Последовательность технологических операций для приготовления Курицы тушеной №643

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места. См. предыдущую тему.

ОПЕРАЦИЯ №2 Подготовка куриных тушек.

Часть кожи шеи заправляют в отверстие. Тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

ОПЕРАЦИЯ №3 Жаренье кур.

См. Операцию №5 лабораторно-практическое занятие №4

Обжаренных кур разрубают на порционные куски.

ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление соуса.

См. операцию № 6 выше.

ОПЕРАЦИЯ №5 Тушение кур.

Порционные куски кур заливают соусом и тушат 15-20 минут.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление гарнира.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

ОПЕРАЦИЯ №7 Подача блюда.

Требования к качеству

Внешний вид: мясо сохранило форму, залито соусом, сбоку гарнир Консистенция: сочная, нежная Цвет: сероватый - для мякоти ножки, белый – для филе. Вкус: умеренно соленый Запах: свойственный мясу птицы и соусу.

Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 10 порций курицы тушеной, котлет рубленых из птицы, технологические карты.

2 Приготовить по 10 порций указанных блюд.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.

2 Изучить технологию приготовления блюд из тушеной и рубленой сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

Вариант 1Птица или кролик тушеные в соусе с овощами .№640 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. Котлеты особые из кур или индеек №669 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Зразы из кур, цыплят бройлеров с омлетом и овощами № 674 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №15 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Общие сведения

Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Основные принципы сбалансированного питания следующие:

1 принцип. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки).

При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий.

2 принцип. Отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные компоненты) должны находиться в строго определенном соотношении.

Институтом питания РАМН при участии многих институтов региональных проблем питания РАМН, разработаны и утверждены сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (см. таблицу 1).

Таблица 1

Нормы потребления пищевых веществ основными группами населения

Группа	Коэффициент физической активности	Возраст	Энергия, ккал	Белки, (г)	Жиры, (г)	Углеводы, (г)
всего	в т.ч. животные
Мужчины
	1,4	18-29 30-39 40-59
	1,6	18-29 30-39 40-59
	1,9	18-29 30-39 40-59
	2,2	18-29 30-39 40-59
	2,4	18-29 30-39 40-59

Таблица 1(продолжение)

Женщины

	1,4	18-29 30-39 40-59
	1,6	18-29 30-39 40-59
	1,9	18-29 30-39 40-59
	2,2	18-29 30-39 40-59

По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом, - 1:1,3:5.

Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1,3:0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

3 принцип. Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5 – 3,5кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Оптимальное распределение питания в течение дня показано в таблице 2.

Таблица 2

Оптимальное распределение питания в течение дня

Прием пищи	Часы приема пищи	3-разовое питание, %	4-разовое питание, %
вариант	вариант
1-й завтрак	7-7.30
2-й завтрак	11-12	-		-
Обед	14-14.30
Полдник	16-16.30	-	-
Ужин	19-19.30

4 принцип. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно – растительную – на вторую.

Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечивают организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1 и 2 завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему ее усвоению. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуется включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно – растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, кофе, молоко, кисломолочные продукты).

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий и, предлагаемых посетителю предприятием общественного питании, с указанием выхода, цены, пищевой и энергетической ценности блюд.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; меню дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Цель работы

1 Сформировать у обучающихся навыки по расчету пищевой ценности блюд.

2 Выработать навыки работы с нормативными документами, регламентирующими производство кулинарной продукции

3 Научить обучающихся анализировать полученные результаты.

Инструменты, инвентарь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий[12], Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[11], калькулятор, ручка, бланки технологических карт.