Лесные грибы и употребление их в пищу

Лесные грибы развиваются на корнях и стволах деревьев и кустарников. По степени пригодности в пищу грибы делят на съедобные, несъедобные и ядовитые. По строению спорообразующих органов грибы бывают трубчатые, пластинчатые и ежевиковые.

Съедобные грибы делят на несколько категорий в зависимости от пищевой ценности, содержания вредных веществ, ломкости.

К грибам первой категории (высшей, рис. 2.4) относят высококалорийные грибы, а также грибы, обладающие отличными вкусовыми качествами. Их всего несколько видов: белый гриб лиственный, белый гриб боровой, белый груздь, рыжик. По вкусовым качествам к этой же категории можно было бы отнести сыроежку, которую ещё называют ресторанным грибом, но она очень ломкая.

Белый гриб лиственный	Белый гриб боровой	Белый гриб боровой
Б	Груздь белый	Рыжик

Рис.2.4 — Съедобные грибы первой (высшей) категории

К грибам второй категории (рис. 2.5) относят подберёзовик черноголовый, и других окрасок с короткой трубкой, маслёнок, подосиновик, боровой моховик, сыроежку с жёлтой, зелёной и красной шляпкой, шампиньон, белый подгруздок, гладыш, белую и розовую волнушку, серушку.

В группу грибов третьей категории входят (рис. 2.6): подберёзовик болотный, сыроежка с серой и фиолетовой шляпкой, моховик обычный, козлёнок, лисичка, ежевик, опёнки луговой, берёзовый и еловый, с мясистой шляпкой и ножкой.

Подберёзовик черноголовый	Маслёнок	Подосиновик
Моховик боровой	Сыроежка	Шампиньон
Гладыш	Волнушка	Серушка

Рис.2.5 — Съедобные грибы второй категории

Группа грибов четвёртой категории (рис. 2.7) состоит из горькушек, колпаков кольчатых и королевских, опёнков с тонкой ножкой, зеленушек, сморчков, белых дымовиков, зонтиков пёстрых, рядовок фиолетовых и др.

Пятая категория съедобных грибов является переходной в группу малосъедобных и несъедобных грибов, которые не собирают и считают поганками. Термин поганка характеризует субъективное представление (незнание) людей о возможности употребления грибов в пищу.

Всего съедобных грибов различных категорий насчитывается около 400 видов.

Подберёзовик болотный	Моховик обычный	Лисичка
Ежевик	Козлёнок	Опёнок берёзовый

Рис.2.6 — Некоторые съедобные грибы третьей категории

Горькушка	Колпак королевский	Колпак кольчатый
Опёнок на тонкой ножке	Зеленушка	Сморчок

Рис.2.7 — Некоторые съедобные грибы четвёртой категории

Несъедобные грибы не содержат ядов, вызывающих отравление после отваривания (бланширования). Эти грибы обладают плохими вкусовыми качествами и плохо усваиваются организмом человека.

Ядовитые грибы малочисленны. Их насчитывают всего восемь видов (рис. 2.8). Каждый из них имеет форму и внешний вид, схожие со съедобными грибами.

Самым ядовитым грибом является бледная поганка (см. рис. 2.8), средств противоядия от которой в России, возможно, нет. Яд бледной поганки сохраняется даже при многократном бланшировании в разных отварах. Бледная поганка по виду похожа на шампиньон. В отличие от последнего она имеет бледно-розовые пластины, на корне — ложце, а под шляпкой — венчик-воротничок. У шампиньона (см. рис. 2.5) ножка ровная с сухим корнем, а пластины имеют окраску от светло-серого до буро-серого цвета.

Вторым по ядовитости грибом считают энтолому ядовитую, яд–фаллоитдин которой не уступает яду бледной поганки. У энтоломы ножка гладкая, сухая, шляпка серо-коричневая или жёлто-серая, иногда с морщинками. По внешнему виду на энтолому похожи съедобные грибы: колпак кольчатый и колпак королевский. Первый имеет ровную, слегка чешуйчатую ножку с венчиком под шляпкой. Оба имеют пластины от серого до серо-коричневого оттенков, шляпку, напоминающую колпак светло-коричневого или коричневого цвета.

Бледная поганка	Энтолома ядовитая	Перечный гриб
Огневка ольховая	Мухомор красный	Строчок

Рис.2.8 — Ядовитые грибы

Третьим по ядовитости считается перечный гриб (ложный белый или ложный подберёзовик). Трубка перечного гриба имеет бледно-розовый цвет. После среза ножка у него розовеет. При касании гриба языком ощущается горечь и жжение языка. Отравления перечным грибом встречаются часто и могут закончиться смертельным исходом, если вовремя не вмешаться.

Четвёртым ядовитым грибом является сатанинский гриб, схожий со съедобным грибом-дубовиком. Он распространён в дубовых и грабовых лесах юга Украины, Белоруссии и Молдовы. По ядовитым свойствам этот гриб схож с перечным грибом.

Пятым ядовитым грибом считается мухомор пантерный. Он имеет венчик и ложце, свойственные всем мухоморам, шляпку с серыми крапинками, очень ядовит. Обычно его путают со съедобным грибом пятой категории — зонтиком пёстрым.

Шестой ядовитый гриб — это красный мухомор. Он легко распознаётся среди грибов и даже красных сыроежек. Он имеет ложце, венчик и белые пятна на красной шляпке. Яд удаляется четырехкратным отвариванием или кипячением в молоке до двух часов. В сыром виде красный мухомор используют как лекарственное средство от радикулитов и ревматических заболеваний. Для этого гриб промывают, размельчают и настаивают в растворе этилового спирта с добавлением сохраняющих веществ.

Седьмой ядовитый гриб — строчок или ложный сморчок. Различить строчки от сморчков очень трудно. Обычно содержащуюся в строчке гельвеловую кислоту удаляют бланшированием грибов (сморчков и строчков) в течение пяти минут.

Восьмым ядовитым грибом является огневка ольховая — ложный опёнок. Он имеет шляпку зеленовато-рыжую яркую, пластины зеленоватые, ножку гладкую сухую, не имеющую под шляпкой венчика в отличие от съедобного опёнка.

Все грибы, которые человек употребляет в пищу, могут в той или иной степени синтезировать ядовитые и ассимилировать радиоактивные вещества, особенно в жаркую и сухую погоду. Поэтому перед употреблением в пищу все грибы, не подлежащие сушке, целесообразно предварительно вымочить в воде 6…12 ч в зависимости от их категории. При этом они хорошо отмываются от мусора и грязи, частично или полностью освобождаются от ядовитых соков. Только в этом случае первый отвар грибов можно употреблять в пищу.

Грибы не рекомендуется долго отваривать, так как многие из них теряют свои вкусовые качества, витамины и пищевую ценность. В этом смысле вымачивание грибов играет большую роль. Черви из грибов удаляют отмачиванием их в слегка подсоленной воде.

Тема 3

Подготовка к доставке
скоропортящихся грузов

3.1 Основные направления подготовки
скоропортящихся грузов

Подготовка и проверка грузов по качеству.К погрузке и транспортировке ж.-д. транспортом согласно Уставу допускают скоропортящиеся грузы, качество которых соответствует требованиям, установленным нормативными документами (стандарты, технические условия и иные документы), содержащими требования к качеству груза, первичной упаковке, транспортной таре, средствам пакетирования. Поэтому отгружаемая по железной дороге скоропортящаяся продукция в обязательном порядке должна быть сертифицирована.

Скоропортящиеся грузы как пищевые продукты характеризуются следующими показателями качества:

– энергетической ценностью – количеством энергии, выделяемой при усвоении человеком единицы массы продукта;

– биологической ценностью – наличием витаминов и минеральных веществ, особо важных для организма аминокислот, жирных кислот и др.;

– органолептической ценностью – вкусом, запахом, внешним видом, консистенцией;

– физиологической ценностью – влиянием на деятельность отдельных систем человеческого организма (нервной, пищеварительной и т.д.);

– усвояемостью – переработкой организмом данного продукта. Например, белки мясных, рыбных, молочных продуктов усваиваются на 97 %, жиры растительные – на 90 %;

– доброкачественностью – гарантией от вредного воздействия на человеческий организм, т.е. отсутствием ядовитых веществ, болезнетворных микробов, соединений свинца, ртути и т.п.

Качество скоропортящихся грузов контролируют лабораторными измерениями, органолептически и визуально.

Лабораторные измерения и исследования позволяют установить загрязнённость продукта и тары, обсеменённость их микроорганизмами, кислотность продукта, содержание в нём жира, другие химико-биологические показатели. Для этого существуют различные методы лабораторного анализа: физические (фотометрия, спектральный анализ), химические и микробиологические.

Органолептическую проверку качества продукта осуществляют в специальных помещениях, непроницаемых для посторонних запахов и шума методом средних проб по основным признакам: степени поражённости микроорганизмами, упитанности (мясо, рыба), цвету, консистенции, запаху.

Лабораторные измерения и исследования, органолептическую проверку обычно производят штатные эксперты–технологи предприятий (мясокомбинаты, рыбозаводы, птицефабрики, плантации и т.п.) при определении качества выпускаемой продукции, а также продукции, участвующей в экспериментах. Такую же проверку по заявкам предприятий могут выполнять эксперты Всероссийской Торгово-промышленной палаты (при экспортно-импортных поставках) или Государственной инспекции качества (при реализации продукции в пределах Российской Федерации).

Визуальную проверку качества продуктов производят по основным признакам: внешнему виду, стадии спелости и размерам отдельных штук продукта (плодоовощи). При визуальной проверке количественным показателем качества является величина стандартной и нестандартной продукции, а также брака в долях от массы оцениваемой партии продукта. Визуальный контроль — основной метод определения качества скоропортящихся грузов в работе экспертов.

При проверке качества скоропортящихся грузов эксперты руководствуются соответствующими государственными стандартами и техническими условиями. Результаты проверки оформляют актом экспертизы, который служит основанием для составления документов о качестве груза.

Подготовка и проверка состояния упаковки и транспортной тары.Под упаковкой следует понимать комплекс первичных защитных мер и материальных средств по подготовке грузов к транспортированию и хранению. Упаковка включает прокладочные и амортизирующие материалы, а также вспомогательные упаковочные материалы. В качестве упаковки используют бумагу, картон, стружку, вату, ткани, пенопласт и др.

Тара– это специальное изделие для размещения продукции. По функциональным признакам различают тару потребительскую, групповую, производственную, транспортную и тару-оборудование.

Транспортная тара предназначена для перемещения груза в транспортных модулях и для хранения на складах. Она должна быть исправной, прочной, чистой, без следов течи, обеспечивать возможность погрузки, выгрузки и штабелирования груза механизированным способом.

Скоропортящиеся грузы перевозят ж.-д. транспортом в закрытых (дощато-фанерных, картонных и шпоново-картонных) ящиках, открытых ящиках-лотках (рис. 3.1), бочках, мешках, сетках, бидонах, флягах, барабанах.

Дощатые и досчато-фанерные ящики должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой. Картонные ящики оклеивают клеевой лентой в два пояса. Концы проволоки, обвязывающей ящики, должны быть плотно закручены. Мешки должны быть плотно зашиты, а бочки – хорошо закупорены.

Ящик картонный	Ящик шпоново-картонный	Ящик деревянный закрытый
Ящик деревянный открытый	Ящик полимерный	Ящик-лоток

Рис. 3.1 — Некоторые виды транспортной тары

Упаковка и транспортная тара должны предохранять грузы от механических, климатических, биологических и химических воздействий в процессе доставки. Применяемые виды упаковки и транспортной тары должны отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий.

Охлаждённое, замороженное и подмороженное мясо (туши, полутуши, четвертины) можно перевозить без упаковки и транспортной тары.

Использование открытых деревянных или полимерных ящиков (кроме ящиков–лотков) допускается при их пакетировании, исключающем открытый доступ к грузу, либо в сопровождении проводников грузовладельца.

Подготовка и проверка состояния средств пакетирования грузов.Существенное сокращение потерь скоропортящихся грузов в процессе их доставки обеспечивается за счёт их пакетирования. При этом ускоряется обработка транспортных средств на грузовых фронтах, снижаются вредное воздействие факторов внешней среды на передаточных операциях и затраты рабочей силы.

Средство пакетирования груза — устройство, предназначенное для объединения отдельных мест штучных грузов в укрупнённые грузовые единицы – транспортные пакеты. Транспортные пакеты со скоропортящимися грузами формируют с использованием:

– плоских поддонов для грузов в ящиках (рис. 3.2, 3.3);

– ящичных поддонов для капусты, бахчевых и корнеплодов, перевозимых без тары и упаковки (рис. 3.4, слева);

– ящичных поддонов для мясных блоков (рис. 3.4, в центре);

– ящичных поддонов для минеральной воды в бутылках (рис. 3.4, справа);

— стоечных поддонов для расфасованной продукции (рис. 3.5, слева и в центре);

– стоечных поддонов с крюками для мяса охлаждённого, разделанного на продольные туши, полутуши, четвертины (см. рис. 3.5, справа);

– строп-ремней с самозатягивающимися пряжками для полутуш замороженной свинины (рис. 3.6, слева);

– строп-кассет с винтовыми стяжками для продукции в стеклянных банках и стеклотары (рис. 3.6, справа).

Деревянный однонастильный	Металлический

Рис. 3.2 — Поддоны плоские

Из картонных ящиков	Из шпоново-картонных ящиков

Рис. 3.3 — Пакеты, сформированные на плоских поддонах

Металлодеревянный складной ящичный поддон для плодоовощей	Деревянный ящичный поддон с картонными стенками для плодоовощей	Складной сетчатый поддон для минеральной воды в бутылках

Рис. 3.4 — Поддоны ящичные

Для расфасованной продукции	Для расфасованной продукции на колёсах	Для охлаждённого мяса

Рис. 3.5 — Пакеты с использованием стоечных поддонов

Для полутуш замороженной свинины	Для продукции в стеклотаре

Рис. 3.6 — Строп-пакеты

Применяемые средства пакетирования скоропортящихся грузов должны отвечать соответствующим стандартам и техническим условиям. В одном пакете разрешается формировать грузы только одного вида, сорта и наименования, в одинаковой упаковке, в адрес одного получателя. В пути следования пакеты переформированию не подлежат. Масса пакета не должна превышать 1,25 т.

Перед погрузкой грузоотправители обязаны осматривать пакеты, обращая особое внимание на целость пакета. Это — наличие крышек и пломб, отсутствие разрывов контрольных и скрепляющих лент, повреждений груза и недостающих мест, поломок фиксирующих и запорных устройств разборных конструкций поддонов. Пакеты неисправные, а также имеющие доступ к грузу к погрузке в транспортные модули не допускаются.

Высота пакетов при погрузке в вагоны в один ярус не должна превышать 1,8 м. Характеристика применяемых средств пакетирования скоропортящихся грузов приведена ниже в таблице 3.1.

Таблица 3.1— Характеристика средств пакетирования скоропортящихся грузов

Наименование средств пакетирования	Габаритные размеры, мм	Вместимость, м3	Грузоподъём-ность, кг	Собственная масса, кг	Вариант задания
длина	ширина	высота
Поддон плоский однонастильный четырёхзаходный			125*)	до 1,6
То же, многооборотный			125*)	до 2,0
Поддон плоский двухнастильный четырёхзаходный			150*)	до 1,6
То же, многооборотный			150*)	до 2,0
Поддон стоечный складной для мясных блоков типа ЯЗ-ФКБ-1				0,80
Поддон стоечный складной с крюками для мяса охлаждённого				1,40
Поддон складной ящичный для плодоовощей:
СП-5-0,45-2				0,50
СП-5-0,60-2				0,68
СП-5-0,60-3				0,70
СП-5-0,60-4				0,65
СП-5-0,70-2				0,80
СП-5-0,95-1				1,11
ТКБ-113				0,88
Поддон складной ящичный для минеральной воды в бутылках				0,21
Примечание *). Указана высота поддона. Количество груза, укладываемого на плоском поддоне, соответствует высоте пакета1800 мм

Холодильная подготовка грузов.Холодильная подготовка скоропортящихся продуктов является самым распространённым, наиболее экономичным, надёжным и технологичным процессом консервирования скоропортящихся грузов, основанным на психро- и криоанабиозе. Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов.

Охлаждение — отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической. Например, мясо в охлаждённом состоянии должно иметь в толще температуру 0...4°С, а плодоовощи — 2...14°С. При охлаждении микробиальные и ферментальные процессы в продуктах лишь замедляются.

Переохлаждение —понижение температуры продукта более чем до криоскопической, но без обращения в лёд содержащейся в нём воды. Этот вид холодильной подготовки на хладотранспорте не получил распространения.

Подмораживание — отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2...3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см. Такой груз сохраняет свойства охлаждённого продукта и приобретает транспортные свойства замороженного груза. Образование небольшого количества льда в тканях продукта лишь в незначительной мере снижает его качество, но позволяет вдвое увеличить сроки хранения или транспортировки. Подмораживают в основном мясо, разделанное на продольные туши, полутуши и четвертины, направляемое на техническую переработку. В подмороженном виде его можно укладывать в транспортных средствах плотным штабелем.

Замораживание — понижение температуры продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды. Гарантирует длительную (месяцы и годы) сохранность отдельных свойств продукта (питательность, вкус) при одновременной утрате других (образование льда приводит к разрывам тканей и потере товарного вида после размораживания продукта). Замораживание может быть медленное и быстрое. Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда, большим повреждениям тканей и значительным потерям влаги в продукте. Быстрое замораживание при температуре минус 23°С и ниже даёт мелкокристаллическую структуру льда, что в меньшей мере нарушает целостность тканей и создаёт более благоприятные условия для восстановления утраченной при хранении влаги.

Глубокое замораживание — одно из новых, прогрессивных направлений холодильной подготовки скоропортящихся грузов. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим. Вода при этом полностью превращается в лёд. Продукт можно хранить очень долго без ощутимой потери качества и массы. Глубокое и при том быстрое замораживание эффективно при консервировании свежих фруктов и ягод.

Плодоовощи, яйцо птицы домашней, молоко и некоторые другие продукты допускаются к погрузке с мест производства без холодильной подготовки. Это связано с отсутствием пунктов и станций предварительного охлаждения этого вида продукции в местах их заготовки.

Основные требования к температуре грузов при погрузке в рефрижераторные вагоны, следующие с охлаждением или отоплением, а также в вагоны-термосы, ИВ-термосы и рефрижераторные вагоны, следующие без охлаждения и отопления приведены в Правилах и учебном пособии к курсовому и дипломному проектированию.

Лечебная профилактика корнеплодов.Свежевыкопанные корнеплоды не переносят резких колебаний температур и требуют при подготовке к доставке соблюдения так называемого лечебно-профилактического периода. Резкое переохлаждение корнеплодов ведёт к расстройству у них иммунных функций. При этом снижаются сопротивляемость микроорганизмам, способность к дозреванию и стойкость при дальнейшем хранении. Так, в частности, установлено, что у раннего картофеля лечебно-профилактический период длится до 17 сут. В течение этого периода залечиваются раны на кожуре, выполняются все виды подготовки к доставке с постепенным понижением температуры картофеля до 2°С.

Фрукты и ягоды, наоборот, целесообразно немедленно охлаждать после их сбора.

Надлежащая подготовка скоропортящихся грузов к перевозкам позволяет обеспечить сохранность их качества, повысить загрузку транспортных средств, применяя более плотную погрузку, и снизить транспортные затраты.

3.2 Основные условия хранения
скоропортящихся грузов

Хранение скоропортящихся грузов является ответственным процессом пребывания продуктов в холодильной цепи. Оно характеризуется относительным понижением качества продукции, потерей её массы и значительными затратами на создание специфических условий.

Хранение скоропортящихся грузов по времени подразделяется на длительное и кратковременное. Срок хранения — время, в течение которого продукт не теряет своих качественных свойств. Он зависит от вида груза и способа холодильной обработки и устанавливается технологами.

Минимальное изменение потребительских качеств продукта достигается созданием оптимальных режимных параметров условий хранения (температурный и влажностный режимы, режимы вентилирования и циркуляции воздуха в камерах хранения и др.), которые во многом походят на режимные параметры условий перевозок скоропортящихся грузов и здесь не рассматриваются.

Существенное влияние на сохранность скоропортящихся грузов при хранении оказывают вид упаковки, тип применяемой тары и средств пакетирования, способ формирования штабеля и его высота.

3.3 Требования к скоропортящимся грузам при
погрузке в железнодорожные транспортные модули

Мясо и мясопродукты.К погрузке в изотермические транспортные модули допускается мясо и мясопродукты после осмотра их ветеринарным врачом органа Госветнадзора. О назначенном времени погрузки мяса и мясопродуктов грузоотправитель уведомляет местный орган Госветнадзора не менее чем за 24 ч до подачи вагонов под погрузку.

Мясо и мясопродукты грузоотправитель предъявляет к перевозке только до той станции и в адрес того грузополучателя, которые указаны в ветеринарном свидетельстве. Изменение указанной в ветеринарном свидетельстве станции назначения и грузополучателя при погрузке или переадресовке допускается только с согласия органа Госветнадзора. Переадресовку таких грузов производят по согласованию с органом Госветнадзора.

Грузоотправитель обязан предъявлять к перевозке замороженное мясо, отвечающее следующим условиям.

Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней — на продольные полутуши или целые туши без голов. Баранина и мясо прочих мелких животных необходимо предъявлять к перевозке целыми тушами без голов.

На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а также льда и снега. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, выхватов подкожного жира, кровоподтёков и побитостей. У замороженного мяса, выпускаемого для реализации, допускается наличие зачисток, выхватов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Температура мяса, говядины, баранины и козлятины в толще мышц у костей при погрузке в рефрижераторные вагоны и в рефрижераторные контейнеры должна быть не выше минус 8°С, а мяса свинины – не выше минус 10°С.

Замороженные мясные блоки должны быть завёрнуты в пергамент, подпергамент, целлофан или другие полимерные плёнки, уложены в ящики из гофрированного картона или в специализированные изотермические картонные контейнеры, размещённые на стоечных или плоских поддонах.

Температура в толще блока при предъявлении к перевозке должна быть:

– блоков из мяса на костях — не выше минус 8°С;

– блоков из жилованного мяса и субпродуктов мяса и птицы — не выше минус 12°С;

– блоков из мяса птицы механической обвалки и из мясной массы — не выше минус 18°С.

Отгружаемое на экспорт с перегрузкой на пограничных станциях замороженное мясо и мясные блоки предъявляют в упаковке и перевозят в рефрижераторных вагонах и рефрижераторных контейнерах. При этом грузоотправитель обязан застилать пол и стены вагона, контейнера на высоту погрузки чистой бумагой и одновременно вкладывать в грузовое помещение вагона не менее 8 кг бумаги для застилки пола и стен иностранных вагонов. Температура мяса на экспорт должна быть не выше минус 10°С, а температура блоков — от минус 12 до минус 18°С в зависимости от вида продукции.

Допускается отгрузка замороженного мяса в тушах и полутушах без упаковки на экспорт.

Замороженное мясо и печень китов должны предъявляться к перевозке в упакованных блоках с температурой не выше минус 10°С.

Охлаждённое мясо принимают к перевозке с послеубойным сроком хранения не более 4 сут. При погрузке оно должно иметь температуру в толще мышц у костей от 0 до +4°С, сухую поверхность и корочку подсыхания без следов плесени, ослизнения и увлажнения. Общий срок его накопления и перевозки в летний и зимний периоды года не должен превышать 12 сут, а в переходный период — 14 сут. Перевозка обрезной свинины в охлаждённом состоянии не допускается.

В остывшем состоянии перевозят в переходный и зимний периоды говядину, баранину и конину с послеубойным сроком хранения не более 2 сут. Общий срок накопления и перевозки остывшего мяса в переходный период не должен превышать 6 сут., а в зимний — 7 сут. В летний период остывшее мясо не перевозят. Остывшее мясо при предъявлении к перевозке должно иметь корочку подсыхания на поверхности и температуру в толще мышц у костей от 4 до 12°С.

Подмороженное мясо при погрузке в рефрижераторные вагоны должно иметь температуру от минус 3 до минус 5°С на глубине 1 см от поверхности. Подмороженное мясо должно иметь разделку, аналогичную замороженному, быть упругим и не прогибаться при поднятии.

Подмороженное мясо перевозят только в рефрижераторных вагонах при температуре от 0 до минус 3°С. Общий срок его накопления и перевозки не должен превышать от момента убоя в летний период года 11 сут, в переходный период — 12 сут, в зимний период — 15 сут. Подмороженное мясо в рефрижераторных контейнерах к перевозке не допускается.

При перевозке мяса в подмороженном состоянии для промышленной переработки на пищевые цели грузоотправитель обязан в накладной в графе «Наименование груза» дополнительно указать для какой цели направляется такое мясо.

Мясо птицы предъявляют к перевозке в ящиках. Тушки птицы в замороженном состоянии (потрошёные и полупотрошёные) должны иметь температуру в толще тушки не выше минус 8°С, а потрошёные тушки в охлаждённом состоянии — от 0 до 2°С.

Общий срок хранения до погрузки и продолжительности перевозки охлаждённого мяса птицы не должен превышать со дня выработки 5 сут.

Мясо птицы замороженное, отгружаемое на экспорт, предъявляют к погрузке с температурой не выше минус 18°С.

Дичь в оперении предъявляют к перевозке в таре с температурой не выше минус 15°С.

Тушки кроликов допускают к перевозке в деревянных ящиках, применяемых для укладки битой птицы, с температурой не выше минус 9°С. Тушки кроликов должны быть без шкурок, голов и внутренних органов (за исключением почек).

Мясо птицы, кроликов и дичь в оперении с признаками плесени, ослизнения, запахом закисания, а также с увлажнённой поверхностью к перевозке не принимают.

Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердце, лёгкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезёнка, вымя) для пищевых целей предъявляют к перевозке только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12°С. Субпродукты укладывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги. Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опалённом) виде и без шерстного покрова.

По разрешению органа Госветзадзора допускается перевозка брикетированных замороженных субпродуктов на корм животным без тары с обязательной застилкой пола и стен вагона бумагой на высоту погрузки.

При перевозке субпродуктов грузоотправитель обязан указать в накладной в графе «Особые отметки и отметки отправителя» о том, что субпродукты предназначены для пищевых целей или для корма животным.

Эндокринно-ферментное сырьё (поджелудочная, щитовидная, надпочечная и другие железы, гипофиз, слизистая оболочка желудков и кишок, семенники, яичники) и специальное сырьё для медицинского производства (лёгкие, мозги, печень, желудки свиные, почки, селезёнка, стекловидное тело глаз, слизистая оболочка языков) предъявляют к перевозке в ящиках с температурой не выше минус 20°С.

Допускается совместная перевозка эндокринного сырья и замороженного мяса в рефрижераторных вагонах. При этом температура замороженного мяса при погрузке должна быть не выше минус 20°С. В накладной должно быть указано: «Сырьё для производства медицинских препаратов».

Замороженные блоки крови и её фракций (плазма, сыворотка, ферментные элементы) должны быть предъявлены в ящиках, мешках бумажных или из комбинированного материала и иметь температуру не выше минус 12°С. Кровь и ёё фракции в незамороженном виде к перевозке не допускают.

Мясокопчёности (окорока, грудинка, корейка и другие мясные сырокопчёные изделия) в безвакуумной упаковке должны иметь хорошо выраженный запах копчения, сухую, чистую, равномерно прокопчённую поверхность без выхватов мяса и жира, без бахромок мяса, плесени и остатков волоса.

Мясокопчёности перевозят в деревянных ящиках, а также в бочках с заливкой их пищевым топлёным жиром. Мясокопчёности предъявляют к перевозке с температурой от 0 до минус 9°С. Допускается приём к перевозке мясокопчёностей с температурой от 0 до +4°С при общем сроке их накопления и перевозки не более 20 сут.

Колбасы сырокопчёные, варёно-копчёные и полукопчёные должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждений оболочки. Консистенция колбас сырокопчёных должна быть твёрдой и плотной, полукопчёных — упругой и плотной; варёно-копчёных — плотной. Не допускается наличие инея на поверхности колбас.