требования к качеству и безопасности супов-пюре. Сроки реализации. Правила оформления и подачи; обосновать температурный режим отпуска пюреобразных супов.

35. Технология прозрачных супов, общая схема приготовления. Способы осветления мясного, рыбного бульонов, бульона из птицы. Ассортимент и технология гарниров к прозрачным супам. Правила подачи прозрачных супов; нормы отпуска прозрачных супов. Физико-химические процессы, происходящие при настаивании оттяжки и варке бульона с оттяжкой.

36. Классификация соусов; производство полуфабрикатов для соусов (бульонов, пассерованных овощей, муки). Процессы, происходящие при пассеровании лука, моркови, томата, муки. Понятие об основных и производных соусах. Ассортимент и технология горячих соусов: соус красный основной и его производные, соус белый основной и его производные, соусы на рыбном, грибном бульонах, соусы молочные, сметанные, яично-масляные. Требования к качеству и безопасности соусов. Принципы подбора соусов к блюдам.

37. Технология холодных соусов. Соусы на растительном масле – майонезы. Процессы эмульгирования при производстве майонеза. Производные соуса майонез. Ассортимент и технология заправок на растительном масле. Ассортимент и технология соусов на уксусе. Требования к качеству и безопасности холодных соусов.

38. Механическая кулинарная обработка овощей. Технологическая характеристика сырья. Гигиенические требования к качеству и безопасности овощей. Производство полуфабрикатов из овощей. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предотвращения его от потемнения (хранение в воде, сульфитация, обработка пенным раствором мецилцеллюлозы, бланширование).

39. Технология кулинарной продукции из отварных, припущенных, тушённых, жаренных и запечённых овощей и грибов. Причины размягчения овощей при тепловой обработке: деструкция клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлозы, белка экстенсина и их влияние на качество кулинарной продукции.

40. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий: характеристика сырья; ассортимент и технология. Требования к качеству и безопасности.

41. Механическая кулинарная обработка мяса. Классификация поступающего на предприятия общественного питания мясного сырья по виду и возврату животных, по термическому состоянию, по упитанности. Пищевая ценность мяса. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, характеристика основных стадий. Производство крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Требования к качеству и безопасности.

42. Технология отварных, припущенных, тушённых, жареных и запечённых блюд из мяса; требования к качеству и безопасности, оформление и подача блюд. Строение мышечной и соединительной тканей мяса, их изменения при тепловой обработке.

43. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья, пищевая ценность. Механическая кулинарная обработка птицы, пернатой дичи, кролика. Технология блюд из отварной, припущенной, жаренной, запечённой птицы, дичи, кролика. Требования к качеству и безопасности, правила оформления и подачи.

44. Технология кулинарной продукции из рыбы. Характеристика сырья: живая, охлаждённая, мороженая рыбы. Пищевая ценность. Механическая кулинарная обработка рыбы, производство полуфабрикатов. Технология отварных, припущенных, жареных и запечённых блюд из рыбы. Требования к качеству и безопасности. Правила оформления и подачи блюд. Изменения массы и содержания растворимых веществ рыбы при тепловой обработке.

45. Технология кулинарной продукции из яиц, яичной продукции и творога. Требования к качеству и безопасности.

46. Сладкие блюда, их классификация. Технология холодных сладких блюд: свежих и замороженных плодов и ягод, компотов, киселей, желе, муссов, самбуков, кремов. Характеристика желирующих веществ. Горячие сладкие блюда. Требования к качеству и безопасности.

47. Холодные блюда и закуски: классификация; технология бутербродов, салатов и винегретов, холодных блюд и закусок из овощей. Требования к качеству и безопасности.

48. Холодные блюда и закуси из рыбы, рыбопродуктов, нерыбных морепродуктов, мяса, мясопродуктов и птицы. Требования к качеству и безопасности.

49. Классификация изделий из теста. Виды теста и их использование. Требования к сырью для производства мучных изделий. Способы разрыхления теста и их применение.

50. Технологический процесс производства дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Технологическая схема производства полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Ассортимент изделий. Особенности технологии национальных мучных кулинарных изделий. Требования к безопасности и качеству.

51. Технология полуфабрикатов для мучных блюд, гарниров, кулинарных изделий. Ассортимент и технология пельменей, вареников, блинчиков. Особенности производства национальных мучных блюд.