Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда.

2. Химический состав используемых пищевых продуктов при тепло­вой кулинарной обработке продуктов (в 100 г съедобной части).

3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой ку­линарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков -6,0; жиров - 12,0; углеводов - 9,0; энергетической ценности - 10,0.

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдель­но следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического со­става 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

;

в) определяется выход блюда (%):

;

(или находится из таблиц указанного выше справочника: от 100 % вычи­таются потери массы при тепловой обработке);

г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

,

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой об­работке (%);

К_И - содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда (%).

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия приведена также в «Сборнике рецептур блюд и кулинар­ных изделий для предприятий общественного питания всех форм соб­ственности» (разр. В.Д. Вержбишсая, Т.А. Корольчик. Минск, 2007).

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда

«Мясо деликатесное» рецептура № 638

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)	Содержание в рецептуре
Белков	Жиров	Углеводов	Энерг.ценность	Белков	Жиров	Углеводов	Энерг.ценность
1.	Говядина		18,9	12,4			25,7	16.7		254,3 1
2.	Шпик несоленый		1,4	92,8			0,35	23,2		210,25
3.	Чеснок		6,5		21,2		0,07		0,21	1,06
4.	Лук репчатый		1,7		9,5		0,20		1,14	5,16
5.	Жир жив. топлен.			99,7				10,97		5,16
	Итого сырьевого набора						26,32	50,87	1,35	569,44
	В 100 г сырьевого набо­ра (пропорция)						14,23	27,5	0,73	307,8
	Потери, %	45,95
	Выход блюда, г
	Пищевая и энергетиче­ская ценность 100 г го­тового продукта с уче­том потерь						24,7	44,8	1,23	512,5

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков
говядины (136 г):

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например белков говядины:
И - 25,7 + 0,35 + 0,07 + 0,2 = 26,32 г.
3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле:
;
4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:
;
5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г го­тового блюда по формуле:
;

ЛИТЕРАТУРА

Основная

Кочерга, А.И.Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г.Толиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.

Кураш, Н.А.Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986.

Новоженов, Ю.М.Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Новоженов, Ю.М.Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

Похлебкина, К.А.Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. До­нецк, 2005.

Похлебкина, К.А.Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Похлебкина. М., 2005.

Сборникрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест­венного питания всех форм собственности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Ко-рольчик. Минск, 2007.

Дополнительная
Будрунене, К.А.Литовская кухня / К.А. Будрунене. В.К. Милюс. Минск.

1991.

Европейская кухня/ сост. Н.Б. Шешко. Минск, 2006,

Жоголева, Е.Е.Китайская кухня / Е.Е. Жоголева, Д.А. Жоголев. М., 1991.

Кручинин, Н.П.Итальянская кухня / Н.П. Кручинин. Ростов-на-Дону.

2000.

Кумагина, Т.Г.Национальная и зарубежная кухня / авт.-сост. ТТ. Кума-гина. М., 2005.

Мсджитова, Э.Русская кухня / Э. Меджитова. М., 2001.

Петроченко, В.В.Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Д.Н. Полякова. М., 1992.

Реутович, Т.В.Кухня народов СССР / Т.В. Реутович. Минск, 1987. Сборникрецептур национальных блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. М., 2002.

Сборниктехнологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007.

Скурихин, И.М.Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.

Современнаяэнциклопедия Аванта +. Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева, М., 2003.

Сомов, И.Н.Кухни народов мира / И.Н. Сомов. М., 2005.

Справочникработника общественного низания / сост. В.Ф. Ерофеенко.

Минск, 2009.

Химическийсостав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий : справ. : в 2 т. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

Шелагуровя, И.В.Кухня народов мира / И.В. Шелагурова. М., 2005.

Стандарты СанПин 11-63 РБ 98.Гигиенические требования к качеству и безопасно­сти продовольственного сырья и пищевых продуктов.СанПин 2.3.4.13-32-2005.Гигиенические требования к объектам общест­венного питания.

СанПин 2.3.4.15-32-2005.Государственная санитарно-гигиеническая экс­пертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых про­дуктов.

СТБ 1209-2005.Общественное питание. Термины и определения. СТБ 1210-2010.Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуе­мая населению. Общие технические условия.

Журналы

Вопросыпитания : науч.-практ. журнал. М., 2009. № 1-6.

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология : науч.-техн.

журнал. Краснодар, 2009. № 1-6.

Питаниеи общество : проф. кулинарный журнал. М., 2009. № 1-12. Пишеваяпромышленность : науч.-произв. журнал. М., 2009. № 1-12. Химияи технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома : РЖ. М., 2009. № 1-24.

Хранениеи переработка сельхозсырья : теорет. журнал. М., 2009. № 1-12.