Результаты и их обсуждение
Свежесть - одна из определяющих характеристик качества хлебобулочных изделий. Целью технологического процесса является обеспечения не только высокого качества, но и его способности сохранять свойства, присущие свежему хлебу, возможно более длительное время.[23]
При хранении хлеба без специальных условий через 6-8 часов начинается процесс черствения, который проявляется в следующем: мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и аромат хлеба ухудшаются. Процесс затвердевания мякиша связан с перекристаллизацией (ретроградацией) крахмала в выпеченном продукте. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал (аморфное состояние) с течением времени теряет влагу и переходит в прежнее состояние (кристаллическое), идентичное крахмалу муки. Крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объёме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления, мякиш начинает крошиться. Свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется. Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлеба. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре от +7ºС до +20ºС.
Сегодня, благодаря современному лабораторному оборудованию и инновационным технологиям стало возможным существенное повышение и продление мягкости хлеба.
К методам, способствующим сохранению свежести хлеба, можно отнести применение сырья и способов приготовления теста; регулирования качества хлеба путем применения улучшителей; подбор оптимального режима выпечки хлеба; применение рационального режима хранения хлеба. Для сохранения потребительской свежести возможно применение методов, снижающих его усыхание: упаковка в различные виды бумаг и пленочные материалы, хранение в закрытых кондиционируемых камерах и контейнерах.
В связи с этим целью курсовой работы было изучить возможность использования комплексных улучшителей для сохранения свежести хлеба в производстве хлебобулочного изделия – «Деревенский».
3.1 Исследование влияния улучшителя
Одним из основных этапов производства хлеба является замес теста. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры, однородного по своей массе и структуре теста. После замеса тесто подвергается брожению. Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль над брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объёме, вкус), влажности и кислотности. От качества теста зависит качество готового хлеба.
На продолжительность брожения большое влияние оказывает качество сырья, применяемая технология, температура теста.
Время брожения теста определяется по конечной температуре и кислотности. Для производства хлеба «Деревенский» согласно производственной инструкции начальная температура теста должна быть 27 °С, заканчивается брожение теста при температуре 30 °С. Влажность теста должна составлять 49 %, кислотность 4,5 градуса. Оптимальное время брожения теста для хлеба «Деревенский» с хорошим исходным сырьём составляет 60 минут, при этом выход теста будет 164 %.
Рисунок 1. Влияние варианта опыта на продолжительность брожения теста
Как видно из данных рисунка 1 минимальное время брожения теста мы наблюдаем во втором варианте. В третьем варианте время брожения теста было максимальным, оно превышало контрольный вариант на 10 мин, это различие во времени связано с использованием муки низкого качества, вследствие чего тесто плохо подходило и не набирало необходимой температуры. В четвёртом варианте время брожения по сравнению с третьим было на 5 минут меньше, но оно также превышало контрольный вариант на 5 минут. Здесь по сравнению с третьим вариантом отмечается сокращение времени брожения, это вероятно связано с аскорбиновой кислотой, входящей в состав улучшителя мажимикс
При брожении теста под действием фермента аскорбиноксидаза аскорбиновая кислота переходит в неустойчивую дегидроаскорбиновую кислоту, действующую как окислитель. Распад аскорбиновой кислоты оказывает улучшающее влияние на качество теста путём воздействия на ß-амилазу.
Анализируя данный рисунок можно сделать вывод о том, что применение улучшителя мажимикс «ослабление клейковины» при производстве хлеба «Деревенский» приводит к сокращению времени брожения теста во втором варианте и позволяет приблизить время брожения теста в четвёртом варианте к контрольному.
По вариантам опыта изменялись и физико-химические показатели теста, которые представлены в таблице № 2
Таблица 2.
Влияние варианта опыта на физико-химические свойства теста
| Варианты опыта | Влажность, % | Отклонение от ГОСТа | Кислотность, град | Отклонение от ГОСТа |
| — | 4,5 | — | ||
| — | 4,5 | — | ||
| +3 | 5,0 | +0,5 | ||
| +1 | 4,6 | +0,1 | ||
| ГОСТ | 4,4—4,5 |
Как видно из данных таблицы № 2 в исследуемых вариантах влажность и кислотность теста были различные. Во втором и первом вариантах мы получаем тесто, которое по влажности и кислотности отвечало оптимальным требованиям. В третьем варианте мы наблюдаем повышение влажности и кислотности теста. Влажность была на 3 %, а кислотность на 0,5° выше контрольного образца. Это может быть связано с использованием муки низкого качества, в результате чего в тесте накопливается большое количество водорастворимых веществ. Повышение кислотности связано с тем, что в процессе своей жизнедеятельности кислотообразующие бактерии расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и некоторое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной. А так как время брожения в данном варианте было дольше, то и содержание вышеуказанных кислот было больше. В четвёртом варианте можно наблюдать улучшение физико-химических свойств теста и приближение их показателей к контрольному варианту по сравнению с третьим вариантом. Это связано с применением улучшителя, который сократил время брожения теста и улучшил его показатели.
По вариантам опыта наблюдается и изменение выхода теста, данные по выходам теста представлены на рисунке 2.
Рисунок 2. Выход теста по вариантам опыта
Как показано на рисунке 2, видно, что максимальный вы-ход теста был получен во втором варианте, он превышал конт-рольный вариант на 3 %. В третьем варианте выход теста
был минимальным, на 4 % ниже контроля. В четвёртом варианте, где мы использовали муку низкого качества и улучшитель, выход теста по сравнению с третьим (где также была мука низкого качества) был на 3,5 % выше и лишь на 0,5 % ниже контроля. Проанализировав данный рисунок можно сделать вывод о том, что применение улучшителя мажимикс «ослабление клейковины» при производстве хлеба «Деревенский» приводит к увеличению выхода теста. Ведь в исследуемом четвёртом варианте именно применение улучшителя позволило получить выход теста близкий к выходу теста в контрольном варианте, а второй вариант показал больший выход из всех исследуемых вариантов.
Качество хлеба и основные методы оценки качества регулируются стандартами. Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба. При этом оценивают внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и запах. Органолептические показатели качества изделий оказывают очень большое влияние на потребительскую потребность товара. Ведь все покупают лишь ту продукцию, у который хороший внешний вид, а также удовлетворяющие наши потребности вкус и запах.
Наилучшие показатели органолептической оценки хлеба «Деревенский» отмечаются во втором варианте. Хлеб имел гладкую и золотистую корочку, был с однородной и тонкостенной пористостью, с явно выраженным вкусом и запахом. Первый вариант по органолептическим показателям отвечал требованиям к хлебу «Деревенский», отмеченные в ГОСТе 2880790. Самым худшим по органолептическим показателям оказался вариант три, хлеб был неравномерно окрашен, на корке имелись надрывы, поверхность хлеба у данного образца была шероховатая, мякиш был не эластичным, с пустотами, хлеб имел кисловатый привкус и запах. Сравнивая между собой третий и четвёртый варианты, можно отметить, что в последнем хлеб имел гладкую поверхность, мякиш был без пустот и уплотнений, не липкий, с развитой пористостью. Вкус и запах были свойственны данному виду хлеба.
Можно сделать следующий вывод, что применение улучшителя мажимикс «ослабление клейковины» при производстве хлеба «Деревенский» ведёт к улучшению его органолептических свойств: внешнего вида, вкуса, запаха, состояние мякиша и поверхности.
Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. К данной группе относят следующие показатели: влажность, кислотность и пористость.
Данные по физико-химическим показателям хлеба «Деревенский» по вариантам опыта отмечены в таблице № 3
Хлеб во всех исследуемых вариантах по кислотности отвечали требованиям и не превышали 6°. Влажность хлеба «Деревенский» была также в пределах ГОСТа, за исключением третьего варианта. Аналогичная ситуация наблюдалась и по пористости, в третьем варианте она также была ниже требований ГОСТа.
Таблица 3.
Влияние вариантов опыта на физико-химические свойства хлеба «Деревенский»
| Варианты опыта | Влажность, % | Кислотность, град | Пористость, % |
| 1 вариант (контроль) | 5,5 | ||
| 2 вариант (с использованием улучшителя) | 5,3 | ||
| 3 вариант (с дрожжами низкого качества) | 6,0 | ||
| 4 вариант (с дрожжами ноского качества + улучшитель) | 5,7 | ||
| ГОСТ | Не более 48 | 5,5-6,0 | Не менее 68 |
Во втором варианте хлеб «Деревенский» имел лучшие физико-химические показатели. Увеличение пористости происходит за счёт усиленного выделения диоксида углерода вследствие активизации жизнедеятельной микрофлоры, теплового расширения пузырьков воздуха и диоксида углерода, перехода в газообразное состояние этилового спирта, образующегося в результате продолжающегося в начальный период выпечки процесса спиртового брожения, с последующим термическим расширением его паров. В третьем варианте хлеб «Деревенский» по влажности и пористости уступал всем вариантам, кислотность была максимальной из всех вариантов и соответствовала верхнему пределу ГОСТа. В четвёртом
варианте, где мы использовали муку низкого качества и улучшитель мажимикс, хлеб «Деревенский» соответствовал требованиям. Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что именно действие улучшителя мажимикс «ослабление клейковины» позволило четвёртому варианту по физико-химическим показателям качества хлеба отвечать требованиям ГОСТа 28807-90, а во втором варианте показать наилучшие показатели.
Выход хлеба является одним из основных технико-экономических показателей работы хлебопекарного предприятия. Под выходом хлеба понимают массу готовых изделий, выраженную в процентах к массе израсходованной муки (обычно на 100 кг муки).
Влияние улучшителя мажимикс «ослабление клейковины» на выход хлеба «Деревенский» представлено на рисунке 3.
Рисунок 3. Выход хлеба по вариантам опыта
По данным рисунка 3 видно что, максимальный выход хлеба мы получили во втором варианте, который был на 4 % выше ГОСТа. При сравнении третьего и четвёртого варианта мы видим, что последний был выше третьего варианта на 4,5 % и лишь на 1 % был меньше контроля. Проанализировав данный рисунок можно сделать следующий вывод, что применение улучшителя мажимикс при производстве хлеба «Деревенский»
приводит к увеличению его выхода.
Выводы
1. Улучшитель комплексного действия Мажимикс эффективно влияет на физико-химические и органолептические показатели как полуфабрикатов (сокращение продолжительности брожения теста), так и готовых изделий (удельный объем, пористость, мягкость).
2. Улучшитель Мажимикс может применяется при изготовлении хлебобулочных изделий с использованием сырья с низким качеством без нарушения нормативов предъявляемых к хлебобулочным изделиям.
3. Улучшитель Мажимикс «ослабление клейковины» при производстве хлеба «Деревенский» приводит к сокращению времени брожения теста.