Технико - технологическая карта № 174 от 23.01.2013

Борщ украинский

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - наименование предприятия –

и филиалах - наименование филиалов (при наличии) –

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

  Наименование сырья и полуфабрикатов   Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Свекла
Капуста белокочанная
Картофель
Морковь столовая свежая
Петрушка (корень) 7,9
Лук репчатый
Чеснок 1,3
Томат-пюре
Мука пшеничная высшего сорта
Шпик свиной соленый
Масло сливочное несоленое
Бульон мясо - костный
Уксус 3%
Специи Паприка
Специи Лавровый лист
Специи Перец черный горошком
Сахар-песок
Соль поваренная пищевая
Выход полуфабриката, г: 488,9 Выход готового изделия, г:350

Технологический процесс

Требования к оформлению, реализации и хранению

Указываются сроки хранения до реализации при температуре -

Срок годности или срок реализации при температуре - согласно СанПин 2.3.2.1324.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Борщ украинский

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы)   Е/coli   S.aureus   Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 10^2 1,0 - - -

Пищевая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (350 грамм) содержит  
3,58 0,25 19,36
  100 грамм блюда (изделия) содержит  
1,02 0,07 5,53 26,86
             

Ответственный за оформление ТТК _______________________________

Зав. производством (Шеф – повар) ________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Пример расчета пищевой ценности блюда “ Котлеты морковные ”

Таблица 5.3 – Рецептура 241. Котлеты морковные

    Продукты   III Масса пищевых веществ в 100 г продукта Содержание пищевых веществ в сырьевом наборе блюда, г Потери пищев. в-в при тепл. обработке,% Потери продук-та при тепл. обраб.,% Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г
  Нетто   Белки   Жиры   Углев   Белки   Жиры   Углев   Белки   Жиры   Углев   Белки   Жиры   Углев
Морковь Маргарин столовый Вода Крупа манная Сухари Кулинарный жир !,3 0,3 - 11,3 11,2 -     2,08 0,02 - 2,03 1,34 -     2 5 3 5 4 – 5 5 6 5 7 -       1,98 0,02 - 1,93 1,27 -    
Всего       5,47     8 5     37,5 5,2    
Масса жареных котлет                          
Маргарин                        
Выход с жиром                          

Расчет белка в 100 г продукта: морковь - 160*1,3/100=2,08 г. Аналогично рассчитывается содержание белка, жиров и углеводов в других продуктах. Масса пищевых веществ в 100 г продукта берется из Справочника химического состава. Всего белка в блюде – 5,47 г. Содержание белка в 100 г сырьевого набора: 5,47*100/240 = 2,28 г.

Потери белка растительного при тепловой обработке определяем согласно Приложению Е (5 %).

Сохранность белка составляет: 100 – 5 = 95 %.

Выход продукции в % составляет: 150*100/240 = 62,5 %.

Содержание белка (в г) на 100 г съедобной части готового продукта: 95*2,28 / 62,5 = 3,47 г. Аналогично рассчитываются жиры и углеводы. Энергетическая ценность (ЭЦ) рассчитывается по формуле: ЭЦ = 4*Б + 9*Ж + 4*У (ккал в 100 г).

Энергетическая ценность 100 г продукта = 4*3,47 + 9*Ж + 4*У, ккал.

Энергетическая ценность 1 порции продукта (150 г) = 1,5*4*3,47 + 1,5*9*Ж + 1,5*4*У) = 1,5 (4*3,47 + 9*Ж + 4*У) ккал.

Результаты расчетов заносятся в ТТК (раздел 7. Пищевая ценность). См. Приложение Г.

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Таблица Д.1 - Потери пищевых веществ (в %) при основных видах тепловой кулинарной обработке продуктов

  Вид обработки   Исходные продукты   Бел- ки   Жи- ры Углеводы Минеральные элементы Витамины
моно и диса-хариды крах- мал нат- рий ка- лий каль-ций маг-ний Фос-фор Же-ле-зо   А Бета-каро-тин   В1   В2   РР   С
    Варка   Растительные: без слива со сливом Мясные Рыбные               - -     - -                             - -     - -                
    Жарка   Растительные Мясные Рыбные Котлеты: из мяса из рыбы             - -   - -   - -                             -     -   - -                
  Тушение припускание     Животные Растительные Рыбные         - -   - -               -   -        
  Запекание Пассерование     Молочные Растительные                       -          

Потери на углеводы: берется среднее математическое от приведенных двух видов углеводов.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Таблица Ж.1 – Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства котлет морковных

  № Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед. изм. Нормируемое значение параметра (показателя) с допустимым технологическим отклонением   НД, регламен-тирующая показатели   Средства измерений   Методы измерений   Погреш-ность изме-рений   Перио-дичность контроля   Форма регистрации, срок хранения информа-ции
Входной контроль - ГОСТ 24297-89 сертификат соответствия - - - Постоянно Журнал
1.1 Контроль сырья на содержание в нем химич. соед. и биологич. объектов: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды - Сан Пин 2.3.2 1078-01 - Сан Пин 2.3.21078-01 - Выборочный контроль Журнал
1.2 Контроль температуры воздуха на складах   + 18 0С ТИ по производству салатов Технические термометры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 - + 3 0С Постоянно -
1.3 Вода - - Сан Пин 2.1.4 559-96 - - Выборочный Журнал
1.4 Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья - 18 0С - “ - - “ - - + 2 0С Постоянно -
Подготовка компонентов              
2.1 Измельчение чернослива, зелени По ТИ ТИ - - - Периодически -
2.2 Просеивание муки, сахара Размер решеток по ТИ ТИ          
2.3 Тепловая обработка свеклы, моркови, капусты, грибов Время обработки ТИ Часы бытовые - + 1 мин Постоянно  
2.4 Контроль температуры в холодильных камерах для хранения компонентов От + 2 до + 6 0С ТИ Технические термометры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71 - - Постоянно -
  Приготовление котлет овощных. Контроль массы компонентов По рецептуре ТИ ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные ГОСТ 29329-92 + 1 % Постоянно -
3.1 Приготовление котлет овощных По рецептуре ТИ Весы технические ГОСТ 29329-92 + 0,2 % Постоянно  
Контроль массы упакованных котлет овощных   ТИ ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные - + 1 % Постоянно  
Хранение и реализация. Контроль температуры возд. От + 2 до + 6 0С ТИ Технические термометры по ГОСТ 23544-87 - - Постоянно  

Учебное пособие по дисциплине

«Контроль качества продукции и услуг общественного питания»

Галина Васильевна Канаева

Объем 4,33 п.л. Тираж 50 экз.

Издательство ……………………………..

…………………………………………………………………….

Наши рекомендации