Технологическая карта № 1
Согласовано Руководитель________
Главный ____________________
санитарный врач___________ (субъект хозяйствования
__________________________ в предприятии питания)
(ФИО)
«___»______________20___г. «___»______________20___г.
М.П. М.П.
На кулинарное блюдо
«Десерт абрикосовый с карамелью»
| № п/п | Наименование сырья и полуфабриката | Расход сырья(г) на 1 порцию | Технологические требования к качеству сырья | |||
| Брутто | Нетто | |||||
| Курага | 29,5 | Соответствует ГОСТу | ||||
| Апельсиновый сок | Соответствует ГОСТу | |||||
| Коньяк | Соответствует ГОСТу | |||||
| Йогурт натуральный | Соответствует ГОСТу | |||||
| Сахар | Соответствует ГОСТу | |||||
| Желатин | 2,5 | 2,5 | Соответствует ГОСТу | |||
| Сливки | Соответствует ГОСТу | |||||
| Карамель | Соответствует ГОСТу | |||||
| Сахар | Соответствует ГОСТу | |||||
| Вода | Соответствует ГОСТу | |||||
| Выход | ||||||
Краткая технология:
1.Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.
2.Добавить выпаренный коньяк, сахар.
3.При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.
4.Желатин приготовить и распустить на водяной бане.
5.Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.
6.Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.
7.Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.
8.Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.
Пищевая энергетическая ценность
| В 100 гр. содержится | ||||
| Белки ,г | Жиры ,г | Углеводы ,г | Ккал | |
| 2,52 | 2,3 | 22,24 | 119,74 | |
Технологическая карта № 2
Согласовано Руководитель________
Главный ____________________
санитарный врач___________ (субъект хозяйствования
__________________________ в предприятии питания)
(ФИО)
«___»______________20___г. «___»______________20___г.
М.П. М.П.
На кулинарное блюдо
«Желе виноградное»
| № п/п | Наименование сырья и полуфабриката | Расход сырья(г) на 1 порцию | Технологические требования к качеству сырья | |||
| Брутто | Нетто | |||||
| Виноград | Соответствует ГОСТу | |||||
| Сок виноградн. | Соответствует ГОСТу | |||||
| Желатин | Соответствует ГОСТу | |||||
| Йогурт натур. | Соответствует ГОСТу | |||||
| Шоколад | Соответствует ГОСТу | |||||
| Выход | ||||||
Краткая технология :
1.Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.
2.Подготовить желатин и разделить на 2 части.
3.Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.
4.Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.
5.Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.
6.Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.
7.Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.
8.Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.
Требования к качеству :
Внешний вид : красиво - оформленное блюдо
Цвет: виноградное - прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое - молочно-белый.
Консистенция : студнеобразная, нежная.
Вкус и запах : свойственные продуктам входящим в блюдо.
Технологическая карта № 3
Согласовано Руководитель________
Главный ____________________
санитарный врач___________ (субъект хозяйствования
__________________________ в предприятии питания)
(ФИО)
«___»______________20___г. «___»______________20___г.
М.П. М.П.
На кулинарное блюдо
«Пудинг из творога (запеченный)»
| № п/п | Наименование сырья и полуфабриката | Расход сырья(г) на 1 порцию | Технологические требования к качеству сырья | |
| Брутто | Нетто | |||
| Творог | Соответствует ГОСТу | |||
| Крупа манная | Соответствует ГОСТу | |||
| Сахар | Соответствует ГОСТу | |||
| Яйца | S шт. | Соответствует ГОСТу | ||
| Изюм | 15,3 | Соответствует ГОСТу | ||
| Орехи(ядро) | Соответствует ГОСТу | |||
| Маргарин столовый | Соответствует ГОСТу | |||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | Соответствует ГОСТу | |
| Сухари | Соответствует ГОСТу | |||
| Сметана | Соответствует ГОСТу | |||
| Масса готового пудинга | - | Соответствует ГОСТу | ||
| Сметана | Соответствует ГОСТу | |||
| Выход |
Краткая технология:
В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
Выводы
Выполнив курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания», на тему «Технология изготовления классических и современных холодных сладких десертов», я научился работать со справочной, нормативной и правовой документацией, получил теоретические знания.
Так же составил технологические карты, проведен анализ разновидностей десертов, изучение свойств ингредиентов для приготовления блюд.
Что мы понимаем сегодня под словом «десерты»? Как правило, сладкое блюдо. Однако изначально десертом называлось все, что подавалось после основной трапезы - будь то орехи, сыр, сок или десерты из фруктов. Обычай заканчивать трапезу именно так возник в 19 веке в Европе и сохранился до сих пор. Одними из самых любимых лакомств были, конечно, десерты из мороженого. Даже сегодня рецепты десертов с фотографиями поражают воображение, а когда-то изумительные шарики мороженого были настоящим деликатесом.
Литература
1. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
2. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
3. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
4. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0
5. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.
6. Интернет
7. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999г.
8. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001г.
9. Сборник рецептур.
10. Книга: «Торты,десерты,пирожные».
11. Книга: «Кулинарные хиты».
|
|
