При обслуживании клиентов ресторана применяется метод обслуживания официантами. Предприятие имеет последующую непосредственную форму расчета, т.е. расчет осуществляется в конце обслуживания официантами. В процессе обслуживания в основу этого предприятия входит бригада из нескольких официантов. Они делят между собой столы, все операции по обслуживанию посетителей. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов. Кроме официантов важную роль при выборе вин или вино-водочных изделий имеется сомилье. Тагже есть хостер (специалист по приему посетителе). И менеджер.
На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
1) Самообслуживание;
2) Обслуживание официантами;
Формы обслуживания отличаются:
1)
Характером производимых услуг;
2) Местом и условиями их выполнения;
3) Характером труда обслуживающего персонала;
4) Формой расчета с потребителями.
В закусочной метод обслуживания- самообслуживания.
| КР. 260807. 16-тп-09 - 222 |
1.4 Составление меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд икулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания; сезонности продуктов, разнообразия по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусовместного населения» климатических условий. Расчетное меню оформляют в виде таблицы .
Таблица 1.
Меню ресторан
| № рец | Наименование блюда | Выход, г |
| ТТК | Говядина, запеченная с сыром | |
| ТТК | Печень куриная жареная | |
| ТТК | Суп из овощей | |
| Холодные блюда |
| | Помидоры, фаршированные яйцом и луком | |
| | Салат из тыквы по-чувашски | |
| | Салат по-деревенски | |
| Супы |
| | Щи суточные | |
| | Рассольник домашний | |
| | Юшка картофельный с кабачками | |
| Вторые горячие блюда |
| | Рыба по-волжски | |
| | Бифштекс | |
| Гарнир |
| | Зразы картофельные | |
| | Капуста тушеная | |
| Десерты |
| | Пудинг сухарный | |
| | КР. 260807. 16-тп-09 - 222 | 624
| Десерт молочный | |
| Холодные напитки |
| | Сбитень | |
| | Кефир | |
| | Квас хлебный из экстракта | |
| Горячие напитки |
| | Чай с лимоном | |
| | Чай с молоком | |
| | Кофе по- восточному | |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
| | Чебуреки | |
| | Ватрушки | |
| | Творожная запеканка | |
| | Кулебяки | |
| КР. 260807.16-тп-09 - 222 |
2.Характеристика разрабатываемых блюд
Характеристика используемого сырья
КАРТОФЕЛЬ, многолетнее (в культуре – однолетнее) растение семейства пасленовых , широко возделываемое ради его съедобных клубней. Род Solanum, к которому принадлежит картофель, насчитывает около 2000 видов, но лишь несколько десятков из них образуют клубни. В культуре в основном два близких вида – картофель андийский , издавна выращиваемый в Южной Америке, и картофель чилийский, или клубненосный , широко распространенный в странах с умеренным климатом. Съедобный сладкий картофель, или батат , относится к другому семейству растений.
Картофель клубненосный выращивают в 130 странах, где проживает 75% населения планеты. Это пятый по значению после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя источник калорий в рационе современного человека. Средний урожай этой культуры – около 150 ц/га. Ведущими производителями картофеля являются Россия, Китай, Польша, США и Индия.
В мире 50% производимого картофеля идет в пищу, 35% – на корм скоту и ок. 10% оставляется на посадочный материал. В США на продовольственные нужды расходуется 92% продукции, причем 57% ее перерабатывается промышленностью и 35% продается в сыром виде для домашнего приготовления. Пищевая промышленность выпускает картофель жареный (чипсы), сушеный, быстрозамороженный, в виде дегидратированных ломтиков для жарки, картофельных хлопьев для пюре и т.п.
В сыром клубне картофеля клубненосного 79% воды, 18% углеводов, 2% белка, 0,9% зольных веществ и 0,4% целлюлозы. Клубни богаты витамином С, магнием, фосфором калием.
Особенности технологии приготовления блюд
Помидоры, фаршированные яйцом и луком
Ингредиенты: помидоры, яйцо, лук, майонез
Технология приготовления:
Верхнюю часть подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубления для фарша вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью или перцем, наполняя углубления. При отпуске поливают майонезом
При отпуске шарики формуют зеленью петрушки.
| КР. 260807.16-тп-09 - 222 |
Рыба по-волжски
Ингредиенты: судак, лимонная кислота, масло растительное, петрушка
Технология приготовления:
Рыбу с костным скелетом разрезают на филе без кожи и хрящей, разрезают на 2 куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10-15 минут. Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционную сковороду вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают с зеленью.
Зразы картофельные
Ингредиенты: картофель, яйцо, грибы, лук, морковь, маргарин, сухари
Технология приготовления:
Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формируют лепешки по 2 шт на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделия панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.
Отпускают как самостоятельное блюдо.
| КР. 260807.16-тп-09 - 222 |
Бифштекс
