Филе цыпленка с черносливом и красным вином
100 г филе, соль, перец, мука для панировки, яйцо, миндаль, сливочное масло, 93 г чернослива, 63 мл красного вина, гвоздика, 3 г крахмала.
Порционные кусочки филе натереть солью, перцем, запанировать в муке, яйце, миндале и обжарить. Чернослив залить вином, добавить гвоздику и вскипятить, влить разведенный крахмал и заварить его. Сушеный чернослив лучше предварительно замочить на ночь в вине с добавлением гвоздики и корицы. Подавать филе с черносливом.
Часто порционные куски птицы подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, изученная в разделе "Быстрые" соусы".
Куриная грудка с медовым соусом.140 г куриного филе, 60 г лука-порея, 65 г репчатого лука, 5 г горчицы, 30 г сливочного масла, 10 г меда, 20 мл белого сухого вина, соль, перец, мускатный орех, жирные сливки, 35 мл ароматизированного уксуса, 75 мл куриного бульона.
Порционные кусочки филе посолить, поперчить, натереть горчицей и быстро обжарить. Снять со сковороды, удалить лишний жир, добавить бульон, уксус, мед и уварить на треть, заправить сливочным маслом.
Отдельно потушить репчатый лук и лук-порей с кусочком сливочного масла, добавить вино, сливки и тушить 15 минут. В конце довести до вкуса, заправив солью, перцем и мускатным орехом. Филе выложить на лук и полить соусом.
Жарить на сковороде также можно фаршированное филе птицы или дичи. Так, филе рябчика отбивают и фаршируют кнельной или паштетной массой, панируют в белой панировке и жарят.
Основным способом обжаривают эскалоп из гусиной печени, предварительно панировав его в муке или в двойной панировке. Жарить эскалоп рекомендуется на сливочном масле.
В сильно раскаленной сковороде вок жарят обычно мелкокусковые полуфабрикаты, например, тонкие полоски, нарезанные из грудки цыпленка, курицы, индейки или утки. Предварительно их можно панировать в смеси яичного белка и кукурузного крахмала (1 яичный белок на 1 столовую ложку крахмала). Аналогично жарят курицу по-индонезийски, но вместо панировки используют маринад, в котором мясо птицы выдерживают в течение 15 минут. Готовую птицу заправляют заваренным кукурузным крахмалом, причем не в воде или в бульоне, а в апельсиновом соке и маринаде.
7. Приготовления блюд из птицы, жареные на решётке гриль, на барбекю.
Одним из распространенных способов приготовления порционных полуфабрикатов из птицы (эскалопов) является жарение на решетке гриля.Рекомендуется использовать оливковое, ореховое масло или смесь сливочного и растительного масла. Продолжительность жарения эскалопов составляет примерно 5 минут. Добавив ароматизированный уксус на сковороду, на которой жарились эскалопы, можно приготовить "быстрый" соус.
Гриль прогревают в течение 10 минут. Перед тем как обжарить птицу на гриле, ее натирают оливковым маслом с пряностями или маринуют. Рекомендуется во время обжаривания поливать птицу маринадом.
Очень популярно приготовление на гриле шашлычков (соте) из филе цыпленка. Тонкие, длинные полоски филе следует замариновать, затем нанизать на замоченные заранее деревянные шпажки (шампуры) и обжарить.
Небольшие тушки птицы можно обжарить на гриле.
Цыплята-грилъ с лимоном.
Цыпленок массой около 500 г, соль, сухой розмарин, сухой тимьян, молотый перец, 20 мл сока лимона.
Разрезать тушку пополам, натереть солью. Положив цыпленка кожей вниз, обжарить на гриле (примерно в 15 см от огня) в течение 15 минут, перевернуть, посыпать пряностями и жарить еще 15 минут, поливая вытопившимся соком. Готового цыпленка выложить на блюдо, слить с противня жир, добавить лимонный сок и размешать, затем полить этим соком цыпленка.
Для улучшения вкуса и аромата предварительно тушку можно замариновать. Во время обжаривания птицы ее смазывают глазурью. Например, для курицы-гриль используют смесь-глазурь, включающую абрикосовый джем (175 г), яблочный уксус (2 столовые ложки), томатный кетчуп (90 г), тертый очищенный свежий имбирь (1 столовая ложка), соевый соус (1 столовая ложка), лук-порей (2 шт.).
Индейка готова, когда температура в бедре достигает 77-79,5°С. Температура готовой грудки должна быть 72-74,5°С, температура начинки -74°С, курицы — 74,5-77°С.
Также птицу можно жарить на барбекю - как целые тушки птицы, так и отдельные ее части. Перед жарением птицу хорошо натереть специальными маринадами. Например, тушку цыпленка натирают смесью сока лайма, перца чили, чеснока и оливкового масла. Индюшачьи эскалопы маринуют в смеси лимонного сока, цедры, растительного масла, соли, черного перца, толченого чеснока и нарубленного шалфея. Для придания вкуса и блеска птицу-барбекю натирают глазурью или специальным соусом в последние 10 минут жарки. Например, куриные ножки натирают смесью абрикосового джема, томатного кетчупа, яблочного уксуса, соевого соуса, зеленого лука и натертого имбиря.
Приготовление на барбекю имеет свои особенности. Утку рекомендуется запекать в фольге грудкой вниз. Дичь и молодую птицу лучше готовить на вертеле или на двух стальных шампурах. Первый шампур пропускается через крыло, кожу шеи и другое крыло, а другой — через бедра и тушку. Для шашлыков из индейки берут не только грудки, но и бедра, очищенные от кожи и костей и нарезанные на куски.
В качестве дополнения к птице, приготовленной на барбекю, используются ломтики цитрусовых, также жаренных на барбекю.
Продолжительность тепловой обработки на барбекю курицы массой 1,3-1,6 кг — 60-90 минут; утки массой 1,8-2 кг — 2 часа; куриных грудок без костей — 10-12 минут; куриных грудок с костями — 30-35 минут; утиных грудок без костей — 10-15 минут; куриных бедер без костей — 8-10 минут, эскалопов из индейки — 6-8 минут.
Кисло-сладкие куриные крылышки.6 куриных крыльев (около 450 г). 30 мл красного винного уксуса, 30 мл соевого соуса, 25 г сахара, 7 г кукурузного крахмала, 15 мл кунжутного масла, молотый черный перец.
Подготовленные куриные крылышки жарить 25 минут на барбекю, часто переворачивая и смазывая в последние 10 минут кисло-сладким соусом. Для приготовления соуса необходимо проварить 1 минуту на среднем огне смесь красного винного уксуса, соевого соуса, сахара, кунжутного масла, разведенного в небольшом количестве воды и заваренного кукурузного крахмала. Довести до вкуса.
8. Приготовления блюд из тушёной птицы.
В отечественной технологии тушение характеризуется как комбинированный процесс, включающий обжаривание с последующим припусканием в небольшом количестве жидкости. Степень предварительного обжаривания птицы влияет на вкус блюда. При обжаривании птицы до румяной корочки с последующим припусканием (коричневое тушение) получают блюдо, в названии которого имеет место термин "соте". Таким образом, соте(уже третье значение этого слова) — коричневое тушениебелого мяса (курицы, телятины).