Модульное оборудование

Классификация теплового оборудования

а) По организационно-техническому признаку:

-тепловые аппараты периодического д-я

-непрерывного д-я

-комбинированного д-я

б) По функциональному или технологическому назначению:

- аппараты для варки(кипящая жидкость или на пару)

-жарки или выпечки(на нагретой пов-ти, в среде горячего воздуха, в большом кол-ве жира, в поле ИК-излучения)

-для реализации комбинированных тепловых процессов(тушение, запекание, бланширование, припускание), а так же аппараты для нагрева и кипячения воды, приготовления горячих напитков, для размораживания и разогрева, для поддержания постоянной t изделий, аппараты для специфических тепловых процессов(опаливание и т.д)

в)По степени специализации:

1.Одноцелевые – специализированные- машины и аппараты, на которых можно проводить только один из процессов, но на широком ассортименте сырья

2.Узко-специализированные: оборудование, на кт можно проводить 1 из кулинарных процессов на одном виде сырья

3.Многоцелевые (универсальные)

г)По конструктивным особенностям:

1.Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в кт отдельные узлы и детали фиксированы, благодаря чему возможность соединения отдельных секций и получения блоков аппаратов требуемой мощности не произойдет.

2.Несекционные аппараты имеют разные габариты и размеры, соответственно устанавливаются индивидуально и требуют значительных площадей при монтаже и обслуживании

3.Модульное

Модульное оборудование

В конструкцию модульного оборудования положен единичный размер – модуль. При этом ширина и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинакова, а длина кратна модулю. Основные детали этих аппаратов максимально унифицированы.

Классификация:

1.по способу теплообмена:

- конвективные

- кондуктивные

- теплового излучения

2.по виду источника теплоты

- электрические

- паровые

- огневые

- газовые, твердо-, и жидкотоплевные

3.по способу обогрева стенки РК

-с непосредственным обогревом

- с косвенным обогревом

Основные требования, предъявляемые к тепловому оборудованию:

1.технологические требования приготовления пищи: аппараты должны обеспечивать приготовления продукта требуемого уровня качества и безопасности для потребления, при этом обеспечения минимальной потери сырья и расхода энергии.

2.эксплуатационные требования: аппар. должны быть просты и удобны в обслуживании, должна быть обеспеченна доступность всех узлов и санобработки, конструкция должна исключать возможность воздействия на человека опасных и вредных факторов.

3. энергетические требования: аппар. должны работать в энергосберегающих режимах, должны иметь возможность секционирования.

4. конструктивные требования :

-Снижение материала и энергоемкости

- правильного выбора материала и материалов при изготовлении

- обеспечение удобного транспортирования оборудования и его монтажа должна предусматривать использования унифицированных условий и деталей обеспечение безопасности и долгосрочности ремонтопригодности.

5.экологические требования: во время работы тепловое оборудование не должно выбрасывать в атмосферу и канализацию вредных веществ.

6. экономические требования аппарт. должны обеспечивать высокую производительность при минимальном расходе энергии и труда.

7.требования к системе автоматизации:3 вида:

- автоматический контроль: заключается в непрерывном определении параметров работы без участия человека

- автоматическая защита: предотвращение опасных для персонала производственных ситуаций, вызванных нарушением установленных режимных параметров.

- автоматическое управление: предлагает такое непрерывное измерение режимных параметров греющей среды (t влаж. в РК) во времени кт обеспечит оптимальное условие изменения физико-химических и биологических параметров продукта при нагреве и в результате формирования необходимых свойств готовых изделий.

Показатели эффективности тепловых аппаратов:

η= -отношение полезной используемой теплоты ко всей затраченной.

Производительность тепловых аппар. выражают количеством продуктов, получившихся в результате обработки в ед. времени.

Количество обрабатываемых продуктов выражают массовыми, объемными и натуральными единицами( кг, а, шт, порциями натуральных или условных блюд)

Условные блюда-блюда, на приготовление кт затрачивается 418,7кДж или 0,116 кВт×ч

Номинальная числовая производительность теплового аппар. периодического действия:

, где m- номинальная масса загружаемых продуктов, tм-время на мойку

Непрерывного действия , где F- поперечное сечение продуктов

V- скорость движения потока

L- длина РК

Τ- продолжительность обработки продукта

V_p- вместительность РК

Такие аппар. как плиты, сковороды и пекарные шкафы характеризуются площадью рабочей поверхностью (РП). Для них номинальная масса m единовременной загрузки штучных изделий определяется по формуле: m ×m₁

S_н- номинальная площадь рабочей поверхности аппарата

-коэффициент заполнения РП полуфабрикатами

S₁- площадь п/ф прилегающей к поверхности

m₁- масса п/ф

В случае не полной загрузки аппар. Q_p=Q_н×Kз производительность характеризует коэффициент загрузки поверхности. К_з хар-ет степень заполнения рабочего объема или жарочного аппарата.

Коэффициент использования аппарата представляет собой отношение суммы продолжительности отдельных циклов аппап., проведенных за смену к продолжению работы смены

К_исп= ,n-число i цифр теплового аппар.

n_i – итый цикл аппар.

τ_i- продолжительность итого цикла

τ-продолжительность работы цикла.

Удельная металлоемкость определяет совершенство конструкции аппар. с точки зрения расхода материала.

m_уд.=M/V m_уд= M/S_p

m-масса аппар V-РК S_p- площадь РП