Методические указания по решению задач
При изучении данной дисциплины студент должен овладеть теоретическими знаниями и практическими умениями с использованием нормативной документации производить технологические расчеты для кулинарных изделий и блюд. При решении задач необходимо пользоваться таблицами, приведенными в Приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В своих методических указаниях я использовала Сборник рецептур 2003 г. – издательство «Профикс» Санкт-Петербург.
Задача:
Поступила на предприятие морковь 3 кг в апреле месяце. Определить сколько порций «Рыбы заливной с гарниром» можно приготовить по 1 колонке и выписать продукты для расчетного количества порций.
Для решения задачи пользуемся рецептурой № 120/I – 2003 г.
1. Определяем количество отходов при обработке 3 кг моркови.
Пользуюсь таблицей № 27 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Количество отходов определяется по формуле
М(отходы)= М/брутто * х
100
где М/брутто/ - масса сырья брутто, кг/г/
х % - отходы сырья (указаны в таблице № 27 Сборника рецептур для моркови они составляют с 1 января 25 %)
М (отходы) = 3 кг * 25 /100 = 750 г
2. Определяем вес нетто
3 кг – 0,750 г = 2 кг 250 г, или определяем вес нетто, составляем пропорцию:
3 кг – 100 %
х – 75 % (100 % - 25 %
х = 3 * 75 / 100 = 2,250 г
3. Определяем количество порции, расход моркови на 1 порцию
составляет 5 г (нетто). Рецептура № 120/I – 2003 г.
2250 : 5 = 450 порций
Выписываем продукты весом брутто для 450 порций «Рыбы заливной с гарниром» - 120/I – 2003 г.
Рыба заливная с гарниром 120/I – 2003 г.
Таблица № 1
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию (брутто) | Расход сырья на 450 порций (брутто) |
| Осетр | ||
| Лимон | 5,5 | |
| Петрушка (зелень) | 0,9 | |
| Морковь | 6,6 | 2,970 |
| Желе № 605 | 56,250 | |
| Гарнир № 552 | 22,500 | |
| Соус № 600 | 11,250 |
Определяем вес брутто моркови, составляю пропорцию:
5 кг – (100 % - 25 %)
х – 100 %
х = 5 * 100 / 75 = 6,6 г
Выписываем сырье на гарнир (рецептура № 552/I – 2003 г.)
| Сырье | Расход сырья на 1 кг (брутто) | Расход сырья на 22500 (брутто) |
| Салат из капусты | ||
| Огурцы свежие (неочищенные) |
Выписываем сырье на соус – хрен № 600/I – 2003 г.
| Сырье | Расход сырья на 1 кг (брутто) | Расход сырья на 11250 (брутто) |
| Хрен (корень) | ||
| Сметана | ||
| Сахар | ||
| Соль |
Выписываем сырье на желе № 605/I – 2003 г.
Таблица № 2
| Сырье | Расход сырья на 1 кг (брутто) | Расход сырья на 56,250 (брутто) |
| Пищевые рыбные отходы | 56,250 | |
| Желатин | 2,250 | |
| Морковь | 26,6 | 1,496 |
| Лук | 1,350 | |
| Петрушка (корень) | 0,731 | |
| Уксус 9 % | 0,843 | |
| Яйца (белки) | 3 ш/72 | 4,050 |
Определяем вес брутто моркови на 1 кг желе, составляем пропорцию:
20 г – (100 % - 25 %)
х – 100 %
х = 20 * 100 / 75 = 26,6 г
Результат заносим в таблицу № 2
Задача:
Выписать продукты для приготовления 40 порций винегрета овощного, готовят винегрет в апреле месяце. Выход винегрета 150 г.
Для решения задачи пользуемся рецептурой 75 – 2003 г.
Расчет сырья по рецептуре № 75 – дан на 1 кг винегрета.
Определяем сколько кг винегрета следует приготовить для 40 порций, выход 150 г.
40 * 150 = 6 кг
Выписываем сырье для приготовления 6 кг винегрета овощного
Таблица № 1
| Сырье | Расход сырья на 1 кг (брутто) | Расход сырья на 6 кг (брутто) |
| Картофель | 360,8 | 2,164 |
| Свекла | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Капуста квашеная | ||
| Лук зеленый | ||
| Масло растительное |
Рецептурой расход картофеля, свеклы, моркови предусмотрены в отварном виде.
Следует определять вес брутто с учетом потерь при тепловой обработки и с учетом отходов при холодной обработке (пользуемся таблицей № 27)
| Потери | Отходы | |
| Картофель | 3 % | 40 % |
| Свекла | 2 % | 25 % |
| Морковь | 0,5 % | 25 % |
Определяем вес нетто картофеля, составляем пропорцию:
210 – 97 % (100 % - 3 %)
х – 100 %
х = 210 * 100 / 97 = 216,6 г
Определяем вес нетто моркови, составляем пропорцию:
100 – 99,5 % (100 % - 0,5 %)
х – 100 %
х = 100 * 100 / 99,5 = 100,5 г
Определяем вес нетто свеклы, составляем пропорцию:
150 – 98 % (100 % - 2 %)
х – 100 %
х = 150 * 100 / 98 = 153 г
Определяем вес брутто картофеля, составляем пропорцию:
2165 – 60 % (100 % - 40 %)
х – 100 %
х = 216,5 * 100 / 60 = 360,8 г
Определяем вес брутто моркови, составляем пропорцию:
100,5 – 75 % (100 % - 25 %)
х – 100 %
х = 100 * 100,5 / 75 = 134 г
Определяем вес брутто свеклы, составляем пропорцию:
153 – 75 % (100 % - 25 %)
х – 100 %
х = 153 * 100 /75 = 204 г
Результаты заносим в таблицу № 1
Задача:
Поступила на предприятие горбуша потрошеная с головой среднего размера, 12 кг. Определить сколько порций «Салата-коктейля рыбного», рецептура 90/I – 2003 г., можно приготовить при разделке горбуши.
Для решения задачи пользуемся таблицей № 25 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки – Сборник 2003 г.
Для приготовления салата используют филе без кожи и костей – отходы, у горбуши потрошеной с головой, составляют 33 %.
Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 12 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера.
Составляем пропорцию:
12 кг – 100 %
х – 67 % (100 % - 33 %)
х = 12 * 67 / 100 = 8,040 г
Определяем сколько порций «Салата-коктейля рыбного» можно приготовить из 8,040 филе без кожи и костей, расход его на одну порцию салата составляет 49 г (вес нетто) (рецептура 90/I – 2003 г.)
8040 : 49 = 164 порции
Задача:
Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций «Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.
Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).
При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %
Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию составляет 129 г (брутто).
Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции остается постоянным.
Составляем пропорцию:
110 – 87,2 % (100 % - 12,8 %)
х – 100 %
х = 110 * 100 / 87,2 = 126 г
Задача:
Определить какое количество кур 1 категории полупотрошеных потребуется для приготовления 35 порций салата столичного по 1 колонке. Рецептура № 74/I – 2003 г.
Для решения задачи следует произвести перерасчет на расход кур, в связи с тем, что Сборником рецептур расход кур предусмотрен 2 категории полупотрошеных.
Для этого пользуемся таблицей № 18 – Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) – Сборника рецептур 2003 г. отходы у кур 1 категории полупотрошеных составляют - 31,4 %.
Определяем вес брутто кур 1 категории полупотрошеных для одной порции салата столичного, расход кур на 1 порцию составляет 105 г – вес нетто.
Составляем пропорцию:
105 – 68,6 % (100 % - 31,4 %)
х – 100 %
х = 105 * 100 / 68,6 = 153 г
Задача:
На предприятие поступила морковь 3кг в январе. Определить сколько порций «Рыбы под маринадом», рецептура 121/I – 2003 г. можно приготовить при обработке моркови.
Для решения задачи, по рецептуре 121/I – 2003 г., определяем расход маринада на одну порцию, он составляет 75 г.
Определяем вес нетто моркови, пользуемся таблицей № 27 Сборника рецептур 2003 г. Отходы в январе месяце у моркови составляют 25 %.
Составляем пропорцию:
3 кг – 100 %
х – 75 % (100 % - 25 %)
х = 3 кг * 75 / 100 = 2,250 г
Определяем сколько кг маринада, рецептура 601/I – 2003 г., можно приготовить по 1 колонке из 2250 г.
Расход моркови на 1 кг маринада составляет 350 г (вес нетто)
2250 : 350 = 6428 г
Определяем сколько порции «Рыбы под маринадом» можно приготовить из 6428 г маринада.
6428 : 75 = 85 порций
Задача:
Определить сколько кг «Паштета из печени», рецептура 130/I – 2003 г., можно приготовить при обработке 7 кг печени свиной охлажденной.
Пользуемся таблицей № 16 – Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Сборника рецептур 2003 г.
Отходы на печень свиную охлажденную составляют 5 %.
Определяем вес брутто свиной охлажденной печени на 1 кг паштета из печени.
Составляем пропорцию:
882 – 95 % (100 % - 5 %)
х – 100 %
х = 882 * 100 / 95 = 928 г
Определяем сколько кг паштета из печени можно приготовить из 7 кг печени свиной охлажденной.
7000 : 928 = 7543 г
Задача:
Выписать продукты для приготовления 35 порций икры овощной, рецептура 109 – 2003 г. Выход икры одной порции 150 г. При приготовлении икры используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 %.
Определяем сколько кг икры овощной необходимо приготовить для 35 порций.
35 * 150 = 5250
Определяем расход томатного пюре для приготовления 5250 г икры овощной.
В соответствии с рецептурой расход томата-пюре на 1 кг икры овощной составляет 100 г
5250 * 100 = 525 г
Пользуемся таблицей № 29 Сборника рецептур 2003 г. – Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, производим перерасчет томатного пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35 %.
Один кг томатного пюре эквивалентно 300 г томатной пасты с содержанием сухих веществ 35 %.
Составляем пропорцию:
1000 – 300
525 - х
х = 525 * 300 / 1000 = 157 г