ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Пример кейса: почему бистро не растут как грибы?

Введение

Про взлет кафе "Русское бистро" уже никто не вспоминает. А ведь когда-то на открытии очередного фаст-фуда мелькали фигуры не только мэра, но и президента. Реализовалась здравая идея ответить на гамбургеры McDonalds нашими расстегаями!

Идея создания чисто русского фаст-фуда появилась в далеком 1995 году. Тогда вывески ресторанов еще не сияли на каждом шагу, киосков "шаурма" в помине не было, а кооперативные пельменные и шашлычные с демократичными ценами уже позакрывались. Ресторанов "Макдональдс" в Москве было тогда всего три - на Пушкинской, на Арбате и на улице Огарева.

Идея ответить на американскую экспансию сетью русских закусочных родилась в светлых головах чиновников из московского правительства. Высокий статус ее авторов обеспечил новому предприятию быстрый и красивый расцвет. Рецепты расстегаев и кулебяк изучались академическим Институтом питания и Департаментом торговли московской мэрии. На открытии первого бистро ленточку перерезал Юрий Лужков.

В 1997 году по распоряжению мэра к развитию муниципальной сети предприятий быстрого обслуживания "Русское бистро" был привлечен "Мосресторансервис". На развитие проекта, предусматривавшего создание пяти ресторанов и семи кафе в метро в течение года, и еще десятка кафе "Русское бистро - Метро" в 1998-1999 годах, требовалось 415.569 млн. руб. Заявителем проекта - фирмой "Мосресторансервис" - было внесено 76,9% требуемых средств. Еще 15% - внесло правительство Москвы, 8,1% - приглашенные инвесторы.

В том же 1997 году на Москворецком пивоваренном заводе открылся цех по производству квасов и медовух компании "Русского бистро" (в дальнейшем - Компании). Линии по розливу напитков, приготовленных из натурального сырья, были закуплены при поддержке московского правительства. Ленточки при открытии снова перерезал Лужков.

Сто явно лишних граммов

В 1995 году по инициативе зам. генерального директора Компании г-на Пивоварова в меню было введено спиртное. По словам г-на Пивоварова, "русская закусочная – это, прежде всего, пирожки и водка". Кафе предложили посетителям настойки и горькую. Посетители стали выпивать. Итак, ставка была сделана на пирожки, расстегаи, кулебяки и водку. Эти продукты не всегда могли насытить клиентов, и чуть позже в меню были введены пельмени и порошковые супы-навары.

Очень строгое меню

Компания "Русское бистро" разработала и организовала сеть филиалов в Москве по принципу продажи франчайзинговых договоров (франшиз) предусматривающих передачу лицензий на использование торговой марки и технологии. Владельцы дочерних предприятий (франчайзи) закупают продукты у самой компании (франчайзора). Замороженные пирожки на местах только разогреваются. Подобная схема обеспечивает контроль качества со стороны головной организации.

Для повышения привлекательности бизнеса в 1999 году ассортиментный ряд был увеличен втрое. Количество наименований выпечных изделий выросло до 43. Однако франчайзи этому не очень-то обрадовались. Почему?

"Я понимаю, почему пирожки я должен покупать у концессии, – говорит владелец одного из кафе. - Это их разработка. Но у меня почти не идут навары, а заменить их своими супами я не могу. И пельмени мне было бы проще покупать на стороне. Да и салаты шли бы лучше, если бы моя повариха резала бы их сама. А то, что мне привозят в пластиковых коробочках, особым спросом не пользуется. Но, к сожалению, я ничего не могу изменить в договоре концессии. А сама Компания ничего в этом отношении не предпринимает".

Опека московского правительства позволяла Компании выделиться на фоне конкурентов. Однако ни налоговые льготы, ни постоянные упоминания успехов сети закусочных не спасли проект от провала. Уже закрылись два кафе, владельцы которых после кризиса перестали справляться с возросшей арендной платой. В остальных признаки упадка видны невооруженным взглядом. Прежде всего об этом свидетельствует отсутствие посетителей в некогда забитых залах.

Проблемы роста

По состоянию дел на осень 1999 года в сети "Русское бистро" насчитывалось 40 кафе. Посетители некоторых из них жалуются на непропеченные пирожки и наличие тараканов.

Недавно "Русское бистро" объявило о планах продажи франшиз в регионы. По информации одного из менеджеров компании, сейчас со всеми желающими ведутся переговоры, но заключенных договоров пока нет. Удастся ли развернуть сеть "Русское бистро", традиционно воспринимаемую как проект московской мэрии, в регионах?

Вопросы и задания

Проанализируйте причины неудачи реализации этого проекта. Для этого:

1. Сформулируйте миссию кафе-ресторана "Русское бистро".
2. Какие цели и задачи были у проекта "Русское бистро?"
3. На каких сегментах рынка предполагалось вести работу? Дайте характеристику этих сегментов.
4. Определите модель работы с новыми рынками (регионы).
5. Проведите SWOT-анализ и анализ STEP-факторов Компании.
6. Определите концепцию качества Компании. Какие есть альтернативы?

Методические указания преподавателю (Примерные ответы на вопросы)

Миссию Компании можно бы определить следующим образом: "Качественное обслуживание блюдами русской национальной кухни на основе концепции фаст-фуд".

Из такой формулировки миссии видна концепция проекта:

- оригинальный нестандартный продукт, известный в России, но полузабытый;
- следование традициям русской кухни (кулебяки, расстегаи, квасы, медовухи);
- возможно, оформление, музыкальное сопровождение в русских традициях.

Концепция фаст-фуд предполагает доступные цены (возможно, эквивалентные принятым в ресторанах McDonalds) за счет большого оборота. Он, в свою очередь, достигается за счет сменяемости посетителей. Она повышается за счет быстрого обслуживания и потребления. Таким образом, получается, что по сравнению с традиционными ресторанами, где долгое сидение клиента лишь увеличивает выручку (там совсем другие наценки), в бистро оно ее уменьшает.

Рынок охватывает всех тех, кому надо быстро, недорого и вкусно перекусить: это все работающие (в обеденный перерыв), отдыхающие, командировочные, родители и семьи с детьми в выходные дни и т.д.

Непроработанная концепция товара и товарно-рыночной политики.

Сама идея возродить традиции русской национальной кухни - замечательная. Но для ее реализации нет проработанного продукта. У "Макдональдс" это гамбургеры, у "Ростик`с" - курица, у ресторана "Елки-палки" - овощи. Пирожки, кулебяки, расстегаи "Русского бистро" не стали хитами, так как не могли насытить клиента. А с введением пельменей меню потеряло концептуальность. Пельмени, как известно, не относятся к оригинальной пище, и люди не пойдут специально в ресторан есть пельмени, которые можно купить в любом киоске и отварить дома.

Введение в меню спиртного. В свое время менеджеры высказали сомнение в правомерности этого шага. Посетители стали распивать в кафе, долго засиживаться за столиками, вследствие чего была извращена сама идея фаст-фуда. В бистро стали меньше ходить не только из-за того, что они оказались неспособны накормить клиентов, но и потому, что большинству посетителей перспектива оказаться в окружении выпивающих людей показалась непривлекательной

Проблема распределения Количество точек. Перед тем как идти по пути интенсивного распределения и выходить в регионы, увеличивать количество мест распределения, следовало бы отработать продукт и его концепцию, а также наладить строгую систему контроля деятельности предпринимателей, купивших франшизу. Получилось, что стратегия роста по Ансоффу реализовалась за счет потери качества и основной концепции проекта.

Проблема качества

Идея реализации системы контроля качества за счет обязанности закупать замороженные продукты у Компании – неправильна. Это несвежий продукт. У ресторанов "Макдональдс" она реализована по-другому. Возможность закупать продукты на стороне и поиск альтернативных поставщиков или организации производства в регионах – альтернатива замороженным продуктам. Забота менеджеров – лишь расширить ассортимент (довели количество наименований до 43), правильно ли это?

Нельзя было продавать франшизы кому попало, как это стали делать ради быстрого роста. Стратегия максимизации прибыли за счет разрушения концепции неграмотна. Какой должна быть форма ответственности, какие есть законодательные акты?

Ценовая политика

Кулебяки и расстегаи сейчас уже не выглядят привлекательными по цене. У владельцев кафе (франчайзи) есть желание изменить ассортимент, тогда как при правильной постановке дела у них и в мыслях не должно быть что-то менять. В "Макдональдсе", например, множество умов работают в области исследования рынка, и то, что они предлагают рядовому владельцу закусочной, - оптимально.

Следует ли инвестировать в разработку франчайзинговой сети в регионах?

Например, "Патио-пицца" и "Ростик`с" приостановили продажу франшиз в регионы. Там затруднен контроль, и есть опасения, что франчайзи нанесут вред марке, которую впоследствии будет трудно восстановить.

Русское бистро погубил "совок". Важно было бы создать жесткую машину контроля из профессионалов ресторанного бизнеса. Появились конкуренты и по продукту, и по организации сети обслуживания. Инвестиции в проект, даже в форме поддержки и содействия московского правительства, не оправдали ожиданий. Необходим был профессиональный менеджмент и знание принципов и стратегий маркетинга. [Калинина М. Текст подготовлен на основе материалов журнала "Компания", № 43, 1998]

Метод проектов