Последовательность технологических операций для приготовления блюда Гуляш №591 Сб. рец., 2011

ОПЕРАЦИЯ №1. Организация рабочего места.

Производственный стол должен быть ровным не качаться. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а полуфабрикаты ставят справа от себя.

ОПЕРАЦИЯ №2.Подготовка мясных полуфабрикатов.

Мясо нарезают одинаковыми кубиками по 20-30 грамм, перед самой жаркой посыпают мелкой солью и молотым перцем, перемешивают.

ОПЕРАЦИЯ №3 Жаренье мяса.

Сковороду ставят на плиту, наливают расплавленный жир. Разогревают до 150-180^оС. Кладут куски мяса слоем не более 1.5-2 см, жарят на сильном огне, периодически помешивая лопаткой до образования на поверхности кубиков равномерной поджаристой корочки.

ОПЕРАЦИЯ №4 Тушение мяса.

Обжаренные кубики мяса кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном (или горячей водой), чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

Добавляют пассерованное томатное пюре и при слабом кипении тушат около часа, периодически помешивая. При этом не надо плотно закрывать посуду: в ней повышается давление и вследствие этого жидкость будет сильно кипеть.

После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус.

ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление соуса.

Подготовленный репчатый лук, нарезают соломкой и пассеруют до готовности (50% ужарки)

В слитый бульон добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец, доводят до кипения.

Для улучшения вкуса блюда в соус вместе с пассерованным репчатым луком можно положить сметану (15-20 г на порцию)

ОПЕРАЦИЯ №6 Продолжение тепловой обработки мяса.

Соусом заливают тушеное мясо и продолжают тушение 25-30 минут до полной готовности блюда.

За 5-10 минут до готовности в гуляш добавляют лавровый лист. Можно положить растертый с солью чеснок (0,8 г нетто на порцию).

ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюда.

Требования к качеству блюд из тушеного мяса

Мясо должно быть, сочным, мягким, умеренно соленым, вкус и запах свойственны данному виду мяса, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски тушеного мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого, у готового рагу кости легко отделяются. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Хранят тушеные блюда не более 2 часов.

Полезные советы

После обжаривания нельзя заливать мясо холодной водой: при нагревании она будет выщелачивать экстрактивные вещества, делая мясо менее вкусным и менее сочным.

При тушении мяса соус выкипает, поэтому для его приготовления надо брать жидкости (бульона) на 15-20% больше нормы или в готовый соус добавить процеженный бульон (15-20%массы соуса). В конце тушения соус приобретает свойственную ему консистенцию, сохраняется его масса.

Правила подачи

Гуляш подают с различным гарниром – жареным картофелем или картофельным пюре, припущенными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами или отварными макаронными изделиями. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.

Это интересно

Используемое для азу мясо по содержанию коллагена и эластина почти в 1.5 раза превосходит верхние и внутренние куски тазобедренной части говядины, и чтобы размягчить соединительную ткань, обжаренное мясо надо обязательно тушить. Размягчаясь, оно приобретает нежную консистенцию и вместе с тем обогащается новыми ароматическими и вкусовыми веществами.

Производственное задание

1 Рассчитать набор сырья для приготовления 5 порций азу и гуляша, заполнив технологические карты.

2 Приготовить по 5 порций азу и гуляша.

3 Оформить и сдать работу.

Вопросы и задания для самостоятельной работы

1 Составить технологическую схему приготовления приготовленных блюд.

2 Изучить технологию приготовления блюд из мяса, тушенного порционными и мелкими кусками:

Вариант 1 Жаркое по-домашнему .№590 Сб. рец., 2011.

Вариант 2. Печень тушенная в соусе №592 Сб. рец., 2011.

Вариант 3. Говядина, тушенная с черносливом № 597 Сб. рец., 2011.

Составить технологические карты для указанных блюд.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №12 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ (МЯСО).

Общие сведения

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для изготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5–10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6^оС.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160^оС, и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90^оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.